La hamburguesa embrujada

El escándalo de las hamburguesas de origen industrial con carne de caballo -e ainda mais- ocupó en los últimos días las primeras planas en los medios de comunicación de Francia, Irlanda, Reino Unido, España, Italia, Rusia, Alemania, Austria e incluso Sudáfrica.

En esos y otros países se comprobó que hamburguesas de conocidas marcas de distribución mundial que se ofrecían como sólo de carne bovina en realidad eran una mezcla de diversas carnes, en la mayor parte de los casos con carne de caballo, aunque también aparecía el ADN correspondiente a asnos, búfalos asiáticos, cerdos, aves y hasta de casi “todo bicho que camina”.

Al extenderse la alarma y los consiguientes controles también se estableció que diversos productos alimenticios distribuidos en esos países, tales como hamburguesas, albóndigas, salchichas, lasañas y pastas rellenas en general, contenían carnes no bovinas sin que ello hubiera sido informado a los consumidores. O sea que a éstos se les engañaba. Si bien en general se aclaró que esas mezclas de carnes no ofrecían riesgos para la salud humana, resultó claro que se trató de un gigantesco fraude alimentario, que obligó al retiro del mercado europeo y sudafricano de grandes cantidades de productos con carnes picadas adulteradas

Aunque la carne de caballo se consume en unos cuantos países y en algunos casos es muy apreciada, en otros provoca un rechazo frontal. Por ejemplo en Uruguay, donde se dice con mucha razón que “la patria se hizo a caballo” y resulta inconcebible su consumo para la gran mayoría de las personas. Pero hay frigoríficos uruguayos especializados en la exportación de carne de caballo. Aunque eso no quiere decir que aquí, donde desde Hernandarias hasta ahora abundan las vacas, las hamburguesas contengan carne equina. Confiemos en la eficacia de los controles bromatológicos. Pero aparte del tabú sentimental de los uruguayos y en general de quienes justificadamente aman a los caballos están las prohibiciones de tipo religioso, por ejemplo con respecto a la carne de cerdo para judíos y musulmanes. Y en este último caso el engaño es peor.

Claro que fraudes como éste –y otros más graves- en los alimentos no son nuevos en ninguna parte del mundo, incluido el Uruguay. Eso de “dar gato por liebre” no es sólo una frase pintoresca sino una realidad de vieja data. Pero este problema de la carne de caballo y de otros animales ofrecida con engaño como bovina por grandes empresas transnacionales es inédito dada su magnitud. Aunque no inesperado.

En el imprescindible libro publicado en 2008 “La cocina al desnudo”, de Santi Santamaría –lamentablemente fallecido hace dos años cuando mucho podía aportar aún a la gastronomía mundial-, el gran cocinero y gastrónomo español denunciaba que algunas propuestas de las cadenas internacionales de venta de hamburguesas “son incompatibles con la forma de comer y vivir de la cultura milenaria del Mediterráneo y terminan siendo destructivas para la misma”.

Santamaría afirmó en su libro que “esas propuestas pueden resultar poco saludables, empezando por la selección y manipulación de alimentos en cadenas de producción industrial con métodos de gran rentabilidad económica.” De hecho, el chef catalán anticipó lo que acaba de ocurrir con estas hamburguesas, que hacen recordar a la “almóndiga embrujada” de que hablaba en broma alguien de cuyo nombre no puedo acordarme, quizás en referencia a un fondín de mala muerte donde ofrecían albóndigas con carnes de dudosa procedencia.

Por supuesto que esta fraudulenta manipulación de las grandes empresas fabricantes de hamburguesas no significa que se deba rechazar este plato de antigua prosapia. El hecho en casa puede ser bueno, bonito y barato. Dicen las historias de la gastronomía que las hamburguesas nacieron para aprovechar las carnes correosas y duras. Y que esas carnes picadas y especiadas resultan así más apetecibles, lo que es cierto.

Los primeros emigrantes rusos de origen tártaro que llegaron a Alemania en el siglo XIV introdujeron el plato y fue en este país, quizás en Hamburgo, donde esas formas redondeadas y achatadas de carne picada se empezaron a asar a la plancha y tomaron el nombre de hamburguesas. En Alemania hay también otros platos con carne picada, entre ellos las frikadellen, parientas estrechas o variedad de las hamburguesas y las albóndigas. A mediados del siglo XIX las hamburguesas, probablemente llevadas, como los frankfurters, por emigrantes alemanes llegaron a Estados Unidos, donde se convirtieron en un plato nacional. Y de ahí, desde mediados del siglo pasado, fueron las reinas de la controvertida fast food en casi todo el mundo. Pero esto de la “comida rápida” encarnada en las hamburguesas da para mucho más que este artículo.