Soledad Barruti: "Lo más nutritivo está en los alimentos que no tienen una etiqueta"

El supermercado, con sus góndolas 100% dispuestas para complacer paladares entrenados por la industria alimentaria es, para Barruti, una emboscada donde adultos y niños –como principales víctimas– se desconectan de su propia naturaleza y dejan en manos de un gigante intangible una de las cosas más importantes para su supervivencia: la comida.

Desde el backstage del trabajo de Emi Pechar –encargada de la imagen visual de productos de importantes marcas como Nestlé, McDonalds y Arcor–, que seduce a “comer con los ojos”; el universo de International Flavors & Fragances –donde se fabrican aromas que recrean una realidad inexistente– y el laboratorio donde los ratones mueren a merced de los efectos que pueden producir los ultraprocesados, Barruti hace un intenso y extenso recorrido por la cocina detrás de la industria que convence a las personas de estar consumiendo comida cuando, en realidad, están consumiendo una idea de comida. 

Mala Leche es el resultado de una investigación de cinco años, más de 200 entrevistas, viajes a distintos países de Latinoamérica y un amplio recorrido por Argentina. El libro es, también, el resultado de un proceso personal de la autora. Con una bebé en brazos, un adolescente de 15 que fue su motor en todo esto (como madre primeriza, quiso saber qué estaba comiendo su hijo) y un hogar conectado con el aroma a la comida casera, la mesa compartida y una cultura alimentaria propia, Soledad Barruti dialogó con El Observador.

“La comida ultraprocesada nos enferma” dice la tapa de Mala Leche. Y, a medida que avanzan las primeras páginas ,esa afirmación se argumenta con nombre y apellido. ¿Nunca dudó en incluir marcas?

Es una libertad que permiten los libros como espacio para desplegar periodismo. En los medios de comunicación es muy difícil nombrar marcas y contar. Primero, porque la extensión para escribir cada vez es más menor. Después porque los medios muchas veces están intervenidos con compromisos que no pueden violentar. No podemos conocer cómo comemos si no sabemos quiénes están detrás de los alimentos. ¿Quienes nos dan de comer? ¿Con qué técnicas? ¿Por qué una empresa no te puede dar un alimento sano? Porque no produce alimentos, produce productos comestibles. Y hay que ver cómo se producen esos comestibles para entender por qué no son tan sanos. Por qué siempre estamos comiendo lo mismo cuando creemos que estamos comiendo diversidad.

¿Cómo funciona la relación entre personas y comida hoy?

Se da intermediada por cosas que no tienen nada que ver con la comida, tienen que ver con la publicidad, el marketing; por supuestos expertos en los que creemos más que en nosotros mismos, que nos vienen diciendo qué hay que comer y qué no, y que en lugar de fijarse en alimentos concretos, se fijan en nutrientes. Entonces, guiados a través de los nutrientes, elegimos comidas. Nos olvidamos que lo más nutritivo está en los alimentos que no tienen una etiqueta en la que se indiquen sus vitaminas como una manzana o una zanahoria. La publicidad es engañosa, y eso, ya lo sabemos. Los aditivos son bien engañosos, y eso es algo que no solemos pensar. Cuando te ofrecen un yogurt de frutilla o de banana, en realidad, lo que están haciendo es un perfume o saborizante que no tiene nada que ver con una frutilla o una banana. Vos lo comprás creyendo que ahí hay algo de verdad o que hay una elección. Pero lo que hay es una manipulación sensorial y publicitaria –porque te están poniendo la foto de una frutilla en el paquete–. Llegar a entender a la comida es un proceso que requiere de mucha información y mucha deconstrucción.

 

 

 

 

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Desde que publiqué Malcomidos tengo la suerte de recibir una cantidad hermosa de mensajes y regalos de lo más variados 🥰Artesanías, libros, ropa, amuletos, plantas, comidas y semillas como las que dieron este tomate de la foto. Como soy bastante desordenada y en el último tiempo me mudé varias veces no tengo anotada la variedad que en este caso plantó mi mamá (mi vecina) en su huerta en la terraza. 🍅 Es un tomate mediano de gusto intenso y piel gruesa aunque por dentro no es firme sino acuoso, y del mismo rojo exterior, ese que en la verdulería ya casi ni se ve. Ayer puse esta foto en mis historias y recibí un montón de preguntas sobre dónde se compraba. 👩🏻‍🌾 Una de las maneras de hacerse de comida de verdad, sin venenos y con gusto es gratuita y se da así: produciéndola. Se puede hacer en la ciudad y las plantas de tomates son de lo más fácil que existe: exigen sol, tierra y agua nomás y viven de lo más contentas en una maceta en el balcón, o colgada de la medianera si hace falta. Para hacerse de semillas buenas se puede recurrir al INTA, o, mucho mejor, conectarse con guardianes y probar variedades (algunos están hasta en MercadoLibre). El tomate platense, por ejemplo es delicioso, suave y dulzón, y las semillas que se consiguen son buenísimas. Si van de viaje busquen variedades que no estén por acá y traigan: escóndanlas en las medias, en los pliegues de la valija, en los bolsillos. Vivimos en un mundo tan absurdo que se puede circular libremente por todo el globo con un paquete de Oreos pero cruzar fronteras con un puñado de semillas de tomates puede ser considerado un acto criminal. 🔥 Por las dudas: no existe en el mercado tomate transgénico. Lo que hay son muchos híbridos: semillas seleccionadas en laboratorio para dar con distintas características que exige el mercado (que generalmente es que soporten viajar largas distancias sin machucarse, por eso son duros; y que sean homogéneos). ❤️ Si no saben qué regalar esta Navidad prueben con algo así. Semillas (ansia de vida por expresarse a sí misma, las llama Vandana Shiva) o plantas. Mi mamá ayer llegó directamente con tomates maduros, con olor a tomate real, y acá fue una fiesta.

Una publicación compartida de Soledad Barruti (@solesbarruti) el 15 Dic, 2018 a las 10:35 PST

Usted dice que hay alimentos originales como la leche, las carnes, los cereales que pierden su esencia por procesos industriales. ¿Puede desarrollar un poco más ese concepto?

Claro, el alimento se va desintegrando en su procesamiento hacia su mínima expresión. Antes un yogurt era leche, probióticos y nada más; hoy es una cantidad de ingredientes que hacen que ese lácteo ya no sea lo sano que podía ser tiempo atrás. El ser humano y su alimento es algo que está en la naturaleza, que fuimos domesticando; fuimos creando distintas variedades, generando cosas más digeribles. Las situaciones en las que se come son cada vez más. Cuando yo era chica, no era frecuente comer en todos los recreos, no llevábamos plata para comprar bebidas, tomábamos agua del bebedero. Todas esas cosas se van desnaturalizando, se va alejando la comida, el agua como bebida. Tenemos que tomar agua, comer alimentos que sean el ingrediente y no que tengan ingredientes. Tenemos que poder cocinar y encontrar el espacio para comer y alimentarnos de la mejor manera posible en los hogares y con comida producida por personas y no por empresas. El cocinar se ve como si fuera un masterchef y la comida como algo que podés hacer cuando tenés un montón de tiempo y de plata y no es así. 

¿Cómo fue su experiencia en el período de lactancia de Benjamín, su primer hijo?

Ahí es donde se ve más problematizado todo. Nos han convencido de que la industria puede hacer un alimento mejor que la leche materna – que es el mejor alimento que existe en el mundo–. Las marcas lograron que las personas confíen más en una lata de leche en polvo hecha en un laboratorio, que en la leche que producimos las mujeres para nuestros hijos. Y eso es un símbolo perfecto de todo lo que ocurre después. Nunca cargo la responsabilidad sobre las personas, tomamos decisiones que responden a intereses que son de otros. Vivimos rodeados de recomendaciones poco fundadas, de mitos, de expertos que en realidad son promotores de la industria, de las marcas y la publicidad. Es muy peligroso, las personas somos muy vulnerables a toda esa maquinaria y terminamos poniendo en riesgo a quienes más queremos cuidar: nuestros hijos.

Se supone que los expertos son las fuentes confiables, pero afirma que muchos de ellos permanecen relegados a intereses de la industria. ¿Se necesita educación o regulación?

En primer lugar, falta regulación, faltan códigos de ética muy duros que hay que empezar a exigir. No puede haber congresos de nutrición financiados por empresas que venden comestibles ultraprocesados o por empresa de gaseosas, tampoco congresos de pediatría auspiciados por una marca de leche en polvo. Debe haber desde el Estado una regulación que baje a toda la sociedad, empezando por los actores en los que más confiamos: médicos y científicos.  Luego, hay que continuar con el acceso a la información. Que las personas puedan identificar rápidamente qué es lo que compran. Por último, se debe garantizar el acceso a la comida real, producida por personas. Hay que garantizar que las personas puedan comprar frutas y verduras de estación a buen precio y que los productores accedan a los recursos productivos (tierra, semillas) para poder producir alimentos sanos. Tienen que haber circuitos de comercios sin intermediarios para garantizar precios justos para los productores y consumidores. 

En términos socioeconómicos, ¿hay algún sector de la sociedad que sea más vulnerable a la mecánica de la industria de ultraprocesados?

Sí, el sector que llaman la base de la pirámide (personas en situación de pobreza). Estos sectores viven a merced de un mercado que les hace ultraprocesados –que muchas veces están más presentes que la comida de verdad– de la peor calidad posible. Hay barrios que tienen un almacén donde hay galletitas, snacks y yogures y no hay ni frutas ni verduras y cuando hay son carísimas. Las personas mas enfermas por este sistema alimentario están en los sectores más vulnerables de la población, hay chicos con más obesidad, diabetes y problemas cardiovasculares.

Más allá del tema alimenticio, en Mala Leche se hace una descripción muy puntillosa de intereses corporativos, científicos, políticos y económicos que se cruzan en esta mecánica. ¿Cómo armó ese mapa?

Creo que fue lo más complejo, lo iba construyendo a medida que viajaba e iba conociendo a las personas que estaban tratando de mejorar la salud de todos. Si nos ponemos a ver, en 2012 la Organización Mundial de la Salud (OMS) dijo: “si queremos revertir el problema de una sociedad cada vez más enferma, tenemos que ir por estas leyes: subir impuestos de los productos más problemáticos de la góndola, hacer un etiquetado honesto, limitar la publicidad a niños, sacar la comida chatarra de los entornos escolares, alentar la lactancia materna”. Todo eso que propuso la OMS es algo por lo que vienen peleando muchas personas en nuestra región. ¿Por qué no pueden hacerlo? Cuando empezás a ver cómo estamos con esta película de corrupción, es aterrador. El interés de la salud pública queda en tercer nivel y por delante hay organizaciones que, en muchos casos, actúan como organizaciones criminales que hacen lo posible para que la información no nos llegue, para que las leyes no salgan y nada se regule. 

Hay algunas entrevistas en el libro que se contraponen con su línea. ¿Cómo logró que le hablaran?

El libro viene después del anterior que se leyó bastante y estuvo mucho en los medios. Entonces todos saben quien soy y lo que estoy diciendo. En muchos casos las personas tardaron mucho en darme las entrevistas, el director del Centro de Estudios para la Nutrición Infantil (Esteban Carmuega) tardó más de un año en darme el teléfono. En otros casos se hizo más fácil. Danone generosamente me abrió las puertas, me dieron entrevistas sin ningún límite durante varios encuentros. Creo que lo hacen en muchos casos porque yo no estoy contando cosas que no sean reales, sino que estoy mostrando un sistema en el que hay personas que genuinamente están tratando de hacer las cosas bien, pero parten de un error. El debate que está en juego es: ¿quién nos va a dar de comer? ¿las empresas o las personas? Y son las empresas las que están tratando de montar este modelo, están dando una batalla y para eso, tienen que mostrar y comunicar cuál es su posición. Me imagino que si leen el libro no van a estar contentos con lo que yo concluyo porque me parece que si las personas no podemos volver a ser dueños de nuestra alimentación, está todo perdido. Carlos Monteiro –que es como el padre de esta nueva forma de pensar a los alimentos entre los ultraprocesados y los de verdad–, me decía "Acá hay una guerra, nadie lo está viendo y hay que tomar posición". 

Hace poco estuvo de vacaciones en Uruguay ¿Cómo ve al país en términos alimentarios?

Vi una invasión absoluta y muy peligrosa de las marcas. Muchos carteles en las calles y en la ruta. Pero al mismo tiempo, hay agrupaciones súper interesantes. La agrupación de productores agroecológicos con marcas que después aparecen en góndola es mucho más importante que en Argentina. Campoclaro, por ejemplo, tiene un sinfín de productos. Hay huertas, hay cocineros que están haciendo mucho trabajo de educación alimentaria. Hay una movida muy importante desde el propio Ministerio de Salud con el tema de los etiquetados y las guías alimentarias. Veo muchos problemas similares a los de Argentina, pero veo muchas más ganas de solucionarlos en Uruguay.

 

 

 

 

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Se puede salir de vacaciones y comer comida de verdad y ser felices 🦋 De hecho es lo que habría que hacer siempre. Ver peques atiborrándose con sándwiches y snacks, galletitas y jugos, yogurcitos, chocolatada, me resulta desolador. Porque una vez que aparece la información es inevitable: el brillo de los paquetes se desluce hasta que se derrumba toda la propuesta: no es diversión ni placer lo que ofrecen esos productos sino cuerpos forzados a asimilar azúcar, harina y aceites ultraprocesados hasta que se rompen. El conflicto atraviesa a toda la sociedad y cruza fronteras. Descansar y viajar para mí no está alejado de comer rico y comer bien. Todo lo contrario. Busco ir a lugares que permitan cocinar aunque sea mínimamente. Comer debiera ser siempre disfrutar, dar y recibir amor. Nutrirse en todo sentido, sobre todo en esos días de reconexión con el tiempo propio y entre nosotros. Para eso parte del equipaje siempre son utensilios e ingredientes que no sé si voy a conseguir tan fácil, desde azúcar mascabo hasta la yerba que me gusta, ajo en polvo o cacao amargo. Es algo que heredé de mi madre: incluso yendo en colectivo, siempre mete cosas “por si allá no hay” (ejemplo en fotos ;) Una vez en el lugar conocer qué se produce bien y dónde es parte del programa, y excede a los restaurantes. Los alimentos siempre fueron la expresión más fiel de los territorios, de ahí la diversidad de recetas, sabores y formas de vida alrededor. Nadie conoce un lugar si no prueba su comida. En estos días en Uruguay casi no pisé supermercados, salvo para hacerme de productos Campo Claro: una empresa que vende productos de la red de productores agroecológicos. Recorrí huertas libres de venenos, busqué huevos de gallinas libres y visité pescaderías artesanales. En cada caso el mejor modo de llegar es preguntando: empecé por una tienda que tenía unas pocas verduras y frutas agroecológicas y llegué a la miel más rica del mundo. También aproveché para visitar los emprendimientos hermosos de @laurarosano72 y @martinrosberg (de los que voy a hablar en otro post). Ah, para la playa hice de todo: galletas, fainá, pancitos. O empaqué frutas frescas los días de calor. Y a mi alrededor 🥰

Una publicación compartida de Soledad Barruti (@solesbarruti) el 15 Ene, 2019 a las 9:39 PST

De todos los productos que menciona en Mala Leche, ¿cuál considera que es el engaño perfecto de la industria alimentaria?
El yogurt. Aparece como algo que lo toman todos, muchas veces es el primer alimento que consume un bebé y es un horror porque es una base de azúcar, de almidón, de saborizante, aromatizante, es algo ultraprocesado disfrazado de algo inocente. A los bebés no les hace bien la leche de vaca sin modificar hasta después del año, sin embargo en las publicidades pareciera ser que es el alimento perfecto y con eso te van engañando y van creando niños con paladares que solo son satisfechos con lo que las marcas les pueden dar. Porque vos en tu casa nunca podés crear un producto tan dulce y afrutillado como el que te propone la industria.

La doctora Mónica Katz fue muy crítica con su trabajo ¿por qué cree que una nutricionista se opone así a su investigación?

El periodismo se basa en citar fuentes, entrevistar expertos y traducir y divulgar esas voces de personas que saben. El libro está muy bien fuenteado, tiene muchísimas entrevistas y, después de ser escrito, fue enviado a los expertos para que lo leyeran y corrigieran lo que fuera necesario. Lo que le pasa a Mónica Katz es que es parte de la Sociedad Argentina de Nutrición, que es una sociedad que trabaja absolutamente intervenida por la industria alimentaria. Ella trabaja para todas las marcas y, en el momento en que yo saqué mi  libró, presentó La porción justa de Arcor, que es una campaña pensada para presentar un rotulado alimentario afín a las marcas en un momento en que se está debatiendo en nuestro país utilizar rotulado frontal. Entonces, para impedir los sellos negros en los productos, Arcor sacó un sello verde que indica cuál es la porción justa de chatarra que te podés comer todos los días. Y eso es en lo que trabajó Katz muy de cerca, que presentó como campaña y que, por supuesto, sale a defender en los medios de comunicación. La pelea con una persona como ella es una pelea con las mismas marcas que quieren seguir vendiendo, no con un profesional de la salud.