Cuando la carne perdió protagonismo y lo saludable se volvió moda

Pero por otro lado la foto no tiene tanto color.  El consumo de alimentos ultraprocesados de pésima calidad nutricional creció ferozmente, como también lo hicieron la obesidad, el sobrepeso y otras enfermedades crónicas relacionadas con los hábitos alimenticios y estilos de vida. Pese a ser cuestionada, la industria sigue teniendo el poder. Y el hambre y la malnutrición, siguen siendo una realidad asquerosa.

Entre los fenómenos alimenticios que más marcaron la década, hay uno que llama poderosamente la atención. En el país del asado, más de 100 mil personas optaron por dejar las carnes a un lado.

El boom veggie en el país del asado

En la última década una de las grandes luchas que se dio a nivel global fue la ecológica. La reflexión en torno a lo que sucede con el medioambiente ya no es tema de unos pocos: se instaló en los hogares, en las aulas, en los estilos de vida, en la producción y en la industria. Junto con esto, se propagó cierta búsqueda más altruista por lograr consumos más responsables y sustentables.

Con esa foto, los últimos años tuvieron un crecimiento acelerado en el volumen de personas que adoptaron dietas vegetarianas y veganas.  Se ve en Instagram, en las opciones veggie de casi todos los restaurantes, en la popularidad que alcanzaron las ferias ecológicas, en las reuniones sociales y en la publicidad. Según datos que maneja la Unión Vegetariana y Vegana, unos 120.000 uruguayos se adhirieron a ese estilo de vida. 

“El boom es propio de esta década y principalmente de los últimos cinco años, al menos en esta región”, aseguró la nutricionista Gabriela Ibarburu que vivió en primera persona los efectos de esta tendencia. La profesional, que es vegetariana hace 13 años y trabaja con un enfoque vegetariano naturista, recuerda que cuando comenzó a adoptar este estilo de vida, era la rara del grupo, era la persona que nunca tenía mucho para comer en las reuniones sociales y era la partidaria de un régimen alimentario del que casi ni se hablaba. Tampoco tenía un profesional de la salud que pudiera indicarle qué comer. Además, hace algún tiempo, la oferta en el mercado y en los restaurantes no tenía muy presente a los consumidores que optaban por una dieta libre de carnes.

El antropólogo especializado en alimentación, Gustavo Laborde, recordó que el vegetarianismo local tuvo sus orígenes más marcados en el anarquismo. Cuando comenzó a trabajar en su tesis de grado – Un discurso encarnizado. Asado en Uruguay– a fines de la década pasada, algunas carnicerías eran vandalizadas con grafitis del tipo, “si te gusta la carne, mordete sin parar” y “carne lujo burgués”. “Ahí recién se iniciaba, ahora es un movimiento que tiene cada vez más adeptos”, reconoció el antropólogo.

A su vez, cierta corriente del feminismo se asocia con el veganismo.  Hace unos meses, en diálogo con El Observador, la militante feminista argentina Virginia Godoy (señorita Bimbo) sostuvo que “no hay nada más patriarcal que comerse a un animal”. Y es que  de fondo, ambos movimientos cuestionan las formas de opresión y violencia de unos sobre otros.

Pero, ¿por qué algo que antes se asociaba a una pequeña porción de militantes ahora se esparció a diversos grupos de personas? Laborde lo relaciona –además de con un discurso ecologista que se propagó con distintas producciones culturales– con el hecho de que “vivimos en una época donde los humanos nos estamos desanimalizando y estamos humanizando a los animales”.

Lo saludable como bandera de los consumidores empoderados

¿En qué momento dejé de comer los tucos que hacía mi padre y los guisos de la abuela?, ¿en qué momento bloqueé por completo de mi lista de posibilidades al plato las monótonas combinaciones de milanesa con arroz, churrasco con arroz, hamburguesa con fideos, panchos con puré y así sucesivamente? A pequeña escala –en mi heladera, en los tupper de mis compañeros de trabajo, en las elecciones de mis amigas en los restaurantes–, no es ilógico concluir que la alimentación que me rodea cambió en los últimos años. Quizá hace unos  5 o 6. 

El uso masivo de redes sociales como Instagram y Twitter es propio de esta década. Y fueron estas plataformas las que posibilitaron la circulación voraz de información. A través de las redes, profesionales de la nutrición pudieron dirigirse directamente a los usuarios para compartir información organizada, sintetizada y científicamente sustentada. Pero en un escenario sin filtro, la cancha también abre camino a personas con miles de seguidores que pueden convertirse en influencers, dar consejos sin sustento y vender publicidad disfrazada de información. De hecho, un fenómeno de la última mitad de esta década es el surgimiento de los fit influencers, personas que con un teléfono en mano comparten sus estilos de vida fitness y se convierten en gurúes del buen vivir.

Que comer saludable sea moda y que la información abunde sin filtro puede ser un arma de doble filo. Así como hay quienes mejoraron su salud, otros sufren trastornos alimenticios como la ortorexia y vigorexia. Otros se olvidaron de que las principales fuentes de vitaminas y minerales son las frutas y verduras y consumen suplementos artificiales. Y, así como varios aprendieron a leer el etiquetado nutricional de los productos que consumen, otros tantos confían ciegamente en lo que la industria alimentaria les vende como saludable.

Esta década dio paso a toda una generación de consumidores “empoderados” –como los califica el nutricionista Miguel Kazarez– que se informan sobre la calidad de los productos que ingieren. Y en ese sentido, el profesional sostiene que los usuarios terminan influenciado y haciendo lobby sobre la industria alimenticia en sus redes. Porque al recibir demandas que exigen cambios, los gigantes del mercado no pueden mirar para el costado. Y responden. Tanto así que cada vez se ven más etiquetados frontales con palabras como “saludables”, “natural”, “light”, “libre de grasas”.

Según informó Euromonitor y citó Kazarez, la alimentación está alcanzando una carga ideológica similar a lo que son los partidos políticos y los cuadros de fútbol. “Hay una preocupación vigorosa sobre el cambio climático y la salud, eso hace que las nuevas generaciones –de millennials en adelante– tengan fuertes ideales que buscan un estilo de vida saludable, minimalista y equilibrado”, agregó el profesional.

La tendencia fit es una de las tantas manifestaciones que tiene la cultura del wellness que se impuso con fuerza en tiempos de redes sociales, influencers y mensajes de superación personal del tipo “sé la mejor versión de ti mismo” como estandarte. Pero nuevamente Laborde y su anclaje antropológico recuerdan: “El comer saludable no es una moda nueva, la historia de la dietética viene desde los antiguos romanos”. Aunque el antropólogo reconoce que estas tendencias se aceleran y multiplican ahora gracias a la existencia de las redes sociales y –aunque el consumo no se puede generalizar– es un hecho que la dieta de los uruguayos cambió.

Laborde subrayó que hay una creciente preocupación por la salud y el cuerpo y hay un discurso médico que se penetra cada vez más y acompaña esa preocupación. Pero aún, las clases populares siguen comiendo según el paradigma dietético más tradicional, donde el consumo de frutas y verduras es escaso.“Quizá en una parte de la población hay más personas que se preocupan por lo que comen, pero hay sectores de la población en que la prioridad es poder comer todos los días”, agregó la cocinera, cervecera y productora agroecológica Laura Rosano.

En las clases urbanas de mejores ingresos y en los más jóvenes, la creciente adopción de hábitos saludables es indudable. Laborde asocia esto con la expansión económica que se experimentó en la década que se va. “Se come más variado porque hay más disposición en el mercado, porque hay mayor poder adquisitivo para incorporar esa variedad de productos y porque hay una cultura cosmopolita cada vez más extendida”, resumió.

Volver a la tierra

Euromonitor plantea que la palabra más buscada por los consumidores es “natural”, seguida de otras como  “sin endulzantes artificiales” y “sin azúcar agregado”.  A su vez, se señala que en 2015, las ventas mundiales de productos orgánicos fueron de 81 billones de dólares.

Durante estos últimos diez años, los comensales se fueron interesando por el origen de lo que llevan a sus platos. “Fue importante para esto que se hayan dado a conocer cómo se producen los alimentos y cómo son ciertos procesos tecnológicos a los que son sometidos. Se está visibilizando todo y eso hace que se tome mayor conciencia”, justificó Ibarburu.

Si bien la agroecología ha adquirido mayor voz en el último tiempo, Rosano indicó que en Uruguay la producción familiar representa a un 5% de la población y de ese porcentaje, solo un 1% es de productores agroecológicos. “Es preocupante que en un país como el nuestro las proyecciones a futuro sean mega plantas de celulosa y monocultivos de transgénico, y no, la producción de alimentos sanos y sustentables”, criticó Rosano.

Desigualdad al plato

Los estilos de vida y los hábitos alimenticios están influenciados por factores políticos, culturales, demográficos, socioeconómicos y ambientales. Y las brechas que dividen generaciones y clases sociales  determinan que las formas de vivir y sobrevivir de unos y otros resulten disímiles.

Sucede que las historias de Instagram de ensaladas y personas felices con sus jugos detox no son el fiel espejo de la realidad sino una ínfima porción de ella. Porque todavía hay millones de familias alrededor del mundo que no alcanzan –porque no pueden– el consumo de nutrientes necesarios, todavía hay millones de niños que padecen obesidad y sobrepeso, todavía son millones y millones los dólares que mueve a diario la industria alimentaria que nos enferma.

Mientras el debate en torno a la alimentación siga siendo privilegio de unos pocos, la década que comienza va a estar complicada.