La República del Turrón: desde Jijona a Alicante, la época en que España se vuelve dulce
La receta del turrón, traída por los árabes en el medioevo, se convirtió en el dulce por excelencia con epicentros en Jijona y Alicante. Un clásico de España para la Navidad y el fin de año, que se proyecta al mundo.
El turrón tiene su origen en Jijona y Alicante, ciudades de la Comunidad Valenciana.
Un país que se fusiona en almendra y miel.
El fin de año tiene en España el sabor a cocina casera. Se encienden las ciudades, se instala el frío y asoma el cava, pero el aroma a la hora de los dulces sabe a almendra tostada y a miel cocida.
Basta abrir una caja de turrones para entender que la Navidad no empieza con las luces ni los villancicos, sino con ese crujido que resuena como un eco desde hace siglos. En un país donde el pan es religión y el vino, costumbre, pero el turrón es otra cosa: territorio, ya que marca con su presencia un espacio donde la charla sabe a sobremesa libre y que perdura a pesar de las dietas, las urgencias y los móviles.
El turrón es un dulce. Pero significa una memoria colectiva que cada diciembre reclama su sitio en la mesa, del mismo modo que el cordero o las gambas.
Es una receta que llegó en el medioevo con los árabes, entre los siglos XV y XVI, se popularizó en la corte de Carlos V y floreció especialmente en Jijona (Alicante), donde aún hoy late el corazón de la “República del Turrón”.
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Del desierto a Andalucía
La tradición cuenta que el turrón nació como una pasta energética, mezcla de almendra molida y miel, que los árabes elaboraban para conservar durante las largas travesías del desierto.
En Jijona, esa alquimia se transformó con los molinos harineros y las almendras de la Marina Alta, la comarca de la comunidad valenciana, cuya capital es la turística Denia.
De esa mezcla surgieron las dos denominaciones de origen más célebres: Turrón de Jijona (blando) y Turrón de Alicante (duro), ambas protegidas por el Consejo Regulador desde 1996.
Cada año, la pequeña industria alicantina produce más de 30 millones de kilos de turrón, y genera cerca de 2.500 empleos directos.
El 80% de las ventas se concentra entre noviembre y diciembre, con exportaciones que alcanzan a más de 60 países, siendo Estados Unidos, Reino Unido y Francia los mayores consumidores fuera de España.
Pero no todo es nostalgia: en los últimos años, el turrón se ha reinventado.
Pasteleros como Albert Adrià o Paco Torreblanca han convertido lo que antes era un dulce rural en una pieza de alta repostería gourmet, con versiones de pistacho, café, frutas exóticas o incluso con pellizcos de sal marina.
Es común ver en estos días amplias extensiones en los supermercados con sus líneas “premium” y variedades para todos los gustos. El turrón ya no es solo para un fin de fiesta, ha pasado de la bandeja navideña a ampliar su área de influencia para ser parte de sofisticados menús degustación en forma de helados, cócteles, espumas o salsas.
Un estallido que llega para fin de año. Según la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), la producción de comida para las fiestas mueve cada diciembre más de 1.700 millones de euros, con el turrón y el mazapán liderando las ventas en el segmento de dulces navideños.
La industria del turrón representa un 5% del total de la confitería nacional, y su demanda crece un 3% anual impulsada por el turismo y la exportación.
En España, el consumo per cápita de turrón ronda los 700 gramos por persona cada Navidad. Y aunque las versiones industriales dominan el mercado, se mantiene viva la producción artesanal, que representa cerca del 20% del total y concentra su valor añadido en la calidad de las materias primas.
En muchos pueblos alicantinos y manchegos, la llegada del invierno marca el inicio de la campaña del turrón, como si fuera una vendimia dulce.
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Entre la nostalgia y el futuro del sabor
El turrón define una forma de vivir diciembre. Es la prueba de que las tradiciones para las fiestas de fin de año no se improvisan, se transmiten.
Hay familias que lo siguen comprando en la misma tienda de barrio desde hace décadas; y otras lo elaboran en casa desde siempre, y está prohibido no hacerlo. Y aunque el mercado se haya llenado de innovaciones, en cada mesa sobrevive la disputa eterna: ¿Jijona o Alicante? ¿Blando o duro?
Los especialistas coinciden en que el éxito del turrón está en su versatilidad simbólica: puede ser un souvenir, un gesto de hospitalidad o un regalo. Incluso el auge de las cestas gourmet ha reforzado su lugar en la amplia variedad gastronómica de la Navidad: el turrón es el producto más incluido, por encima del cava o el jamón.
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Un caudal dulce que invade las calles
En Jijona, la Navidad se percibe desde temprano por el aroma. Cada diciembre, las calles se llenan de ferias, obradores abiertos y talleres para niños.
En Toledo y Salamanca, los conventos reviven sus hornos para elaborar mazapanes, y en Cataluña el turrón se mezcla con neulas ( cilindros dulces de barquillo ) y cava.
España entera parece girar alrededor de una promesa simple: después de cenar, hay que compartir lo dulce antes de que llegue el nuevo año como augurio de buena suerte.
Aunque las cifras, los consumidores y las tendencias cambien, algo permanece inalterable: la fidelidad a ese sabor que une generaciones.
En un país tan diverso, tan regional, con dialectos y costumbres dispares, pocas cosas logran el consenso de estar presente en todas las mesas, y el turrón es una de ellas.
La cuenta regresiva ya comenzó. Las luces poco a poco empezaran a iluminar las farolas, y los turrones empezaran a vivir su momento de gloria.
¿Y vos de qué lado estás? ¿Del Jijona blando que se deshace o del Alicante que cruje?
Quizás es una falsa opción, pues lo importante es que en la mesa dulce estarán expuestos, y entonces no quedará más que ir ¡a por ellos!
