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Con parmesano, tannat o pimienta: gracias a paladares más atrevidos, el chocolate gourmet pisa fuerte

Chocolate con parmesano, tannat o pimienta: nuevas combinaciones atraen a un público más abierto, y surgen nuevos locales especializados que se suman a los ya establecidos

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19 de septiembre de 2021 a las 18:46

Al momento de bautizar a la planta del cacao con un nombre científico, el sueco Carl von Linné, responsable del sistema de taxonomía que aún se utiliza como estándar, le asignó el género Theobroma, que en griego antiguo significa “alimento de los dioses”. Puede parecer excesivo, pero el origen de este grano está asociado a la divinidad.

Los mayas, olmecas y aztecas, los primeros en degustar el chocolate en forma de bebida, contaban en sus mitologías que habían sido sus deidades las que le habían entregado en mano los granos de cacao a la humanidad. Los mayas incluso tenían en Ek Chuah al dios del chocolate, a quien honraban anualmente con ofrendas, regalos y sacrificios. Para estas civilizaciones también tenía un uso monetario como bien de cambio, lo que se refleja en su nombre científico anterior, que se traduce como “almendras del dinero”.

Incluso tenía un aura sobrenatural para los europeos, cuando lo descubrieron durante sus viajes de exploración y conquista en el siglo XVI. Dicen que a Colón le revolearon el chocolate por la cabeza, porque era amargo, picante y parecía un agua sucia, pero cuando unos años después Hernán Cortés volvió a España, asegurando en sus crónicas que beber aquello le permitía “viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”, este Red Bull colonial se convirtió en un éxito entre la nobleza, se expandió por el resto del continente, y países como Suiza y Bélgica se convirtieron en polos productores.

Con el paso de los siglos, la mezcla con azúcar, vainilla y leche le cambió el sabor y lo convirtió en un producto dulce, más adictivo y también más barato de producir, reduciendo el uso del cacao necesario para la preparación. El chocolate, como golosina, gozó de tan buena como mala fama durante décadas.

Si bien su faceta industrial sigue tan campante, durante los últimos años en Uruguay se ha visto un incremento en la producción y el consumo del chocolate gourmet, lo que se refleja en parte en la aparición de nuevos locales dedicados a este producto, gracias también a un público ávido de nuevos sabores en viejos conocidos, y más receptivo a este tipo de propuestas.

Como ha sucedido con la cerveza, el pan, la pastelería y el café, entre otros alimentos, lo artesanal y lo gourmet se ha revalorizado ante lo industrial y masivo, y los paladares uruguayos ya no son tan conservadores como antes. Esto ha planteado un buen caldo de cultivo para esta nueva rama de chocolate –que hace pocos días tuvo su día oficial–, apuntalada por algunos emprendimientos especializados que ya pueblan el mercado local desde hace algunos años.

Dos públicos

Pamela Paredes llegó a Montevideo hace cinco años desde su Chile natal, por razones familiares. Tras establecerse en la capital uruguaya, decidió retomar la actividad a la que se dedicaba en su país de origen: la producción de chocolate gourmet. Kakao chocolates está en funcionamiento desde entonces con ventas a través de internet, pero recién desde el pasado 10 de setiembre tiene un local físico.

Luego de formarse, Paredes se adentró de forma prácticamente autodidacta en el mundo chocolatero, probando recetas, descubriendo sabores y combinaciones a través de lo aprendido en viajes, y realizando experimentos. Así fue elaborando el recetario de su proyecto, en el que se pueden encontrar chocolates con pimienta, con sal del Himalaya, con mazapán, aceitunas o queso de cabra, además de tannat, para aprovechar los sabores locales.

“Hay dos tipos de público en Montevideo: el más tradicional, acostumbrado al dulce de leche o a los frutos secos, y uno más gourmet, más ávido de cosas nuevas. Ese segundo grupo es el que más ha crecido en los últimos años, un público que busca un porcentaje de cacao más alto y también los clientes veganos, que buscan chocolate sin leche o manteca”, explicó.

Su ejemplo está en las tabletas que ofrece en el local (donde también se encuentran bombones y chocolate en rama), donde lo habitual era que se buscaran las que incluyen porcentajes de cacao entre 55% y 71%. Ahora hay un público que viene específicamente por las de 96%, algo llamativo para un país donde lo amargo no suele ser muy común, más allá del mate.

Según Paredes, “lo gourmet es cada vez más amplio y presente en Uruguay, y el público está dispuesto, se anima”.

Nuevos locales surgen en Montevideo que se suman a otros ya establecidos

Algo similar plantea Lucía Bravo, responsable de Caoba, un proyecto que lleva cuatro años de andadura, y que el pasado julio también estableció su propio local en el barrio Cordón. En el caso de Bravo, los intentos infantiles de hacer huevos de pascua junto a su familia derivaron en estudios de gastronomía, un período de trabajo en una pastelería en Francia, y a su vuelta, un trabajo en una chocolatería que terminó de definir su vocación, la llevó a especializarse en Buenos Aires y a establecer este emprendimiento.

La chocolatera identifica también un público clásico, que de todas formas reconoce la diferencia entre la producción artesanal y la industrial (o incluso, con el símil chocolate), y otro más arriesgado que va creciendo. “No es que haya un aburrimiento con lo conocido, pero hay una necesidad de salir a buscar cosas nuevas, una curiosidad de ‘veo que existe esto y quiero saber que es’”, algo que ejemplifica con el éxito de bombones con queso parmesano o mermelada de tomate que están a la venta en Caoba.

Bravo resalta también las opciones sin azúcar, que se han convertido en una forma de incluir también, por ejemplo, a clientes que padecen diabetes y una de las opciones más buscadas en su local, donde también destacan los alfajores.

Quienes han visto el cambio en el panorama chocolatero local han sido los responsables de Mariapasion, la chocolatería establecida en Carrasco –donde tienen su planta procesadora y ofrecen talleres y cursos para niños y adultos– y Punta Carretas, inaugurada en 2015, y que cuenta con una oferta de bombones, tabletas, chocolate en rama, y hasta juegos como ajedrez o damas con piezas comestibles.

Gastón Pais, uno de sus responsables, cuenta que el cambio en el paladar responde a un movimiento internacional que se viene gestando desde hace algunos años.

"El chocolate estaba rezagado con respecto a otros productos en cuanto a la percepción del público", explicó. "Como pasó con el vino o con el café, ahora el público sabe distinguir lo bueno de lo malo. Está más educado, y tiene un gusto definido dentro de las opciones que hay". En el caso de Mariapasion, también han incrementado los porcentajes de pasta de cacao en sus chocolates –llegan al 98%)–, y se han encontrado con clientes receptivos a las novedades.

Más chocolaterías montevideanas

El responsable de Mariapasion comentó que la percepción del chocolate como golosina y como una comida no nutritiva, generado también por el reemplazo de las materias primas naturales por componentes industriales, fue algo contra lo que tuvieron que plantarse en un primer momento. Había una "distorsión" por parte de los consumidores de que era realmente el chocolate.

Competencia indirecta

El chocolate utilizado por las compañías locales hace un viaje de ida y vuelta continental en el camino de la planta a la vitrina. De países como Ecuador y Perú viaja a Europa, donde es procesado en Bélgica, y de allí regresa a Sudamérica para ser trabajado por los chocolateros. Como sucede con el vino y otros productos, la procedencia del cacao determina su sabor y el uso que se le puede dar. El ecuatoriano, por ejemplo, es de los más versátiles y se adapta a las mezclas con otros sabores.

En Mariapasion la pasta procesada en Europa es terminada de procesar en su propia planta, donde se realiza la etapa de templado y ellos realizan su propio blend de chocolate.

Los responsables de las chocolaterías consultadas coinciden en que aunque el nombre del producto es el mismo, su competencia no es con el chocolate industrial, sino que sus caminos discurren por recorridos paralelos.

Uno de los alfajores de Caoba durante su preparación

“Esto es un mimo a uno mismo, un regalo, un postre, algo que se busca para maridar con un vino, es un mercado distinto”, considera Paredes.

Al momento de probar un chocolate, su brillo, el sonido que hace al partirse y que no deje un residuo de grasa en la boca son algunos de los elementos que permiten determinar que se trata de un producto de buena calidad.

Bravo complementa la percepción de Paredes señalando que, a su entender, el público que va a un local especializado tiene “otra mentalidad”. Si bien en la comparación de precios, el chocolate industrial es considerablemente más barato, asegura que quien elige este producto sabe a qué atenerse.

"Saben lo que van a encontrar, y vienen porque valoran el sabor y también el proceso, los ingredientes. En nuestro local incluso pueden ver cómo se hace. El que viene a buscar este chocolate sabe qué pasa en el bombón o en la tableta”.

Pais explica que lo que ocurre con el chocolate se adscribe dentro de un movimiento más general de consumo consciente, de saber qué hay detrás de lo que se introduce en el estómago. Y en el caso de este alimento, el hecho de que su cambio ante los ojos del público haya llegado luego que el de otros ingredientes o productos, le ha jugado a favor.

Las tartonas de Mariapasion, uno de sus productos estrella: se trozan con la mano y se venden al peso

"Tener un público entrenado con el café o el vino ayuda, porque entienden mejor la terminología y están más preparados al momento de enfrentarse a un buen chocolate. En los últimos años el paladar uruguayo ha evolucionado una barbaridad", comenta, aunque el entrenamiento sigue. "Hay una costumbre de meterse el chocolate de una, y hay que explicar que este chocolate hay que degustarlo, saborearlo, consumirlo de a poco". 

Chocolate contra la pandemia

Los sabores más arriegados ganan en popularidad entre los paladares uruguayos

Entre el azúcar y sus componentes naturales como la teobromina y el triptófano, el chocolate tiene una cualidad estimulante, la misma que ya había notado Hernán Cortés, y se le asigna también una cualidad antidepresiva –incluso en el universo de Harry Potter es el remedio ideal contra los ataques de los dementores, criaturas que absorben la felicidad de sus víctimas– aunque la evidencia en ese caso no es del todo concreta.
Más allá de esa discusión, el significado cultural del chocolate como recompensa y como algo que debe consumirse en cantidades moderadas ha tomado un nuevo valor con la llegada de la pandemia de covid-19.
En Kakao destacan que durante el período pandémico, las ventas a través de internet y los pedidos por delivery se mantuvieron en alza, mientras que en Caoba contaron que al comienzo de la pandemia el nivel de ventas se redujo, pero que luego se incrementó, con clientes que apelaban a lo dulce como forma de sobrellevar el encierro y el distanciamiento, como ocurrió con el vino.
Pais, de Mariapasion, en tanto, señala que si bien la pandemia frenó el costado formativo de la empresa, aumentó el consumo. "En los primeros meses hubo un vuelco al chocolate, pero también a otros productos, como una forma de gratificación inmediata. Después del momento más crítico, en mayo de 2020, subió el consumo como forma de confort, pero la pandemia también aceleró la preocupación por ver qué estás comiendo, así como la gente empezó a cocinar en casa,. Eso generó interés, y con la movilidad limitada también se tendió a cuidarse más en lo que se consumía. Por eso, somos optimistas de cómo va a seguir, no solo el chocolate, sino la gastronomía en general".

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