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¡Qué mejor que un buen puchero!

Con el frío polar se impone una comida que no sólo nos dé las calorías necesarias para enfrentar vientos antárticos, sino que también aporte el bienestar producido por un plato rico y sustancioso

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22 de julio de 2013 a las 00:00

Lo ideal para combatir las temperaturas bajo cero es entonces ni más ni menos que un humeante puchero con todo el arsenal de carnes, embutidos, tubérculos, verduras y legumbres que hacen de este plato, cuyos orígenes se remontan a los albores de la humanidad, una notable creación culinaria.

Cuando, hace unos cuantos miles de años, la especie humana inventó la cerámica fue que nació el más lejano antepasado de nuestro puchero criollo. En rústicos recipientes de barro cocido empezaron a cocinarse en agua carnes y vegetales, que desplazaron en la preferencia de los pobladores de los primeros asentamientos humanos a las carnes asadas, que eran los manjares casi exclusivos de nuestros ancestros nómades.

Gracias a las más antiguas recetas de cocina descubiertas hasta ahora, contenidas en tabletas de arcilla con escritura cuneiforme de hace cerca de 4.000 años, se sabe que los sumerios elaboraban en el sur de la Mesopotamia numerosísimos platos con carnes bovinas y ovinas hervidas en agua con abundantes hortalizas, entre ellas puerros, cebollas y ajos.

En la Banda Oriental, tanto en la época colonial como en los años de la Patria Vieja, el hervido, que no es otra cosa que un puchero, era un plato omnipresente en las mesas de Montevideo y del resto del territorio.
Ello surge claramente del diario del viaje de Dámaso Antonio Larrañaga, quien en 1815 fue de Montevideo a Paysandú para entrevistarse con José Artigas. Larrañaga, quien sin proponérselo fue el primer crítico gastronómico de estas latitudes, en su minuciosa descripción de todo lo que comió y bebió con gran fruición (era todo un gourmand) en el entonces prolongado periplo de ida y vuelta hasta Purificación, 0menciona que le fueron ofrecidos hervidos con carne de vaca, zapallos y verduras en casi todos los lugares donde comió.

Hasta por lo menos los años 60 del siglo XX fue el puchero (y su sublimación, la olla podrida) la comida preferida e inevitable de los uruguayos cuando de una reunión familiar o de amigos o de compañeros de trabajo se trataba. Y era un plato infaltable no sólo en las fondas sino también en los mejores restoranes, incluyendo el gran Morini del Mercado Central. Y fue famoso el puchero de gallina del Monterrey, un restorán tradicional que estaba en Juncal y Sarandí.

Recién después de esa fecha fue que el asado a las brasas comenzó -quizás por motivos económicos- a desplazar al puchero en el primer puesto del podio de los platos típicos uruguayos, al menos para buena parte de la gente.

Sin embargo, tal como surge el Diccionario del Español del Uruguay, el puchero es para los uruguayos un sinónimo de comida, ganarse el puchero es “trabajar para el sustento”, pucherear es “comer o alimentar bien a alguien” y estar bien puchereado es estar “bien alimentado, ser una persona robusta, de físico bien desarrollado”. Ello indica la importancia de este plato en la cocina y en el imaginario colectivo de los uruguayos.

Puede decirse que el puchero uruguayo tiene varios padres: el cocido, plato típico de la meseta central española ya preferido por el Quijote, el cocido gallego, los pucheros canario y andaluz y hasta el pot-au-feu francés. Es pariente cercano de la escudilla i carn d’olla catalana, de la adafina sefardí y del bollito misto italiano, así como hermano del ajiaco caribeño y de platos latinoamericanos parecidos.

Sin embargo, el aporte de productos americanos como las andinas papas, los zapallos, boniatos, choclos y porotos –algunos de los cuales ya eran consumídos en épocas prehispánicas por algunos indígenas de nuestro territorio- es el que le ha dado características peculiares al puchero uruguayo. Además, si bien es un plato también tradicional en partes de países vecinos como Argentina y Brasil, la versión (o las versiones) uruguaya tiene particularidades que le dan características propias.

Aunque ahora vuelve a tener vigencia una graciosa letra de murga –creo que originalmente era de la Antimurga BCG- que años atrás denunciaba lo caro que estaban los ingredientes, a veces es posible mandarse un buen puchero criollo con carnes vacunas (ossobuco o aguja, falda o algún otro corte delantero), embutidos (chorizos, morcillas,), hortalizas (papas, boniatos, zapallos, zanahorias, choclos, puerros, apio, nabos, repollo, etcétera) y legumbres (porotos de manteca o garbanzos). Ni que decir que también puede incluirse una gallina, un poco de tocino flaco o panceta y hasta un albondigón al estilo catalán.

Y si acompaña todo eso con una salsita criolla, por ejemplo con ajíes morrones verdes, cebolla, ajo, tomates, perejil, orégano, tomillo, ají molido, buen aceite, vinagre y sal y con un pirón, o sea fariña (harina de mandioca) con caldo del propio puchero, será el súmmum. Sin olvidarse de maridar este casi pantagruélico manjar con un buen Tannat. Y aunque no está en la tradición, también un poco de mayonesa y de mostaza puede ser un complemento para este suntuoso plato que nos hace superar y olvidar al frío.

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