A 520 años del inicio de una revolución gastronómica

Cuando Cristóbal Colón llegó a la isla de Guanahaní y se encontró no con el mítico Cipango que buscaba sino con un mundo desconocido para los europeos comenzó lo que sería el más importante aporte de nuevos alimentos para la humanidad de que se tenga memoria.

Mucho más que el oro y la plata que obsesionaba a los conquistadores, fueron productos como la papa, el maíz, el tomate, los ajíes, las calabazas, los boniatos, la mandioca, el cacao, los porotos o el ananá, entre otros, la mayor riqueza aportada por el continente americano para el bien de los seres humanos y, por consiguiente, para revolucionar las cocinas del mundo.

El catedrático de la Universidad de Texas Alfred W. Crosby afirmó, con toda razón, que “la llegada de Colón a América fue el acontecimiento biológicamente más importante desde que se retiraron los glaciares continentales... y no fue tanto un hecho político o religioso cuanto un acontecimiento astronómico, un choque de dos mundos que habían estado separados durante largo tiempo y en el que las formas de vida se desarrollaron aisladas de los otros continentes.”

El hecho es que ese encuentro-choque entre esos dos mundos propiciado por la búsqueda de un nuevo camino para llegar a los lugares de Asia de donde provenían las especias (pimienta, clavo de olor, canela, etc.) imprescindibles para condimentar los monótonos, desabridos y hasta groseros platos de la cocina medieval provocó una revolución culinaria.

Hizo además que Europa esté muy en deuda con la América precolombina, ya que gracias a los alimentos americanos (en particular las papas y el maíz, notable contribución de las civilizaciones andina y mesoamericana) millones de europeos se salvaron del hambre.

Los productos alimenticios cruzaron los océanos y aunque en ciertos casos tardaron un poco en ser aceptados y utilizados adecuadamente de uno u otro lado, terminaron por cambiar radicalmente las costumbres alimentarias, por agregar nuevos sabores a las comidas y hasta por provocar explosiones demográficas.

¿Qué sería de la cocina mediterránea sin los tomates y los ajíes? ¿Qué harían los franceses, los alemanes, los belgas, los rusos y muchos otros europeos sin las papas? ¿Cuántos campesinos habrían muerto de inanición sin la polenta o la mamaliga, platos hechos con harina de maíz respectivamente en el norte de Italia y en Rumania, o sin las papas en Irlanda o Alemania? ¿Qué harían los húngaros sin la paprika y los italianos sin el peperoncino? ¿Qué sería de la buena vida sin un aromático chocolate? ¿Qué gran fiesta de fin de año (si es que uno se sacó el 5 de oro), al estilo del Día de Acción de Gracias de los estadounidenses, sería una sin un pavo, el guajolote de los mexicas? Y la famosa dieta mediterránea prácticamente no existiría. Tampoco la pizza con tomate o los espaguetis “alla pummarola”.

Es que, como escribió el gran crítico gastronómico español Xavier Domingo, “la cocina española tal como la conocemos hoy no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa desde lo que llamaron “las Indias” y de hecho no existiría ninguna cocina europea. Ni franceses ni italianos ni alemanes o británicos ni los españoles pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas porque su actual antropología culinaria y su gastronomía deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos a la presencia de elementos desconocidos para ellos antes de 1492.”

Los europeos llevaron del Nuevo al Viejo Mundo por lo menos 20 especies de plantas comestibles e introdujeron en América diez –el trigo, el arroz, la caña de azúcar y la vid en primer lugar- amén de animales como las vacas, caballos, ovejas, cabras y cerdos, lo que también fue importantísimo, provocó una gigantesca fusión de cocinas muy diversas, originó el fantástico mestizaje culinario que hoy disfrutamos y resultó un ingrediente básico para el quizás más amplio intercambio cultural multiétnico de la historia. Se puede decir que fue la primera y más auténtica de las globalizaciones.