Guijuelo es la Ferrari del jamón. Su producto es el más respetado en todo el mundo. Una modificación en la clasificación de los míticos ibéricos, enfrenta a comarcas, productores y promete terminar en los tribunales.
Jamón Ibérico de Guijuelo, el mejor del mundo.
Su producto es el más deseado, potente, elegante y respetado en todo el mundo. Una modificación en la clasificación de los míticos ibéricos, enfrenta a comarcas, productores y promete terminar de mínima en tribunales.
Guijuelo y la polémica por el 50%.
Como reseñamos la semana pasada, cada pieza de jamón que sale de un secadero de Guijuelo, es un compendio minucioso de aire frío, paciencia y bellotas, donde la grasa se transforma en sabor y la tradición dicta el tiempo.
Pero el 1 de septiembre de 2025, la escudería salmantina decidió poner un Duroc bajo el capó, rebajando del 75% al 50% la exigencia mínima de raza ibérica para algunos jamones y paletas.
La noticia cayó como una salida de pista grave. Desde Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura rugieron al instante desde las gradas y amenazan con salirse del campeonato!.
Para los puristas, la maniobra es un volantazo imperdonable. “Van a vulgarizar el producto y las consecuencias pueden ser imprevisibles”, advierten desde Córdoba y Huelva.
Advierten que el cerdo ibérico es fundamental para la conservación de la dehesa.
Si se paga bien y se prestigia el producto ibérico de bellota, se va a conservar un ecosistema clave para Andalucía, porque los ganaderos van a obtener rentabilidad suficiente para no aumentar la ocupación de los campos, por eso la metáfora futbolística de Los Pedroches no deja dudas: pasar de doce animales por hectárea a cien es como jugar con cien futbolistas sobre el mismo campo.
El césped, la dehesa y la tradición, están en peligro. Aumentar la densidad de animales impacta directamente en la flora, en el suelo y en la sostenibilidad del ecosistema que ha definido la excelencia del jamón ibérico durante siglos.
Guijuelo decidió pisar el acelerador en pos de la economía.
Más oferta, más volumen, más consumidores. Su argumento es directo y desafiante y para muchos valedero: la raza no garantiza la excelencia, sino la alimentación, el manejo y el tiempo de curación natural.
Desde Salamanca, defienden que los jamones 75% y 100% ibéricos seguirán intactos, y que la nueva categoría del 50% abre un camino a consumidores que antes no podían acceder a Guijuelo.
Mientras tanto, los especialistas no han tardado en calificar la decisión como rompimiento de consenso.
Pablo Aguirre, secretario técnico de AECERIBER ( Asociación Española de Criadores Cerdo Ibérico), advierte que puede generar confusión y afectar la percepción internacional del producto.
Guillermo García-Palacios, presidente de Jabugo, califica la medida como “un error estratégico impresionante” y alerta que banalizar la figura de calidad puede tener efectos irreversibles.
En Córdoba y Extremadura se preparan recursos legales; los argumentos se apoyan tanto en la tradición como en la necesidad de proteger el prestigio del jamón ibérico frente a un mercado que cada día demanda más volumen y menos paciencia.
El debate sobre la calidad también atraviesa la alta cocina.
Aunque hasta ahora no hay declaraciones directas de Ferran Adrià, José Andrés o Dabiz Muñoz sobre el cambio del 50%, los grandes chefs coinciden en que la excelencia del jamón ibérico reside en su crianza, alimentación y curación.
La genética importa, pero no lo es todo: la magia sucede en la dehesa, entre bellotas, aire frío y años de paciencia.
El público gourmet entiende que un jamón 100% ibérico no es simplemente carne curada: es historia, territorio y oficio encapsulado en cada loncha.
La polémica no es solo técnica ni gastronómica. También es política y económica.
El Ministerio de Agricultura avaló el cambio como “modificación normal del pliego”, evitando trámites europeos que suelen tardar años.
Esta chicana ha irritado a otras zonas con DOP que tuvieron que esperar y cumplir con evaluaciones rigurosas para cambios similares.
Guijuelo, mientras tanto, garantiza que los jamones 50% cumplirán con los mínimos de curación: 33 meses para jamones y 20 para paletas, con control de ácidos grasos y etiquetado diferenciado.
Pero es aventurado saber si el consumidor podrá distinguir entre la nueva teoría y la percepción real, una línea tan fina, como la grasa que se funde lentamente en el secadero.
El cliente informado, mientras tanto, observa atento. Un ojo en el precio, otro en la etiqueta
Los expertos insisten: sin transparencia, la confusión será la primera curva peligrosa. La categoría del 50% debe estar clara, porque mezclar genéticas bajo un sello de prestigio es como permitir adelantamientos por fuera de la pista.
En tanto, mientras en ciudades como Shanghái o Londres, se sigue prometiendo “Auténtico Jamón Ibérico, el Gran Embajador de España al mundo”, en Salamanca se debate si su principal representante puede ser también mitad Duroc.
El mercado manda, dicen algunos, ante un lujo más democrático y a precios más competitivos, pero los puristas enfurecen: el lujo, dicen, se construye con tiempo, paciencia y tradición, no en un despacho.
Todo es cuestión de Ibéricos, esas joyas únicas e irrepetibles.
La guerra del jamón ya no es solo genética, es entre quiénes deciden qué merece llamarse ibérico y quién marca los estándares de excelencia. Guijuelo ha abierto la puerta, el resto observa con más dudas que certezas, y los jueces ( mercado, degustadores y sibaritas ) tendrán la última palabra.
Al final, la cuestión sigue siendo la misma que siempre: ¿Se puede modificar la historia en pos de un objetivo económico? ¿Se deja de lado la excelencia al traicionar la tradición? y ¿El precio y la ampliación de mercado, valida una democratización del producto?
Difícil definir hoy quien tiene la razón.
Entre bellotas, aire frío y secaderos, la grasa sigue su alquimia.
Mientras esperamos expectantes el desenlace de este combate, nos acercamos a una tabla de ibéricos que nos mira y nos pide paciencia, atención y respeto. No queda otra que rendirnos ante ellos.