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El consumo de carne de los uruguayos: menos asado y más pollo y cerdo
Por Juan Andrés Sainz-Especial El Observador
Uruguay ha peleado históricamente el primer puesto mundial de consumo de carne bovina per cápita con Argentina. De hecho, según estimaciones de la Bolsa de Comercio de Rosario y del Instituto Nacional de Carnes (INAC), en 2021 la disputa se quedó en esta orilla por primera vez en varios años. No obstante, los datos parecen confirmar una tendencia que se consolida a través del tiempo: los uruguayos comen cada vez menos carne vacuna.
Entre 2017 y 2020 (el último dato oficial), el consumidor promedio en el país pasó de consumir 54,6 kg de carne vacuna a 45,7 kg anualmente, una retracción de 16,3%, de acuerdo al INAC.
Jorge Acosta, gerente de Información del INAC, sostuvo que aunque los números oficiales se conocerán recién en abril, el organismo estima que en 2021 el consumo “rebotó” un poco y alcanzó los 46,6 kg per cápita, cifra que no llegará al nivel de prepandemia.
Sin embargo, no ocurrió lo mismo con otros tipos de carne. El consumo de pollo se aceleró considerablemente en los últimos tres años y habría llegado a 23,2 kg en 2021 según Acosta, lo que marca un crecimiento de 27% en ese período. En 2018, el consumo por persona estaba en 18,3 kg.
Asimismo, la carne de cerdo ha subido un escalón importante dentro de las opciones de proteínas que comen los uruguayos, de acuerdo a los conocedores del rubro. Hebert Falero, carnicero y secretario de la Unión de Vendedores de Carne, dijo a El Observador que mientras los cortes porcinos hoy representan alrededor de un 17% del total comerciado, históricamente fueron cerca del 7%. Añadió que ese cambio se dio a mediados de la década pasada, cuando “empezó a venir carne barata de Brasil”.
“La globalización está llegando a Uruguay. La carne vacuna es cara en todo el mundo y también va a ser cara acá, porque es una carne que se cotiza (a precios altos en el exterior). En cambio, tenemos carne de producción rápida que es mucho más barata, que acá estaba a precios disparatados que no eran los reales. La importación hizo que se globalizara el precio del cerdo y la prueba está, aumentó notablemente (el consumo de esa carne en el país)”, explicó Falero.
“Antiguamente vendía una bondiola para fin de año, para una fiesta, como algo especial; hoy en día vendo 10 o 15 cajas por semana de 20 kilos cada una. Era una comida de lujo, ahora todos comen bondiola; pasó a ser un alimento al alcance de todo el mundo”, consideró.
El precio y el ascenso del pollo
El efecto de los precios también es un factor que juega a la hora de evaluar la dinámica del consumo. Antes de la pandemia, en 2019, los uruguayos bajaron casi en 5 kg su consumo de carne bovina. Los precios de los cortes vacunos se elevaron casi 29% ese año descontando la inflación, al tiempo que el salario real bajó ligeramente, lo que influyó en las decisiones de compra de los consumidores. Además, Falero apuntó a los cambios en los hábitos de consumo de algunos habitantes.
“La gente con poder adquisitivo ha entrado a hacer dieta variada, no comer tanta carne. Hoy en día en los barrios como Pocitos, Carrasco, todas las zonas de alto poder adquisitivo, se venden muchísimos kilos menos de carne vacuna que antes. La gente consume otro tipo de cosas, se está consumiendo mucho más pollo. Esa carne está subiendo año a año y tiene el 20% del mercado”, destacó.
Cuando se miran los datos del INAC, puede verse que entre 2015 y 2017 nunca se consumió menos de 2,7 kg de carne bovina por cada uno de ave, pero esa proporción se redujo hasta ubicarse en 2 kg el último año.
Germán Möller, presidente de la Asociación Nacional de Carniceros del Uruguay fue más conciso. “En la medida que el bolsillo se lo permita, la gente va a consumir carne roja, a no ser que sea por un tema absolutamente necesario de economía. Pero en la medida que se siga dando esta diferencia de precio, la gente va a seguir consumiendo carne de pollo y va a seguir consumiendo carne de cerdo”, proyectó.
“Por más que te guste la carne roja, si para tu bolsillo no alcanza, vas a consumir la proteína que puedas. A todos nos gusta comer un asadito pero bueno, cuando no se puede, se comerá un asadito de cerdo u otro corte”, indicó Möller.
“El pollo ha crecido muchísimo por precio y porque la consideran una carne sana, las dietas se basan mucho en ‘supremita’. En lo personal te digo que para mí no tiene nada que ver, nada de saludable la carne de pollo comparado con la carne vacuna”, opinó Falero.
El comerciante explicó que “la vaca está años comiendo pasto totalmente natural y su organismo filtra el veneno que se queda en el hígado, en cambio el pollo, lo crían en 20 días no sé cómo”, confesó. “Son modas, igual que la carne de feedlot que le dan para adelante terriblemente y tiene colesterol a lo bobo, muchísimo más que la carne común”, acotó.
Hay carniceros que consideran que las ventas de pollo podrían ser todavía mayores si se liberase la importación desde Brasil. Hoy “la producción de pollo la están manejando cinco o seis que regulan el precio” y “no es un precio sano”, según Falero.
Consultado acerca del impacto de la pandemia en las ventas, el secretario de la Unión de Vendedores de Carne aseguró que las bajas estuvieron fundamentalmente en entregas, debido al cierre de restaurantes, comedores y que no estaban funcionando las escuelas. “Pero en lo que es el comercio en sí, los mostradores de la carnicerías trabajaron bárbaro”, aseguró.
El comerciante recordó que cuando la gente estuvo en encerradas en sus domicilios, las familias volvieron a cocinar como en la época antigua porque tenían tiempo y volvieron a hacer comidas elaboradas, que llevan menos carne que lo que se consume diariamente. “El consumo de asado bajó por ejemplo, no hubo reuniones y eso afectó la venta”, señaló.
La carne ovina pierde pie
Los carniceros también advierten por el descenso marcado del consumo de carne ovina. “Ha disminuido notoriamente en Montevideo, estoy seguro. Si te fijás la venta de cordero de hace 10 años y la actual, ha bajado muchísimo. ¿Sabés por qué? ¡Por el precio! El cordero lo pagan muy bien en Europa”, dijo Falero.
La carne ovina —bastante menos consumida— tuvo una caída más aguda que la bovina. Si se observa la proyección para 2021, las cifras del INAC apuntan a que los uruguayos pasaron a comer 41% menos de esa proteína animal en tan solo seis años: de 3,7 kg en 2015 a 2,2 kg el año pasado.
