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Con 95% de agua y precio que se deprime o explota: la hortaliza que cada vez tiene más tipos en los puestos
En la variada oferta de rubros hortícolas que llegan al consumidor, la lechuga destaca por algunas particularidades: en su composición el 95% es agua; además de las tradicionales mantecosa y crespa, hay algunos tipos más, aunque no se venden en todas partes; y por ser tan susceptible a impactos climáticos y de ciclo productivo veloz puede tener cambios bruscos de precios, pasando rápidamente de un valor deprimido a uno elevado, y viceversa.
Pablo Pacheco, ingeniero agrónomo, integrante del Área de Información de Mercados de la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM) y del Observatorio Granjero, explicó a El Observador que el mercado local se abastece con varios tipos de lechugas, que corresponden a la especie Lactuca sativa.
En Uruguay la más presente y tradicional es la mantecosa, la que se planta más, incluso hasta hace algunos lustros era la única.
De a poco fueron surgiendo opciones y entre ellas las crespas, sobre todo blancas pero también moradas, que se distinguen por una hoja enrulada y hoy están muy presentes en las bocas de venta.
Luego aparecen otras cuya presencia es menor, incluso para encontrarlas hay que ir a sitios de venta como grandes superficies o comercios donde se abastecen consumidores más exigentes, de mayor poder adquisitivo: la lechuga tipo iceberg, “arrepolladas” por definir de algún modo su forma, con hojas más duras, más crocantes (las utiliza la cadena McDonald’s); las romanas, de hoja alargada tanto que le dicen oreja de burro; y las lechugas frisboa o de hoja de roble, porque sus hojas tienen la forma de la hoja de ese árbol.
Además de ir ampliándose la gama de variedades, se ha incrementado la especialización, por ejemplo con la producción de lechugas con base en la tecnología de hidroponia, asociada a la elaboración de productos alimenticios de cuarta gama, con lechugas con valor añadido que se producen, cosechan, lavan, desinfectan, envasan enteras o cortadas y van al cliente prontas para el consumo en bolsa o petaca, por ejemplo.
Es cierto que no existen registros estadísticos oficiales recientes, como los que elabora el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) para otras producciones, como los cítricos, pero también es cierto que cuantificar la producción de lechuga es difícil, porque se planta durante todo el año y es de ciclo corto, hasta 40 días en invierno y baja hasta 20 en verano, con un manejo constante de producción y cosecha para un producto de corta vida poscosecha, todo lo cual hace casi imposible tener una foto del área con producción de lechuga.
El dato
Un millón y medio de docenas
En el último ejercicio cerrado, 2020-2021, que consideró la operativa en parte en el viejo Mercado Modelo y en parte ya en la UAM, se constató un ingreso de casi 1,3 millones de cajas, cada una con una docena de lechugas. Por cómo se ha observado la tendencia, en el ejercicio 2021-2022 es posible que se llegue a 1,5 millones de cajas.
Llevado a toneladas, para lo cual la lechuga incide con un bajo peso del producto, de las 380 mil toneladas vendidas en la UAM en 2021 estimadas, son algo menos de 7.000 toneladas.
Si bien la UAM concentra el 63% del consumo de los productos frescos de la canasta hortifrutícola, en el caso de la lechuga ese porcentaje es menor, por ser un producto muy perecedero, muy susceptible en su traslado, lo que ambienta canales de comercialización más directos.
Por ejemplo, las grandes superficies y hasta restaurantes han generado vínculos directos con el productor, con el objetivo de que el producto dure lo más posible en la góndola o en las cocinas.
En el interior sucede que productores de los cinturones verdes de las ciudades ofrecen ese producto fresco en esas zonas del territorio y, a diferencia de otros rubros también producidos en esos lugares, esas lechugas no pasan por la UAM.
Con relación a lo anterior, Pacheco destacó que el flujo de pasaje de lechugas por la UAM se incrementará, tras la reciente inauguración de instalaciones del Grupo Disco en el predio ubicado sobre camino Pérez y la ruta 5.
Los precios
Hacia arriba y hacia abajo
Respecto al tema precio, Pacheco detalló sobre una de las particularidades de la lechuga: cambios bruscos en sus valores. Dijo que es una hortaliza que tiene mucha perecibilidad, factor que la hace muy reactiva a la oferta, cuando hay abundancia el precio baja de modo importante y si hay escasez se incrementa notoriamente.
Hace mucho tiempo, cuando no se contaba con la tecnología actual, cuando se regaba con un tanque que llevaba un tractor al área plantada, cuando se depositaban manualmente las semillas en los canteros, cuando la producción era toda a cielo abierto y se utilizaba azada, quedando solo las plantas que prosperaban, la oferta era más inestable y las mermas en la oferta sucedían con más frecuencia.
Ahora, cuando se produce con base en almácigos, con trasplante, y se emplean estructuras de protección, como microtúneles y macrotúneles, se estabilizó el nivel productivo y lo habitual es que haya sobreoferta y abundancia y precios a veces preocupantemente bajos, no superiores al costo de producción, advirtió.
Lo normal es tener lechugas a costos accesibles para el consumidor y son excepcionales los casos en los que el precio se dispara, lo que invariablemente sucede tras un impacto climático adverso, como exceso de lluvias o una granizada que agarró al cultivo destapado.
Lo positivo, dijo, como ya se señaló, es que sobre todo con temperaturas de invierno a otoño la renovación productiva llega muy rápido y si el precio se disparó, en pocas semanas desciende.
Persas, griegos y romanos
La lechuga es un tipo de hortaliza herbácea conformada por flores amarillentas, fruto seco, con una sola semilla y con hojas grandes, radicales, blandas, de distintas formas, que la gente come en ensaladas o en guisadas.
También denominada Lactuca sativa, que en latín, lac-tis, expresa líquido lechoso, por la savia que exudan sus tallos al ser cortados y sativa por su carácter de especie cultivada, la lechuga es una planta anual original de aquellas zonas que disponen de un clima más bien templado.
El origen de la lechuga no está muy claro. Algunos autores afirman que procede de la India, mientras que otros la sitúan en las regiones templadas de Eurasia y América del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola.
El cultivo de la lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño.
La lechuga es un vegetal muy ligero que aporta 17 kilocalorías por 100 gramos, convirtiéndose en uno de los alimentos más bajos en calorías.
El principal componente de la lechuga es el agua, que supone 95% de su peso, es muy refrescante y adecuada sobre todo en verano, cuando se debe aumentar la ingesta de agua.
No aporta cantidades significativas de lípidos, proteínas ni hidratos de carbono.
Uno de los componentes más destacados de la lechuga son los betacarotenos, que se transforman en el organismo en vitamina A, con propiedades que mejoran la salud de la piel y la visión. La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A, C y E), mucho ácido fólico, minerales y fibra, le hacen figurar entre los alimentos-salud. La lechuga es diurética, remineralizante, con sustancias de interés como clorofila, ácidos málico y succínico. Sus hojas tienen un principio activo llamado lactucina, con propiedades sedantes, muy adecuadas cuando existe ansiedad o estrés.
Fuente: infoalimenta.com
