Por qué vale la pena tomar el café sin azúcar: sabor al máximo

Pero lo popular también tiene sus rincones de especialidad y es por eso que desde hace más tiempo en el mundo y en los últimos tres a cuatro años en Uruguay, el café de especialidad ha comenzado a degustarse con curiosidad  primero y convencimiento después, de la mano de varias empresas que se encargan de importarlo, tostarlo y venderlo (en grano, molido o ya en la taza). En el camino, algunos de sus impulsores se han convertido en expertos que dedican parte de su tiempo a evangelizar al uruguayo, que suele desconocer las bondades de un café seleccionado con primor que merece un tratamiento especial y una mente abierta, incluyendo la muy polémica recomendación de no agregarle azúcar.

Antes de entender por qué un café de especialidad con dejos de frutos rojos y recuerdos de almendras, por ejemplo, merece ser saboreado en todo su esplendor sin aditivos, hay que comprender qué es un café de especialidad. Solo de esta manera el consumidor puede decidir si va a gastar el doble de lo que cuesta un café comercial nacional o tal vez lo mismo o bastante menos que uno importado (pero no de especialidad). Y solo de esta manera se animará a experimentar con sabores que, si el azucarero está cerca, pueden quedar totalmente cubiertos por el dulzor intenso.

Descubrir un café de especialidad implica sumergirse en sus orígenes, hasta llegar a la misma finca en la que se produjo, desde un pueblito de Colombia a otro de Kenia, pasando por el proceso exacto que se utiliza para obtener el grano que llega a Uruguay. Implica incluso conocer características del suelo en el que se cultivó ese café en particular, porque de esa tierra –como sucede con un vino- obtendrá las notas de sabor y aromas, el cuerpo y la acidez particular que lo hacen único en el mundo. En resumidas cuentas, el viaje comienza mucho antes de decidir si querés un café “común”, un cremoso capuchino o un filtrado especial.

En el camino de tanto aprendizaje se derriban mitos que de tanto repetirlos parecen verdades establecidas, como que el expreso es la cima del sabor cafetero o el americano la peor opción aguada del noble grano.

Sin distracciones

Para Francisco Supervielle, quien junto a Martín Chamyan y Gabriel Pérez abrió hace un año SeisMontes, una cafetería y tostaduría de café de especialidad, “la relación que tenemos entre las bebidas y el azúcar en general es muy fuerte; vamos hacia lo dulce hasta inconscientemente". Pero hay maneras de entrenar el cerebro para que disfrute el mejor café sin distracciones.

El café comercial –que es el que se puede comprar en cualquier comercio– se hace con los deshechos de lo que desde hace un tiempo se define como café de especialidad. Este último, en cambio, es seleccionado minuciosamente y muy bien "beneficiado, que es el conjunto de procesos que transforma al fruto hasta el grano verde", explicó Supervielle. 

Un fruto de café está compuesto por la cáscara, la pulpa y dos granos recubiertos de una película llamada pergamino; allí se aloja el grano verde que es lo que llega a una tostaduría de especialidad para terminar en el café delicioso que tomamos.

Un paso fundamental en ese proceso es el secado, que admite tantas variables como productores y tradiciones. Dos países vecinos como Colombia y Brasil, por ejemplo, privilegian diferentes métodos de secado que tienen que ver con las características de ambas zonas. En Brasil se sigue la tradición del secado natural: se extrae el fruto del árbol y se seca directamente al sol, algo vinculado directamente con la altura a la que se cultiva el café –entre 800 y 1.300 metros por sobre el nivel del mar– en un clima seco. En Colombia, el fruto se deja fermentar en tanques y luego se lava, se le extrae el residuo y se seca el pergamino, una masa más pequeña que se seca más rápidamente al sol en regiones más húmedas y con menos sol que en Brasil. 

Cada productor elige el método que mejor se adapta a su realidad u objetivos o un término medio entre estos sistemas, independientemente incluso de la tradición del país. 

Además, la selección se hace de manera diferente empezando por la cosecha, que puede ser manual selectiva (solo se extraen los frutos maduros), manual no selectiva o automática. De este y los siguientes procesos quedan desechos, que son los que se usan para hacer los cafés comerciales. 

"Para tapar todos esos sabores de desecho, que van desde un dejo de arveja hasta un sabor medicinal que se asocian en el mundo sensorial con defectos en el grano del café, se recurre a una cocción excesiva del grano en el tostado que deriva en aromas a ceniza, humo, goma quemada", detalló Supervielle. De ahí deriva además el amargor con el que también solemos asociar al café, cuando en realidad el de especialidad es una bebida con acidez y complejidad de sabores.

La decisión consciente de tostar menos el café es el último eslabón de una cadena de cuidados especiales que terminan en sabores tan diversos como las tierras, climas y culturas que le dieron vida. Esta etapa, que ya se realiza en Uruguay en diferentes empresas, comienza con el grano verde importado de diferentes procedencias; cada tostador luego experimentará con la forma en que reacciona ese grano y qué perfil sensorial tiene. "No vamos a tostar de igual manera un café que viene de Kenia que uno de Brasil, o incluso uno que viene de Brasil pero particularmente de Espíritu Santo o de Minas Gerais. No somos nosotros los que definimos el café sino que respetamos lo que cada grano trae genéticamente", explicó el experto.

En ese contexto de minuciosidad, continua experimentación y búsqueda de la calidad original del producto, agregar azúcar se vuelve una acción sin sentido, porque le resta esa acidez agradable derivada del cuidado del grano. Además afecta el cuerpo de la bebida, que es la forma en que pesa el café en la lengua –aclara Supervielle– y agrega aromas extras que cambian los que tanto se trabajó por proteger.

Progresión hacia el sabor original

Para los más reacios a probar nuevos sabores o a desviarse del sendero recto de la tradición, hay formas amables de poder degustar un café de especialidad sin taparle el sabor con azúcar. Supervielle recomienda comenzar con cafés cortados con leche, pero reconoce que la tarea es difícil. “Intentamos explicar todo esto porque no se trata de un capricho, o de una cuestión fascista de ‘¡Tomá el café así!’, sino de aprovechar en su mejor momento un producto. Por eso tenemos que acompañar al cliente. Es como introducirlo a mundo nuevo y para eso intentamos evitar lo que le pueda generar rechazo, porque no hay nada peor para el cerebro que creer que va a tomar algo y que se choque contra otro sabor".

En términos generales, los cafés que provienen de África tiene aromas que tienden a ser más florales y herbales, explica el blog de The Lab, otra empresa nacional dedicada a los cafés de especialidad. En tanto, los que se cultivan en América Latina tienden hacia “sabores y aromas almendrados y chocolatosos”.

Otra opción para aprender a disfrutar café de especialidad sin azúcar es tomarlo preparado con filtro, por ejemplo, lo que le baja la intensidad, con una acidez que no es tan fuerte como en un expreso. 

Es que la intensidad no debería depender del tipo de café ni del tostado, sino de la forma en que se preparó. Las tradiciones y algunos mitos importados inciden en las decisiones, por ejemplo a la hora de pensar que el expreso es el mejor método. La diferencia entre un café filtrado y uno expreso es la cantidad de agua (98 y 90% respectivamente), pero no la calidad si se trabajan bien ambos métodos.

En las cafeterías de especialidad, además, se cuida que la leche mantenga sus azúcares evitando que hierva (no se la calienta a más de 70 grados Celsius). A la hora de probar es mejor ir en esta progresión: capuchino, cortado, café filtrado y finalmente expreso. 

Por ahora los más jóvenes son los que más se animan a experimentar con el sabor original del café. Y cada vez más los que no solo pagan por tomarlo en una cafetería de especialidad sino que, a su vez, quieren aprender cómo hacerlo y aprovechar esos sabores en sus casas, en un momento especial y no necesariamente todas las mañanas en el desayuno.