La cocina tradicional uruguaya gana terreno

No son muchos los que sepan que el tango rioplatense, que “tiene motas en la raíz como dijo Vicente Rossi y aceptó Jorge Luis Borges, en su versión original fue la música-danza que los esclavos africanos protagonizaban fuera de las murallas del Montevideo colonial, cerca de donde ahora está el asesinado Mercado Central.

También admitió el muy porteño Borges que el tango “…es hijo de la milonga montevideana… y nació en la Academia San Felipe, galpón montevideano de bailes públicos, entre compadritos y negros, y (luego) emigró al Bajo de Buenos Aires”.

Pero unos cuantos uruguayos, entre ellos algunos integrantes del sector cultural, no conocen o no son muy proclives a celebrar como se merece la esencial participación de los orientales en el tango.

No es raro escuchar frases como ésta “¡Cómo va a ser bueno (o famoso o importante o destacado o grande en alguna actividad) si vive a una cuadra de mi casa!”, que es un síntoma de que unos cuantos uruguayos denotan falta de confianza en lo autóctono.

Eso también se ha dado en la gastronomía. Pero de un tiempo a esta parte hay una tendencia a la revalorización de la cocina uruguaya. No será la mejor del mundo, pero es realmente buena y atractiva.

Aparte de algunas tentativas individuales previas, en el 2008, por iniciativa de la revista de gastronomía Placer, dirigida por la periodista Titina Núñez, y con el apoyo de la Cámara de Representantes y del Ministerio de Educación y Cultura se organizaron jornadas de cocina uruguaya con la participación de numerosos restoranes montevideanos y de prestigiosos chefs locales. Asimismo, se publicó el libro “La Cocina uruguaya. Orígenes y recetas” con el declarado fin de revalorizar los platos locales, parte integrante de la cultura uruguaya. Aunque me comprenden las generales de la ley, permítaseme decir que ese fue un buen intento por sacar del desván a una cocina que, como es normal en toda la gastronomía mundial, comparte recetas con otras cocinas de la región (en especial la argentina), pero tiene modalidades y méritos propios y platos más que interesantes.

Un hecho muy trascendente en este sentido es el prestigioso premio internacional que acaba de obtener en París el libro “Nuestras recetas de siempre”, del cocinero Hugo Soca. Por primera vez en la historia de los muy importantes Gourmand Cookbook Awards, creados 1995 para premiar a los mejores libros de cocina del mundo y celebrados desde entonces en diversas capitales gastronómicas europeas, un volumen uruguayo obtuvo el galardón en la categoría correspondiente a América Latina y áreas hispanas de Estados Unidos. Superó a los otros libros nominados para la final y representantes de Argentina (nada menos que el del gran Francis Mallmann), México (que tiene una cocina fantástica), Colombia, Guatemala y Estados Unidos. Como bien dijo uno de sus editores, Carlos Penadés, fue un triunfo como el de la celeste en Colombes hace 89 años…

En “Nuestras recetas de siempre”, Soca, con sólidos conocimientos de la gastronomía tradicional uruguaya y amor por ella –como señalé en la introducción a ese libro- rescata con recetas de claridad meridiana, precisas y de razonablemente fácil aplicación, platos que no merecen el olvido.

El chef uruguayo, cuyas recetas encontraron el respaldo de excelentes fotos de Diego Velazco, interpretó a la perfección el exhorto del desaparecido gran gastrónomo español Santi Santamaría, quien dijo: “No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero que nunca en nuestra cocina deje de percibirse nuestra tierra.”

Como bien dijo el filósofo y escritor italiano Umberto Eco, “cada cultura absorbe elementos de las culturas cercanas y lejanas pero luego se caracteriza por la forma en que incorpora esos elementos”. Y eso es lo que queda claro en las recetas de Soca. Y sin duda en unos cuantos chefs uruguayos más que están dando lustre a una gastronomía que vale más de lo que muchos pensaban.

Esto quedó también en evidencia en la reciente actividad denominada “Descubrí Montevideo Gastronómico”, organizada por el Sector Gastronomía del Conglomerado de Turismo de Montevideo y auspiciado por organismos oficiales y municipales y el Colegio de Gastronomía Gato Dumas, entre otros, y a la que se sumaron 28 restoranes de la capital entre el 8 y el 17 de febrero pasado.

En esa actividad, que tuvo por consigna “La cocina tradicional como patrimonio” y que formó parte del programa de “Montevideo, Capital Iberoamericana de la Cultura2013”, se ofrecieron numerosos platos criollos, elaborados con los excelentes productos nativos por notorios cocineros locales, entre ellos los del Colegio Gatos Dumas y del hotel Sheraton, quienes participaron en una Gala de tango, candombe y gastronomía criolla realizada en la Rambla de Montevideo.

Lo del título: la cocina tradicional uruguaya gana terreno. Que siga así.