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El tomate: un fruto del paraíso

Su asombrosa ductilidad lo convierte en un producto imprescindible en las buenas cocinas

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24 de agosto de 2012 a las 00:00

No sé que hubieran hecho las cocinas del mundo sin el tomate. No tendríamos el delicioso gazpacho andaluz ni los espaguetis al filetto di pomodoro ni el catalanísimo pa amb tomàquet ni el tuco rioplatense ni la ensalada caprese ni infinidad de platos del más variado tipo en los que el fruto de una solanácea al que los nahuas llamaban tomatl es un ingrediente esencial.

El famoso gastrónomo español Néstor Luján señaló que “a muchos les gusta pensar que las cocinas italiana y española nacieron con el tomate, tan importante ha sido en sus cocinas”. Pero no sólo fue en Italia y España sino en todas las zonas de Europa donde el clima lo permite, Norte de África, Oriente Próximo y Medio e incluso en India y China, que se extendió su cultivo y utilización en muchos de los platos nacionales.

La afinidad con casi todos los demás vegetales, con todo tipo de carnes, los huevos, el ajo, el apio, la cebolla y los ajíes y con hierbas aromáticas como el orégano, la albahaca y el tomillo y con los aceites, sobre todo el de oliva, y su asombrosa ductilidad hacen del tomate un producto prácticamente todo uso y casi imprescindible en las cocinas que se precien de buenas. Y de ahí su éxito.

Originario de Mesoamérica y de la región andina, el tomate llegó a Europa a principios o mediados del siglo XVI llevado, junto con otras plantas americanas, por Hernán Cortés. Antes de eso, Isabel la Católica, con gran visión, había ordenado a Cristóbal Colón que en su segundo viaje llevara a América diversas plantas y animales europeos y trajera del Nuevo Continente los productos alimenticios allí existentes y desconocidos en Europa.

Al principio, el tomate fue tomado con mucha precaución por los europeos. Se pensaba que no era comestible y que su consumo podía causar problemas mentales por ser el fruto de una solanácea, planta productora de atropina y belladona. Pero era exótico y objeto de curiosidad. Comenzó a ser usado como elemento decorativo y a interesar a los botánicos. Su entrada al mundo gastronómico fue tardía, irregular y lenta y en los recetarios de comienzos del siglo XVIII todavía no figuraba en los de Italia, que luego sería su patria de adopción.

En cambio, en América, lógicamente, el tomate era un alimento habitual. El comediógrafo español Tirso de Molina, nacido en 1571 y que vivió en Santo Domingo entre 1616 y 1618, incluyó en una de sus obras los siguientes versos: “¡Oh ensalada de tomates/de coloradas mejillas/dulces y a un tiempo picantes!”

En un primer momento los italianos llamaron al tomate poma Amoris (y de ahí el nombre actual de pomodoro) y los alemanes le pusieron un nombre similar, liebesapfel, o sea “manzana del amor”, porque le atribuían virtudes afrodisíacas.

En 1851, cuando ya había comenzado a tomar su puesto de preferencia en las cocinas del mundo y era cultivado intensivamente en España e Italia, el gastrónomo germano Eugen Van Vaerst sentenció que el tomate (o jitomate, como le llaman los mexicanos) “es un fruto que debe haber venido del paraíso”. Pero ya en 1743 había aparecido por primera vez mencionado en textos carnavalescos napolitanos y en 1765 el gastrónomo Vicenzo Corrado en su libro “Cuoco galante”, ya citaba al tomate como adecuado para salsas y “apto para rellenar y freír”. Y en 1856 había en Nápoles una fábrica de enlatado de tomates, cuando ya era público y notorio el romance entre el tomate y la pastasciutta y se había consumado el indisoluble matrimonio entre el pomodoro y la pizza, que tuvo como hijo predilecto a la pizza napolitana.

Sin embargo, en otras partes de Europa todavía había reservas con respecto al tomate. A fines del siglo XIX, en un diccionario vienés de gastronomía el autor escribía asombrado que en España los tomates se comían crudos, cortados horizontalmente a la mitad, con sal y aceite de oliva, En Viena, en cambio, por las dudas, se les cocinaba durante tres horas. Hoy se sabe que el tomate crudo tiene, gracias al licopeno, virtudes antioxidantes y puede servir para disminuir el riesgo de formación de tumores. Aparte de ser rico y adaptable a cualquier plato de buena comida es bueno para la salud. ¿Qué más se le puede pedir?

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