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La Huella y su éxito a la carta

El parador ubicado en José Ignacio figura desde hace años entre los restaurantes más destacados del continente 

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17 de diciembre de 2019 a las 05:04

Por Alva Sueiras

La lluvia, enredada en un viento desordenado, gobernaba el pardo horizonte. La musicalidad de las gotas cayendo con violencia sobre el parabrisas del auto, me hicieron sentir una paz infinita, como si aquel agua también limpiara lo invisible que nos gobierna adentro. El coche se zarandeaba suavemente a cada embestida de tormenta, mientras en la 690 Jaime entrevistaba a Alejandro Palomas, un escritor catalán rabiosamente interesante y mordaz. Era sábado y el reloj se abalanzaba sobre el mediodía. Al llegar a Jose Ignacio me quedé un ratito más allí sentada, enganchada al verbo punzante de Palomas.

Al salir del auto, no había modo alguno de esquivar la lluvia, tampoco sus consecuencias. Entre saltitos, zigzagueos y maniobras diversas, llegué al primer tramo del carril con listones de madera que conduce a La Huella. A medio camino, un joven con botas de agua y chubasquero marinero, rellenaba con arena, pala en mano, un charco que empantanaba el acceso. Al verme llegar, esbozó una sonrisa llana mientras recreaba una isla sobre el charco para facilitarme el paso. Cruzado el umbral del parador, al calor de los leños prendidos, el paisaje gris tras las ventanas vigorizaba la calidez del lugar, donde todos ultimaban los detalles previos a la función que supone cada servicio. 

Me hicieron un hueco en la barra junto a la sushiwoman Coco Weissmann, al control de la estación de sushi desde hace dieciocho años. Una mujer menuda y vigorosa con una mirada oceánica que encierra más saberes de los que cuenta. Sentada en la barra y disfrutando de unos mejillones al vapor, Coco no apartó la mirada de las manos que, desde el otro lado, manipulaban cada pieza. Entre mejillón y mejillón, con la vista clavada en el cuchillo que se deslizaba entre la carne fresca de un lomo de pescadilla, me habló de su amor por el lugar y de cómo, hasta los días libres, La Huella es es su lugar en el mundo.

Al mando de la cocina se encuentra Vanesa González, cuyo tono pausado y gesto honesto, transmite esa calidez envolvente que transporta a rincones amnióticos. Un candor que acompaña una notable capacidad ejecutiva que desprende sus tentáculos en jornadas de hasta 1700 cubiertos al día en plena temporada. Una cifra monstruosa de la que no es fácil salir airoso un día tras otro. Diecinueve son los años que suma en cartel el parador más exitoso del país. Siete los que lleva oscilando lugares en el prestigioso ranking de los 50 Best de Latinoamérica. 

Vanesa entró como pasante hace dieciocho años tras estudiar cocina en la UTU. Su madre -que entonces trabajaba en La Huella-, fue fundamental para convencerla. De Alejandro Morales y Florencia Courrèges -ex jefe de cocina y ex pastry chef-, no solo aprendió mucho de lo que sabe, también heredó pasiones y maneras. González asegura que la magia de La Huella se mantiene gracias a un fuego interno que nunca se apaga. Ese que solo es capaz de generar un equipo que ama profundamente lo que hace. Un equipo de cocina que pasa de 15 personas en invierno a 80 en temporada.

A ese ejército hay que sumarle un segundo pelotón: el personal de servicio, entrenado para atender al comensal con sello propio. Bajo ese mimo y acomodada en la barra, dio comienzo mi pequeño festín. El Pinot Grigio de Garzón -frutal en nariz, cítrico y fresco en boca-  maridó a la perfección con los nigiris de pejerrey y palometa y los rolls de pescadilla. Cuando me quise dar cuenta, Coco ya estaba abalanzada de puntillas sobre el otro extremo de la barra dando instrucciones precisas a su equipo. A mi espalda, el local estaba en plena ebullición. Weissmann cedió su preciado trono en barra a un joven argentino que junto con dos amigos, había venido a disfrutar nuevamente del parador. Sólo hizo falta un simpático intercambio para convertirnos en compañeros de mesa, intercambiar bocados y mantener una animada charla. Al igual que muchos de mis alumnos, pensaron que el mío es el mejor trabajo del mundo.

A las piezas de sushi le siguió un fantástico ceviche de corvina con maíz tostado y cebolla roja y unos mejillones al natural servidos en cazuela de barro. Por plato fuerte, Vanesa eligió un logrado arroz con corvina negra -deliciosa y fresquísima-, alcaparras, cilantro, ajos tiernos, rabanito, guisantes frescos, cebolla roja y zanahoria. El juego entre ingredientes cocinados, crudos y “al dente” resultó notable en paladar. Sin apenas espacio para más, probé uno de los clásicos de la casa: el emblemático volcán de chocolate con helado de crema. Una delicia a la que apenas pude darle un par de bocados y que mis vecinos de barra recibieron con evidente alegría. El delicioso narancello casero puso el punto final a un almuerzo para el recuerdo. A esa altura el local, con capacidad para unas trescientas personas en simultáneo, estaba atestado de gente. Afuera, a pesar de la lluvia, varias personas hacía cola con la esperanza de conseguir un lugar. 

Converso con Vanesa sobre el éxito inagotable del parador y estamos de acuerdo. Ese lugar frente al mar, guarecerse a la sombra de un toldo, el sol generoso -cuando luce-, la frescura del producto y el fuego hipnótico, son factores clave. A ello agrego el batallón de soldados, los que se muestran y los que no ves a pesar de estar. También la permanente presencia de los socios en el lugar: Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero. Saludando, haciéndose cargo, formando parte de la identidad y del atractivo del lugar. 

En el camino de regreso al auto sorteo el viento mojado y los charcos. Descanso en el asiento hasta que el narancello se desploma en el pasado. Cambio la emisora en busca de melodías amables y emprendo el viaje de regreso a la península. La lluvia golpea el parabrisas y el viento zarandea ligeramente el coche. Me pierdo en un carrusel de pensamientos inconexos mientras contemplo el paisaje a ambos lados de la carretera desierta. Tal vez esos jóvenes tengan su cuota de razón al afirmar que el mío es el mejor trabajo del mundo.

Parador La Huella
Jose Ignacio playa
Jose Ignacio, Maldonado
Tel: 4486 2279

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.

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