Sabores hebraicos

Marranos era el nombre despectivo con el cual los cristianos llamaban a los sefardíes convertidos forzosamente al cristianismo. En la España de finales del siglo XIV, los judíos eran obligados a comer cerdo para así demostrar que ya no obedecían las leyes alimenticias de su religión de origen. De puertas para adentro y en la más estricta intimidad, muchas de aquellas familias seguían practicando sus costumbres a riesgo de ser descubiertos -a pesar de la Santa Inquisición-. En el año 1492 los Reyes Católicos decretaron la expulsión de todos los judíos tanto de España como de sus colonias. Los principales destinos de huida fueron Grecia y Turquía, aunque hubo quienes partieron hacia Holanda, Francia, Italia, el norte de África, México, Brasil e incluso Perú. 

La escritora y crítica gastronómica Paola Gavin recorre fragmentos de la historia del pueblo judío a través de una veintena de países, desde Alemania hasta Siria, pasando por Hungría, Italia, Irak y Marruecos -entre otros destinos donde el pueblo semita plantó el bulbo-. Su notable investigación le permitió no sólo ahondar en sus propias raíces -de origen polaco y bielorruso-, también ampliar su mirada sobre el devenir de comunidades hermanas y sus características culinarias, de origen compartido y evolución diferencial. 

Más allá de las normas de cocinado que dictan los principios hebreos, la cocina judía ha tomado caminos distintos en cada uno de las regiones contempladas. La influencia de la cocina regional y los productos que cada medio otorga, han tenido mucho que ver en las distintas versiones que hoy podemos encontrar de la cocina judía alrededor del mundo.

En la cocina hebrea los alimentos son preparados según las leyes Kashrut, que prohíben el consumo de carne y lácteos en una misma comida. Los judíos ortodoxos usan platos, utensilios de cocina y recipientes distintos para productos cárnicos y para derivados de la leche. La autora se decantó -una vez más- por la cocina vegetariana para la selección de las ciento cincuenta recetas incluidas en este volumen. Gavin publicó con anterioridad recetarios vegetarianos de las cocinas mediterránea, italiana y francesa. 

Entre las seductoras recetas incluidas en el libro Hazana, nos encontramos con la crema de Queso Liptov -de origen húngaro-, la Sopa fría de pepino y yogur con menta fresca -característica de Irán-, los Tallarines de azafrán con tomates y Harissa -una deliciosa pasta a base de ajos, semillas, especias y aceite-, el infaltable cuscús con siete verduras -original de Marruecos- y los buñuelos de matzá y asquenazíes, propios de la cocina judeo-polaca. A suerte del lector y del cocinero aficionado, salvo contadas excepciones, los ingredientes requeridos para las recetas son de fácil adquisición en el Uruguay.

Título: Hazana. Recetas vegetarianas de origen judío

Autora: Paola Gavin

Editorial: Cinco Tintas

255 páginas

Disponible en La Librería del Mercado (Mercado Ferrando. Chaná 2120. Local 16. Montevideo).

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen