No maten al sommelier

La primera vez que vi a una sommelier de carne y hueso yo tenía 18 años y era más inocente que un pan de molde. Se llamaba Susana, era vasca y tenía el pelo cortado a lo garçon. Encima de la impoluta blusa blanca lucía un mandil de cuero negro sobre el que asomaba, a modo de colgante, una concha de plata del tamaño de un cenicero. Ella apareció de la nada poco antes de que el servicio diera comienzo y con un tono de absoluta resolución intercambió un par de palabras con el maître. La miré anonadada mientras se alejaba. Aquel atuendo era fantástico comparado con la moñita y el mandil con ribete de encaje de mi uniforme de estudiante en prácticas. Aún no había cerrado la boca de asombro cuando alguien dijo: “la sommelier cobra 250.000 pesetas”. Su figura en la lejanía adquirió aun mayor esplendor. Lo siguiente que supe fue que para ser como ella había que estudiar un curso muy-muy difícil en Madrid que duraba un año y que giraba en torno al vino, esa bebida para gente mayor que los jóvenes usábamos para alegrar la sangría y el tinto de verano.

No hicieron falta más de diez meses para que ese líquido tan ajeno y pretérito se convirtiera en fruto de nuestra devoción. Pedro, el maître y sommelier del restaurante donde cursé prácticas el primer verano de la carrera, nos descubrió un universo fascinante que residía en los culines -y no tan culines- del vino que los clientes dejaban a su merced en la botella. Permitidme aquí hacer una pausa, breve pero sentida, para agradecerle a los astros que por aquel entonces en España estuviera mal visto llevarse a casa el vino sobrante de una cena. Así fue como disfrutar alegremente de un Pesquera, un Marqués de Vargas o un Alion, se convirtió en el pan nuestro de cada día. Se lo advierto, si matricula a su hijo en una escuela vinculada a la alta gastronomía aténgase a las consecuencias. Su tierno retoño post-adolescente se convertirá en pocos meses en un sibarita incorregible. Después del maridaje Sauternes-foie, créame cuando asevero que ya no existe vuelta atrás. 

Por las dudas quepa aclarar que el sommelier (como dicen en Francia) o sumiller (como osamos traducir en España), es el individuo cuyos conocimientos, estudios y profesión se centra en las bebidas, con el vino como protagonista capital. ¿Vio alguna vez a alguien que tras menear, re-menear y recontra-menear el vino por las paredes de la copa, sumerge cada pocos segundos su nariz bajo la boca del cáliz como si el vino se pudiera esnifar? Esa actitud lasciva, impúdica e indecorosa solo puede provenir de una especie: el homo sommellieris. Narices con patas que lo mismo lamen una roca para aprender a apreciar su mineralidad, que meten la cabeza entre los melones de la frutería. Así, sin más. Al cuello y sin advertencias. Auténticos sabuesos del aroma, la evolución en boca y el retrogusto, capaces de cambiar un riñón por hincarle el paladar a un Petrus, un Romanée-Conti o un Château Cheval Blanc. El sommelier es ese amigo al que descubres con la nariz pegada al trozo de carne pasada de tu heladera. El tipo rarito de dudosas tendencias capaz de citar de memoria todas las regiones, denominaciones de origen y cepas usadas a lo largo y ancho de España, Italia ¡y la France! Ese que pone una mueca de disgusto, como si le hubieras clavado un dardo en el muslo derecho, cuando insistes en acompañar el lemon pie con tannat.

Antes de que la irritación rebose los límites de su paciencia y decida atacar a un homo sommellieris directo a la yugular, hay algunas cosas que debe saber: los sommeliers también tienen familia, nacen inocentes como todos los demás y existe una buena razón para ese menear el vino en círculos por la dichosa copita de cristal. El despertar de un vino, que hiberna tumbado y sigiloso en su carcasa de vidrio, es en muchos casos, gradual. No siempre llega a su máximo esplendor en el momento de abrir la botella, precisa oxígeno para abrirse y mostrarse, el mismo oxígeno que de otro lado lo irá oxidando y llegado a cierto punto, mermando su calidad. Por eso una botella abierta tiene una vida tan corta. Agitar la copa ayuda a abrir el vino y a despertar sus compuestos volátiles. El sumiller sabe que un elevado porcentaje del sabor viene determinado por el aroma y disfruta como un niño pequeño en una juguetería, cazando esos compuestos aromáticos con su nariz entrenada. Piensen lo que nos ocurre cuando estamos resfriados con la nariz taponada. Además de tener que decidir entre lavarnos los dientes o respirar, porque ambas cosas son incompatibles en simultáneo, la comida no nos sabe a nada. Y eso ocurre porque tenemos bloqueado el olfato. La nariz juega un papel fundamental en el sabor. El homo sommellieris lo sabe y se regocija en ese punto del deleite. Además, esos aromas cuentan buena parte de la historia del vino. Hablan de la naturaleza de la uva, del proceso de vinificación, y en no pocas ocasiones, de su paso por barrica. Los aromas hablan del origen de esa madera y hasta de su nivel de tostado. El vino cuenta en nariz muchas cosas y es labor del sommelier descifrar esos enigmas.  

El vino, ese elixir que nos acompaña con su gracejo desde el principio de los tiempos, merece tener intérpretes capaces de contar historias líquidas que la estiba encierra en prudente silencio. Si, son raritos, inyectan aire entre los dientes mientras sorben el vino para maximizar los sabores y sensaciones en boca, haciendo un ruidito espantoso. En algún momento te van a dejar mal parado porque van a meter su nariz o su lengua en una viga de madera o en el ramo de la novia frente al altar. Vas a querer matarlo, si, pero debes contenerte, porque aún le quedan muchas botellas e historias por descifrar. 

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.