Ángel Ruocco
La Fonda del Ángel
El gazpacho, un plato para el verano
Es inminente la llegada de las altas temperaturas veraniegas, de las que ya tuvimos un anticipo a fines de octubre. Y sobre todo en estos tiempos de amenazante calentamiento global, que preocupa incluso al presidente estadounidense Barack Obama, es necesario prepararse para soportar la canícula y contrarrestarla.
Una de las medidas más eficaces para ello es la de cambiar nuestro menú de todos los días, en el que tendremos que dar un lugar preferente a verduras, frutas y todo alimento de bajas calorías y efecto refrescante, amén de una ingesta adecuada de líquidos en los que no figuren, o figuren poco, los azúcares y los alcoholes.Los andaluces, y en particular los sevillanos, saben bien lo que es el calor. Por eso es lógico que sean ellos los inventores de un plato ideal para el verano, el gazpacho (palabra derivada del latín caspa, que significaba “restos” o “menudencias”).
Son muchos los platos en los que el tomate, una fabulosa contribución de nuestro continente a la gastronomía mundial, es el protagonista. Uno de ellos es, precisamente, el gazpacho andaluz, una sopa fría ideal para nuestro cálido verano, sana y plena de sabor. Según un refrán español “Del gazpacho no hay empacho”.
Es un plato muy antiguo, pero al principio sin el tomate, que aún no había llegado desde México al Viejo Mundo. Lo hacían ya los pastores de la España prerromana, inicialmente sólo con pan seco, vinagre, aceite de oliva, ajo y agua, luego lo adoptaron los hispanorromanos y posteriormente los árabes y los mozárabes de AlAndalus, que le agregaron verduras.
Pero el gazpacho andaluz actual incorporó sabiamente nuevos ingredientes, fundamentalmente el tomate a partir de fines del siglo XVI o principios del XVII, cuando ese fruto rojo y de inconfundible sabor levemente ácido empezó a popularizarse en el Mediterráneo. Ello significó un gran salto de calidad para este plato andaluz.
Básicamente, el gazpacho sevillano (hay también un gazpacho manchego, que es una sopa caliente con trozos de carne de caza) es ahora una mezcla de miga de pan blanco desmenuzada y remojada previamente en agua, bastante ajo, sal, vinagre de vino o de jerez y aceite de oliva a la que se le agregan abundante pulpa de tomates maduros troceados, sin piel ni semillas, ajíes morrones verdes picados, lo mismo que pepino pelado y sin semillas. Todo ello se procesa en una licuadora o con una batidora.
La sopa resultante, relativamente espesa, se pone en la heladera (puede conservarse en ella por lo menos un par de días) y se sirve fría, con acompañamientos como ají morrón verde, cebolla, huevo duro, jamón (preferentemente crudo, pero también puede ser cocido) todos ellos picados finamente, que se esparcen –a gusto de cada uno- sobre el gazpacho. También puede ir acompañado por daditos de pan frito y de tomate. Cada uno de estos acompañamientos se coloca por separado en pequeños platillos hondos junto al tazón con la sopa, lo que agrega atractivos visuales a la presentación del rojo y aromático gazpacho.
Para medio kilo de tomates hacen falta dos o tres rebanadas de miga de pan, un pepino, un ají verde, tres o cuatro dientes de ajo, 1/8 de litro de aceite de oliva o mezcla de girasol y oliva, sal a gusto y unas tres cucharaditas de vinagre.
Hay también un pariente estrecho del gazpacho, también muy rico, el salmorejo cordobés (de la Córdoba española), que lleva sólo tomates, jamón crudo, atún o huevo. Otra sopa fría andaluza es el ajo blanco, típico de Málaga, con ajo, almendras, pan, vinagre y aceite, que se acompaña con uvas pasas, uva moscatel y manzanas troceadas.
El único problema, por ahora, para hacer un buen gazpacho es el alto precio de venta al público que aún –ya pasada la mitad de noviembre- tienen los tomates, que además vienen a veces con linda pinta y poco gusto. Esperemos que en los próximos días tengamos ya, a precios razonables y con mejor sazón, ese magnífico fruto que los mexicas regalaron al mundo y sin el cual muchas cocinas no serían lo que son hoy. Veremos.
