La vuelta de la comida sencilla

En los últimos años la comida se ha puesto más que nunca de moda en los medios de comunicación de masas, fundamentalmente en la televisión, que a menudo nos atosiga con programas de cocina, tanto locales como internacionales. Algunos muy buenos, otros buenos, unos cuantos aceptables y no pocos desechables.

En esos programas y en los artículos de la prensa escrita, sobre todo la europea, y las agencias de noticias, es frecuente que se ponga el acento en la llamada cocina molecular, a la que sus opositores califican de cocina Frankenstein. En esos medios se promocionan platos con nombres larguísimos, casi siempre muy elaborados, con ingredientes extraños, métodos más de laboratorio de química que de cocina, uso excesivo de aditivos artificiales y predominio de la presentación por encima del sabor.

Destacados chefs, como el argentino –con abuelos no sólo alemanes sino también uruguayos- FrancisMallmann, un notorio partidario de la cocina sencilla y local basada en la calidad de los productos utilizados y en los métodos tradicionales de cocción, con el fuego como protagonista, rechazaron recientemente modas como las de las presuntas cocinas de vanguardia, en general dirigidas a captar público de alto nivel económico.

“Esas cocinas de moda crean el peligro de las malas copias, como ocurrió en los años 70 del siglo XX con la nouvelle cuisine, que al principio era una buena idea luego mal copiada…y como pasa ahora un poco lo mismo con la cocina molecular, pues viene un señor Ferrán Adriá que intenta algo maravilloso y atrás llega una jauría de idiotas que lo interpretan mal”, afirmó Mallmann.

Por su parte, el recientemente fallecido gran cocinero y gastrónomo español Santi Santamaría, quien criticó fuertemente a quienes clonan la cocina de su compatriota Adriá y dijo que “la desorientación entre profesionales se hace patente cuando se opta por ejecutar cocinas sin tradición ni producto por temor a quedar aparcados en la carrera de ver quien tiene más exposición mediática”.

Asimismo, en su imprescindible libro “La Cocina al desnudo”, Santamaría aseguró que “el gran desafío para los cocineros de hoy es evitar que con la inmediatez mediática que vive la profesión, los cocineros se conviertan en bufones de los esnobs”.

Un importante periodista gastronómico español, Mikel López Iturriaga, escribió en su columna “Elcomidista”, de El País de Madrid, que en las preferencias de los españoles en materia culinaria “está volviendo lo simple”. Varias son las señales de que se está empezando a agotar el impacto mediático y comercial de la cocina supuestamente vanguardista.Es así que Adriá cerró su tan publicitado restorán ElBulli, considerado como La Meca de la cocina molecular, y tres de sus alumnos abrieron otro en el que se recurre, con algunas innovaciones, a los platos de la excelente cocina tradicional española.

Entre nosotros, así como en Argentina, también se han elevado voces en defensa de la cocina sencilla basada en recetas tradicionales, sin malas copias de platos para esnobs.

Por ejemplo, hace ya un par de años en una mesa redonda entre cocineros uruguayos de primera línea, Roberto Tourn, del Sheraton, manifestó que los jóvenes aprendices “están deslumbrados con la cocina molecular y no conocen a fondo lo básico”, lo que es preocupante. A su vez, otro importante chef, JorgeOyenard, lamentó que varios cocineros nuevos “estén más preocupados por hacer platos sofisticados y no saben realizar comida sencilla, a la que no consideranfashion o cool”.

Por fortuna esa tendencia se está revirtiendo y hace pocos días el chef Hugo Soca, presentó su libro “Nuestras recetas de siempre”, en el que rescata del olvido o del injusto menosprecio numerosos platos de la cocina casera y tradicional uruguaya. Por ejemplo, los zapallitos rellenos, el matambre a la leche, elchupín, el pastel de carne, el guiso de lentejas, la corvina a las brasas, las albóndigas y la torta Pascualina, así como el arroz con leche, las torrejas, los bizcochitos de anís y el budín de pan, entre muchos otros.

Se trata de un volumen que puede ser de gran utilidad para esos jóvenes aprendices de cocineros que, encandilados por “vanguardias” de corto vuelo, ignoran el “abc” de la cocina criolla. ¡Ojalá!