En la nave D de la UAM, el rincón más picante del nuevo mercado

Lo que Antonio hace, explicó rodeado de cajones, petacas y bolsas con ajíes amarillos, verdes, rojos y varios bicolores, es importar las semillas, entregárselas a los productores para que debidamente asesorados los produzcan y él se dedica a comercializarlos.

Esos productores hortícolas son 14 y tienen sus predios, todos de escala familiar, en Canelones, en zonas próximas a las rutas 11 y 33, más o menos entre las localidades San Antonio y La Armonía.

Además de los ajíes, producen en rubros tradicionales como las hortalizas de hoja –lechuga, espinaca, acelga– pepino, berenjena, rabanito, apio, hinojo y zapallito, por ejemplo.

“A cada productor le doy una variedad y cada uno como que está especializado en producir esa variedad”, añadió.

Las semillas, de cada una de esas variedades, las importa eligiendo con mucho cuidado cada origen, de modo de obtener siempre el mejor producto.

Algunos ejemplos a citar son las semillas de catalanes peruanos, los jalapeños que son mexicanos, tiene habaneros de Estados Unidos y el peperon chino lo trae desde Italia.

Aclaró que, según ha visto, son semillas especiales que no se adquieren en plaza.

“En estos momentos tengo 10 variedades para vender, pero llego a tener 14, lo que pasa es que este año fue complicado, en enero tuvimos unos primeros 15 días extremadamente secos y con altas temperaturas, hubo una ola de calor impresionante, pero enseguida hubo 15 días con muchas lluvias y ese contraste nos hizo perder mucha producción”, dijo.

Cuando El Observador visitó el puesto de Antonio le faltaban los habaneros, que es una variedad muy picante, y el panca, una variedad de ají de color negro.

También anunció que en otra apuesta a innovar este año ingresará a la plaza con una variedad nueva, llamada chocolate.

Con la mira en el norte del país

Uno de los desafíos que Antonio se trazó es la de extender el ciclo productivo de los ajíes en Uruguay. En la actualidad, con base en el clima local, los productores del sur pueden producir desde fines de primavera a inicios del otoño, pero luego el exceso de frío es una limitante clave. “Estoy buscando que productores del norte, donde los fríos no son tan intensos, se interesen en esto”, indicó.

Antonio está dispuesto, según anunció, a asesorarlos y, como hace con los productores del sur, brindarles las semillas para que puedan incorporar un rubro que les funcione como complemento de lo que ya están desarrollando.

Sobre la productividad, dijo que cada variedad tiene su realidad, pero en general son plantas chicas que suelen dar de cinco a seis kilos por zafra, aunque hay algunas experiencias de producción en ámbitos protegidos –invernáculos– donde el rendimiento se ha duplicado.

Sobre el precio de los ajíes, este comisionista comentó que no es lo adecuado ver solamente el valor que el ají tiene en la UAM, debido a que eso está distante de lo que abona el consumidor. En el nuevo mercado está el segundo eslabón en la cadena. El primero es el productor. Y luego de la UAM está el intermediario y/o distribuidor y finalmente el comerciante que lo vende al consumidor, en un puesto, un almacén, una feria o un supermercado que puede ser de los pequeños o una de las grandes superficies.

Antonio tiene cuatro grandes perfiles de clientes para sus ajíes: el supermercadista que lo recibe en petacas, los que elaboran salsas, clientes que tienen sus puestos de venta al consumidor en el este del país y en Montevideo y finalmente los chefs que compran para uso propio en las cocinas de los restaurantes.

Algo que ayuda al despegue de la actitud de incorporar ajíes en la cocina uruguaya, señaló, es la presencia reciente de más gente procedente de países donde el ají es tradicional, como inmigrantes de naciones centroamericanas y de países de Sudamérica. Esa gente los pide y, además, se han instaurado locales gastronómicos de comidas típicas de esos países que los demandan.

“Tenemos cinco clases de ajíes considerando el tipo de picante, de cinco partes del mundo, de cocinas como las hindúes, mexicana, italiana, china y están los clásicos catalanes criollos (de estos hay producción en todo el año), los hay suaves, otros más gustosos y hay otros que son totalmente invasivos pero que tienen un mercado interesado en ellos”, detalló.

Del viejo mercado a la UAM

Antonio trabaja en la UAM desde el primer día, de lo cual se cumplió un año el reciente 22 de febrero. Antes, desde 1991 hasta 2021, lo hizo en el viejo Mercado Modelo. Siempre estuvo vinculado a la granja. Su padre, italiano, está retirado pero fue productor hortifrutícola y llegó a manejar tres quintas. Su abuelo vendía en el antiguo Mercado Agrícola de Montevideo, su padre lo hizo en el Mercado Modelo y ahora Antonio comercializa en la UAM. También, antes de la aventura de los ajíes, fue comisionista en otros rubros y fue importador de bananas.

“En el viejo mercado estuve 30 años ininterrumpidos. La gran ventaja que tenía era su ubicación estratégica, a 10 minutos del Centro, a 10 minutos del Cerro, a 10 minutos de Pocitos, a 10 minutos de Carrasco... cerca de todos lados. Este mercado nuevo está afuera de la ciudad, hay que hacer 15 kilómetros de ida y vuelta y sabemos que llevará un tiempo que la gente se acostumbre y tome el hábito de venir, pero es un mercado cómodo, limpio, seguro, moderno... el cambio fue total porque pasamos de un mercado de 1936 a uno del siglo XXI”, expresó.

Finalmente, consultado sobre cuál de las 14 variedades que vuelca al mercado le agrada más para incluirlo en sus comidas, en su casa, rápidamente se definió: “El jalapeño, es muy interesante, no es muy invasivo pero lo probas y te dan ganas de seguir comiendo picante”.

Las cifras

Cómo nació la aventura 

A inicios de la década pasada Antonio vivió en Atlanta (Estados Unidos) y en Monterrey (México). Durante ese período comprobó el uso constante de los ajíes en la dieta local y los beneficios que van más allá del sabor, por ejemplo para controlar la presión arterial cuando hay calores invasivos.

De regreso al país emprendió la aventura de promover la producción de ajíes y le ha ido bien, si bien le costó mucho esfuerzo generar la cadena productiva y comercial.

“Lo primero fue convencer al productor de que este rubro, totalmente novedoso, era algo que le iba a dar rentabilidad y así pasó”, indicó.