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La cocina italiana está en problemas

En estos tiempos de globalización a menudo digitada por poderosos intereses comerciales de una industria “non sancta” son claras las amenazas contra el futuro de esta cocina

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17 de marzo de 2014 a las 00:00

Es la abanderada de la llamada dieta mediterránea, que de “comida de pobres” se convirtió en el paradigma de nutricionistas y dietistas, y muy probablemente la de mayor difusión y aceptación mundial. Estamos hablando de la cocina italiana, que lamentablemente está en problemas y no sólo por la crisis económica que sufre el país.

Afirman los entendidos que la cocina italiana desde siempre ha encontrado sus valores en la simplicidad creativa -que puede llevar incluso a la sofisticación bien entendida-, en la variedad de sus elementos, en la sustancial calidad de sus ingredientes básicos y en una tradición milenaria y riquísima.

Sin embargo, en estos tiempos de globalización a menudo digitada por poderosos intereses comerciales de una gran industria “non sancta” son claras las amenazas contra el futuro de esta cocina que tanta influencia ejerce en la gastronomía mundial.

La escritora canadiense Jeannie Marshall, desde hace años residente en Roma y con hijos italianos, admiradora de la dieta mediterránea y autora de un elogiado libro sobre la alimentación infantil, teme que la cocina italiana se esté muriendo.

En un artículo publicado recientemente en el diario La Repubblica,Marshall señala que aunque las tradiciones alimentarias italianas parecen estar vivas y vigentes muchas señales indican que quizás dentro de unos 20 años es dudoso que pervivan. “A menos que prestemos atención –escribe- a cómo estamos dando de comer a los niños en este país, la admirable cocina italiana morirá.”

“En el mundo tenemos mucho que aprender de los italianos sobre el placer de una cultura del alimento sano, pero estoy viendo demasiados indicios de que en lugar de ser los norteamericanos los que deberían estar aprendiendo de los italianos está ocurriendo todo lo contrario: los italianos se están pareciendo cada vez más (en cuestión de comida) a los norteamericanos”, puntualiza.

Según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) sólo un italiano adulto cada 10 tiene sobrepeso o es obeso, una de las tasas más bajas de Europa, pero para los niños italianos la tasa es de uno cada cuatro, una de las más altas del Viejo Continente.

En un país como Italia, con sanas y arraigadas costumbres alimentariasde larga data, hasta no hace mucho los niños aprendían desde chicos a apreciar los sabores de la comida tradicional. Por ejemplo, en el almuerzo y la cena de la dieta mediterránea italiana clásica se ofrece mucha verdura como “contorno” de “primeros platos” con porciones contenidas de pasta de sémola de grano duro sabiamente enriquecidos con salsas sencillas, livianas y sabrosísimas o de gustosos “risotti” sin rebuscamientos y riquísimos “segundos platos” nada pesados con pequeñas raciones de carne o pescado sencilla y magistralmente cocinados. Todo ello acompañado por un tesoro culinario: el incomparable aceite de oliva.

Y la merienda clásica (o un “spuntino”) consistía en rebanadas de bonísimo pan casero, como el famoso de Genzano (en los Castillos Romanos), con una feta de jamón o de queso, algunas de las excelentes y muy variadas aceitunas que abundan en Italia y, con suerte, con una lonja de la maravillosa “porchetta” de Ariccia. O se comía una “crostata fatta in casa” con una taza de leche. Amén de muchas, variadas y deliciosas frutas.

En cambio, ahora, como lamenta Marshall, a muchos niños italianos les está cambiando el gusto, el paladar. Están desarrollando –puntualiza la escritora canadiense- un gusto casi obsesivo por la “fastfood” plagada de hamburguesas, papas fritas o frituras industriales de pollo o pescado y por meriendas con bizcochos de origen industrial (como los ahora puestos al bando en las escuelas uruguayas) de harina, azúcar y colorantes, mala imitación de los caseros, así como bebidas gaseosas y coloridos yogures con grandes dosis de azúcar y de componentes químicos.

¿Qué querrán comer estos niños cuando sean grandes? Esta pregunta que se hace Marshall, también me la hago yo al pensar en los niños uruguayos. Pongamos las barbas a remojar.

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