Cómo comer palta más allá del guacamole y las tostadas

Desde su rotunda popularización en los últimos años, la palta tomó por asalto a gran parte de la gastronomía local. Una conjunción de buen sabor con tendencias hacia la alimentación saludable y nuevas costumbres a la hora de salir a comer –como el boom del brunch en algunos locales de moda en Montevideo– hicieron que el consumo de esta superfruta se expandiera. Tanto es así que en marzo de este año el suplemento agropecuario de El Observador publicó una nota que da cuenta de un incremento anual por encima del 30% en las ventas del fruto. En la misma nota, la nutricionista María Rosa Curutchet explica que los profesionales de la salud recomiendan el alimento porque tiene una "muy buena calidad nutritiva" y que se revalorizó porque hoy la ciencia y sabe que “la grasa que posee es de buena calidad y que hay que incorporarla en la alimentación”.

Tres cocineros uruguayos proponen algunas recetas para incluir palta en tus platos de una manera más original.

Palta frita con huevo frito, hummus, chile y cilantro, por Mauricio Oliveri

Ingredientes:

1 palta

3 huevos

1 diente de ajo

Harina

Panco o pan rallado

100 gramos de garbanzos cocidos

1/2 limón

2 cucharadas de aceite de oliva

Sriracha o alguna salsa picante

Cilantro

Sal marina

Pimienta negra

Procedimiento:

Batir dos huevos, salpimentar y agregar el ajo rallado. Cortar la palta a la mitad, quitar el carozo y la cáscara. Cortar cada mitad en tres gajos. Pasar los gajos por harina, luego por la mezcla de huevos y por ultimo panarlos con el panco o pan rallado. Fritar en aceite a 180 grados. 

Para la crema de garbanzos:

Procesar con un mixer los garbanzos cocidos con el jugo de limón, un poco del liquido de cocción, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. La mezcla debe quedar lisa y con consistencia, para eso es recomendable ir agregando el líquido de cocción de a poco para no dejar la crema muy líquida. 

Para el armado:

Cubrir la base del plato con la crema de garbanzos, colocar las paltas y el huevo frito encima. Condimentar con sal marina, tabasco a gusto y hojas de cilantro.

Mauricio Oliveri fue jefe de cocina durante 6 años en Jacinto Restaurant, (a cargo de Lucía Soria). Durante este tiempo hizo pasantías en Estela (Nueva York), Proper y Gran Daban (Buenos Aires). Desde marzo es el encargado de la cocina de Culto Café (antes La Tostaduría).

Ensalada de palta grillada, camarones y mango, por Gustavo Zerbino

Ingredientes:

1 palta

Camarones

Sal y pimienta

Jengibre rallado

Aceite de oliva

Mostaza

Mayonesa

Jugo de naranja

Ajo negro

Kale

Pepino en rodajas

Láminas de mango

Camarones

Procedimiento: 

En un bowl mezclar los camarones o aceita de oliva, sal, pimienta y jengibre rallado. Dejar reposar durante 20 minutos y luego saltar. 

Cortar la palta a lo largo en rodajas. En un sartén (mejor si tiene grill) saltar la palta con aceite de oliva hasta que esté dorada de ambos lados. Condimentar con sal y pimienta. Retirar del fuego.

En otro recipiente preparar un aderezo con aceite de oliva, una cucharada de mostaza, otra de mayonesa, un chorrito de jugo de naranja y ajo negro. Mezclar bien todo hasta que quede una mezcla homogénea. En otra fuente mezclar el kale cortado fino con el pepino en rodajas y las láminas de mango. Agregar los camarones y la palta grillada y cubrir con el aderezo. 

Gustavo Zerbino se define como "un autodidacta que se da mañana y le gusta cocinar". Es uno de los responsables de Mesabrava, un proyecto culinario que desde hace varios años organiza cenas sorpresa e itinerantes.

Para los más experimentados en la cocina: pulpo con palta, por Agustín Miranda

Ingredientes:

3 paltas maduras 

10 gramos de polvo de wasabi

2 cucharas soperas de miel de eucaliptos (puede ser otra)

1 mandarina 

1 limón 

1 naranja 

1/2 atado de cilantro y eneldo

Sal y pimienta

1 kilo de pulpo

Procedimiento:

Pelar la naranja, el limón, la mandarina y las paltas. Colocar en un bowl junto con el resto de los ingredientes (salvo el pulpo) y procesar la mezcla con un mixer. Luego pasar por un colador fino y agregar 1 gramo de albúmina (en Montevideo se puede conseguir en tiendas especializadas como El Naranjo).

Por otro lado hay que limpiar el pulpo y sumergirlo varias veces en agua hirviendo. Soltarlo una vez más dentro del agua y dejar cocer 25 minutos a fuego fuerte y otros 40 minutos a fuego bajo. Retirar, secar con papel de cocina y dorar sobre un sartén a fuego bien fuerte con manteca.

Emplatado:

Colocar un "espejo" de salsa de palta sobre la base del plato. Servir el pulpo encima y agregar sal marina, pimentón y aceite de oliva. 

Agustín Miranda viene de una familia de gastrónomos. Se formó en España y ahora está al frente de Autoría, un restaurante de cocina contemporánea en Pocitos.