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¿Por qué nos engañan los ultraprocesados?
¿Para qué pagarle a un nutricionista si toda la información necesaria está en internet? Fit influencers, coachs nutricionales, personas que muestran su antes y después, militantes que defienden la vida saludable como arma de empoderamiento y más. Son un montón –y cada vez más– los usuarios dedicados a compartir tips, recetas y fórmulas mágicas para lograr lo que quieren casi todas las personas que corren tras la mayor exigencia estética del siglo XXI: bajar de peso. A diferencia de lo que sucedía años atrás, cuando se alegaba explícitamente a favor de la delgadez, ahora se dice que se trata de perseguir un estilo de vida más saludable.
Saludable, saludable, saludable. Palabra que repiten también las grandes marcas de productos empaquetados que responden (o imponen) inmediatamente a las necesidades del consumidor. Pero, ¿qué alimento que consuman las personas puede ser realmente favorable para su salud? ¿Uno elaborado por una máquina –con varios ingredientes que desconocemos– o uno que surge de la tierra? Aunque esté invisibilizada, la respuesta es obvia: es necesario comer comida de verdad.
La gente necesita saber qué es lo que realmente está comiendo y también necesita de agentes de la salud que brinden información. Por eso, aunque en un principio se resistía a “caer en las redes sociales”, el nutricionista y magíster en Nutrición Deportiva Miguel Kazarez comenzó a militar a favor de la comida de verdad a través de su cuenta de Instagram (@miguelkazarez). Allí, el profesional actúa como mediador entre miles de personas que lo siguen y la verdad que gira en torno a los productos ultraprocesados.
Desde memes jocosos que atentan contra los ultraprocesados, la presentación de sus ocho mandamientos y una lista de candidatura política en la que se postula a la presidencia bajo el lema “Elegí siempre #comida de verdad” y tiene integrantes como Susana Horia y Elsa Pallo, el nutricionista captó la atención de varios uruguayos.
La lucha de Kazarez es explícita y es contra la comida ultraprocesada, por eso, para comunicar de una forma que invite a la reflexión, no escatima en exponer el contenido real de las marcas que se exponen en góndolas locales. “Discrepo con lo que hacen las marcas, entiendo que buscan ganar dinero, pero está la salud de por medio”, dijo Kazarez a El Observador.
Los ultraporcesados son productos industriales que prácticamente no requieren manipulación, se pueden consumir rápidamente y son sumamente adictivos, poco saciantes y carecen de nutrientes. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) son productos que tienen más de cinco ingredientes –y se diferencian de los procesados que tienen entre dos y cinco–. Pero Kazarez prefiere resumirlos así: “son porquerías prontas para consumir”.
A comienzos de este año el Ministerio de Salud Pública alertó: un 65% de adultos y casi un 40% de niños padecen de sobrepeso u obesidad. Las cifras de obesidad infantil –calificada como “epidemia” por la Organización Mundial de la Salud (OMS) – son de las más preocupantes en la región.
Y no es casualidad que con el mismo ritmo acelerado con el que aumentó la obesidad en los últimos años haya crecido el consumo de productos ultraprocesados. La OMS registró que las ventas de ultraprocesados entre el año 2000 y 2013 aumentaron un 146%. El mismo organismo publicó este mes un informe que constata que entre 2009 y 2014, el consumo de estos productos en América Latina creció un 8.3% y se espera que entre 2015 y 2019 lo haga un 7.8% más.
“Me parecen excelentes las políticas antitabaco y las que desalientan el consumo de alcohol. ¿Y los alimentos?”, cuestionó el nutricionista que no entiende por qué desde el gobierno no se agrega una carga tributaria sobre estos alimentos y bebidas que son de pésima calidad nutricional. “Es momento de tomar acción y ajustar el tema alimenticio. Es un tema que merece ser tratado a nivel político, pero no está en la agenda”, aseguró.
El peligro silencioso
Muchas personas demonizan a la banana o a las uvas porque “engordan”. “¿Cuándo pasó esto? ¿En qué momento confiamos más en un producto industrial que en uno que nos da la naturaleza?”, preguntó Kazarez. Los ultraprocesados suelen tener grasas de baja calidad, azúcar en exceso, carbohidratos refinados y un buen banquete de seducciones para los sentidos: aromatizantes, saborizantes, colorantes, espesantes. Como dice la periodista argentina Soledad Barruti en su libro Mala leche: “Las marcas no crean alimentos sino perfectas trampas sensoriales, con efectos especiales que activan el sistema de recompensa de un modo más violento”.
Aún así, la barrita de cereal es la estrella de varios recreos infantiles o colaciones de adultos que buscan cuidar su salud. Y precisamente, esos rectángulos comestibles que se venden como sanos, no lo son realmente. El nutricionista dijo que, a su criterio, los productos industrializados más peligrosos son los “falsamente saludables”. En ese sentido atacó directamente a las barras de cereal, los yogures –que generalmente, abundan en azúcar–, la granola y los jugos artificiales. Además, contó que él desaconseja el consumo de galletas saladas que señalan con letras grandes “con chía” pero están hechas de harina blanca, aceite de mala calidad y un alto contenido de sodio.
La conciencia (vaga) sobre la necesidad de alimentarse saludablemente está en el aire. Por eso, en los últimos tiempos el consumo de golosinas y bebidas azucaradas mutó. Hace algunos años era habitual ver a los niños en un recreo comiendo caramelos, chupetines, alfajores, chocolates y refrescos gaseosos. Hoy, los paquetes son de muffins, aguas saborizadas y granolas azucaradas. El azúcar sigue, las grasas de baja calidad también.
Pero “la industria entendió lo que tenía que hacer y generó una nueva beta de ofertas” –como dijo Kazarez– en la que los consumidores de ultraprocesados se sienten menos culpables, aunque de fondo estén igualmente mal alimentados.
Justamente, en el informe de la OMS sobre la comida y bebida ultraprocesada en América Latina se indica que los productos que más rápido aumentaron en ventas fueron las bebidas azucaradas (40.9%), las barras de cereales energéticas (41.7%), el queso procesado (30%) y el yogur (27.9%).
Los nutricionistas que defienden las marcas
Ante la falta de información, se suele confiar más en la comida fabricada por las grandes corporaciones que en la que ofrece la naturaleza. Sumado a eso, varios nutricionistas –voces en las que, se supone, se puede confiar–trabajan para marcas de bebidas o alimentos ultraprocesados.
“Yo no podría dormir tranquilo promoviendo productos chatarras, sabiendo que hacen mal. Trabajé en mis comienzos para la industria y me sentí muerto profesionalmente. Duré dos semanas. Sentía que vendía mi alma al diablo”, contó Kazarez.
Aunque quizá pierda alguna que otra oferta laboral por atentar contra productos de grandes marcas, el nutricionista –que también trabaja como docente en la Universidad Católica y atiende al plantel de Defensor–elige utilizar su red social para alertar. A su vez, genera una red entre pacientes o personas que simplemente lo siguen pero aplican sus criterios. De ese modo comparte, historias de Instagram divertidas en las que la gente le cuenta sus anécdotas en el camino hacia la dieta a base de comida "de verdad".
Un mundo de mandamientos nutricionales
En la cuenta de Kazarez hay códigos que se repiten: el corazón se llama morrazón, el hashtag comida de verdad está hasta en los sueños de sus pacientes y el ícono de peligro está cada vez que aparece la palabra ultraprocesado.
Entre las dinámicas que plantea, publicó sus ocho mandamientos: “1) Leerás los rótulos; 2) No comerás ultraprocesados; 3) Le dirás NO a la carbofobia; 4 y 5) Amarás y honrarás a la comida de verdad por sobre todas las cosas; 6) No te guiarás por la parte frontal de los productos; 7) Calcularás el aporte de sodio; 8) No comerás un producto por la mera razón de ser light”.
Las propuestas en imágenes e información de Kazarez van cambiando. Hace unos meses, por ejemplo, cuando el calor invitaba a comer helado, él se dedicó a desnudar su contenido real (incluso los que se venden como lights): “Azuuuca, crema de leche, estabilizante, aromatizante, leche entera”.
“El helado es el ultraporcesado ideal: combina carbohidratos, grasas y genera una alteración neurológica muy grande. Es muy fácil perder el control–. Y si encima, le agregas crocante es perfecto”, indicó el nutricionista que también ejemplificó con otros productos que invitan al atracón como las papas fritas, alfajores y las galletas dulces.
Dos caras de la misma moneda
Así como la comida chatarra está naturalizada y quien pide una ensalada en un asado es el raro del grupo, la tendencia hacia la vida saludable está alcanzando en algunas personas un grado de obsesión muy alto. Por eso, Kazarez advierte que si bien nunca recomienda el consumo de un producto ultraprocesado, es consciente de que es normal (y él también lo hace) comer cada tanto una pizza con amigos o ir a un cumpleaños y comer torta, por ejemplo.
“Sé que los ultraprocesados y la industria vinieron para quedarse, no soy ningún tonto. Pero quiero generar conciencia”, concluyó el nutricionista.
