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Ahora le toca a las ensaladas

Para reponernos de los abusos gastronómicos de las fiestas podemos intentar la ingestión casi exclusiva o mayoritaria de verduras y frutas

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27 de enero de 2014 a las 00:00

Atravesado ya el peligroso Triángulo de las Bermudas de “las fiestas” de Navidad, Año Nuevo y Reyes, apoteosis del colesterol malo, y enfrentados, salvo alguna corta pausa, a los días de calor agobiante que nos trae el cambio climático, es la hora de las ensaladas.

En las últimas semanas, por tradición o porque lo llevamos en los genes, muchos uruguayos nos hemos empeñado en comer, con más de 35 grados de temperatura, casi lo mismo que se come por estas fechas en Europa, patria de la mayoría de nuestros ancestros.

Pero en el hemisferio norte en diciembre, enero y febrero es invierno y hacen falta muchas calorías para combatir el frío, mientras que aquí en esos mismos meses la canícula nos abruma.

Pese a ello, sucumbimos al canto de sirenas de parrilladas rebosantes de grasas, pastas con salsas suculentas, bebidas endulzadas y/o alcohólicas surtidas, dulces a granel y, si alcanza la plata, rematamos esas comidas pantagruélicas con frutas secas y abrillantadas rebosantes de calorías.

Para reponernos de tales abusos gastronómicos y no abrumar con un exceso de trabajo a gastroenterólogos y dietistas, que por otra parte están casi todos de vacaciones y, como decía la gran actriz griega Melina Mercouri, se fueron a la playa, podemos intentar traer alivio a nuestro maltrecho sistema digestivo con la ingestión casi exclusiva o mayoritaria de verduras y frutas.

La cuestión es que –tiranizados por la carne vacuna- no tenemos en general mucha imaginación en materia de ensaladas. Salvo una mixta con tomates, lechuga y cebolla, una rusa (que de rusa no tiene nada) y unas pocas más a menudo rutinarias y poco variadas, no abundan las ensaladas atractivas en las mesas de los uruguayos. Sin embargo, las posibilidades de ofrecer ensaladas apetitosas que puedan hacer las veces de seductor plato único, como ocurre en países europeos nórdicos y Alemania, son casi infinitas.

La Real Academia Española define a la ensalada como “hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas”. Pero es mucho más que eso. Su historia se confunde con la propia historia de la alimentación, ya que si se la considera como una combinación de verduras crudas más o menos aderezada, no hay área cultural ni época alguna donde ella no haya sido preparada de algún modo.

En la gastronomía actual hay ensaladas de todos los tipos: las que llevan verduras crudas o cocidas o ambas a la vez; las de frutas; las que llevan arroz o fideos o carnes vacuna, porcina o aviar, pescados o mariscos o quesos o cereales o papas o huevos u hongos o una mezcla de varios de esos alimentos. Las posibilidades de combinar los ingredientes y de variar los aderezos son múltiples. El aceite de oliva está presente casi siempre en las ensaladas de la cocina mediterránea, mientras que el yogur y la crema de leche son habituales en las cocinas de Europa Nórdica, Central y del Este. El vinagre es casi infaltable junto con el jugo de limón en el Mediterráneo y entre nosotros pero también están la mayonesa, la miel, la mostaza y las hierbas aromáticas, entre decenas de otros condimentos.

Una ensalada mediterránea clásica, la Niçoise (Nizzarda, en italiano), un plato típico de Niza, hermosa ciudad de la Costa Azul francesa muy próxima a la frontera con Italia, es ideal para estos días de insoportable calor tropical. Sus ingredientes no son difíciles de conseguir aquí y su preparación es fácil.

Ingredientes para una receta de Niçoise: hojas medianas o grandes de lechuga que se colocan en el fondo de la fuente o plato y sobre ellas van lomitos de atún en lata, dados de papas hervidas, huevos duros, tomates en cuartos, aceitunas negras y verdes, aros de cebolla (mejor si es colorada), chauchas (preferiblemente de tipo alubia, en italiano fagiolini) y ajíes morrones rojos, verdes y amarillos en juliana. También puede llevar alcaparras, anchoas desaladas y albahaca. El aderezo puede consistir en aceite de oliva, vinagre o jugo de limón y sal.

Otra propuesta, con un elemento caro a los uruguayos, la carne. Es básicamente una ensalada alemana incluida en la carta de una cadena de restobares de nombre Spitz, dos de cuyas sucursales, en Dusseldorf y Colonia, fueron dirigidas por uno de mis hijos. Él trajo aquí la receta, la adaptó y la introdujo en las cartas de restoranes locales con el nombre de Ensalada del Chef. Lleva hojas medianas de lechuga, tomates en cuartos, huevos duros en cuartos, tiras finas de ajíes morrones rojos, verdes y amarillos, remolacha en rodajas, arvejas, rúcula, zanahoria rallada, aros de cebolla, pepino sin piel en rodajas y tiras de carne tierna (cuadril o entrecot o lomo) de unos tres centímetros de ancho por ocho de largo hechas a la parrilla o a la plancha bien calientes y servidas sobre las verduras de la ensalada. Se adereza, antes de colocar la carne, con aceite de oliva, vinagre balsámico y sal. Es opcional el uso de pimienta molida o salsas picantes.

También se puede dar rienda suelta a la imaginación y crear todo tipo de ensaladas con verduras y frutos de estación. No es tan difícil crear buenos platos, disfrutarlos y quedar con la conciencia tranquila… Anímense.

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