Una gran riqueza pesquera poco aprovechada

Pasó la Semana de Turismo/Santa, se terminaron las colas en las pescaderías, empezaron ya a desaparecer de nuevo del menú cotidiano de la mayoría de los uruguayos los platos con frutos de mar y vuelve a imperar la carne en las mesas de casi toda la población del país.

No pocos uruguayos se acuerdan de comer pescado, por motivos religiosos o por tradición, sólo durante esa semana, o sea prácticamente una vez al año. Ocasión que aprovechan las empresas pesqueras, intermediarios, pescadores artesanales y vendedores al por menor en comercios establecidos o en las ferias vecinales para subir los ya altos (y a menudo desmesurados) precios de pescados y mariscos.

Para muestra basta un botón: en la feria vecinal de mi barrio los lomos de merluza que hace una semana costaban 250 pesos ahora están a 170.

Esos precios, casi siempre superiores a los de la carne, son uno de los motivos por los que el consumo de pescado es mucho menor de lo que correspondería a un país con una gran riqueza pesquera. Los uruguayos apenas consumen unos 8 kilos de pescado al año frente a 60 de carne vacuna y cerca de 40 repartidos entre carnes de pollo, cerdo y cordero.

Pero en sus cientos de kilómetros de costas sobre el estuario y el Atlántico, en sus 125 mil kilómetros cuadrados de mar territorial y en una extensa y riquísima zona oceánica común de pesca uruguayo-argentina se encuentran unas 600 especies de peces marinos, en gran medida comestibles y muchos de gran calidad. Agreguémosle más de 20 especies de muy buenos peces de agua dulce en ríos, arroyos, lagos y lagunas.

En una reciente entrevista para El País de Madrid al presidente José Mujica, el escritor español Juan José Millás se mostró muy decepcionado por no haber encontrado en Montevideo, según escribió, un solo lugar donde se pudiera comer un buen pescado (apenas si elogió uno comido en José Ignacio).

Según Millás en los restoranes uruguayos no hay otras opciones que carne y pasta. Y se despachó contra un supuestamente “famoso restaurante especializado en productos del mar en el Mercado del Buceo” que le había sido recomendado y al que calificó de “fritanga de tercera”.

¡Vaya a saber quién le recomendó ese restorán! Seguramente el mismo que le dijo que no existe la cocina uruguaya, dislate que aceptó por válido y que repitió en su reportaje.

¿No había en la Torre Ejecutiva o en el hotel donde se hospedó nadie que entendiera un poco de cocina uruguaya, de pescado y de buen comer?

Porque la verdad es el señor Millás no estaba bien informado, ya que si bien no hay tantas casas de comidas en las que el pescado ocupe un puesto importante en las cartas como las que merecería nuestra riqueza pesquera, hay algunas en las que sí es posible saborear lenguados, abadejos, brótolas, pescadillas, pejerreyes, merluzas, pargos, sargos, anchoas, corvinas o meros muy frescos y bien hechos.

Es cierto que, salvo pocas excepciones, ya no se encuentran en Montevideo lugares para comer a precios muy accesibles buen pescado frito, al paso o para llevar, como los que abundaban allá por los años 40 y 50 del siglo pasado, por ejemplo un par de ellos en Comercio casi 8 de octubre y otro en Andes casi Uruguay. Abundaban también las pescaderías.

Y tanto en los restoranes como en muchos de los hogares montevideanos –entre ellos el mío, con mi abuela materna asturiana, gran cocinera profesional- no faltaban nunca buenos platos de productos del mar. Tan es así que uno de los atractivos de Montevideo para los parientes argentinos que nos visitaban eran (aparte del guindado y de los sándwiches de Pedemonte) los buenos platos de pescado, mejores que los de Buenos Aires, según ellos.

Es que en Montevideo y en toda la costa, desde San José a Rocha, hasta mediados del siglo XX se comía mucho mas pescado que ahora. Todavía vivían las abuelas españolas e italianas que habían traído del Cantábrico y del Mediterráneo todas las recetas de la cocina marinera de sus tierras, luego adecuadas a la realidad gastronómica uruguaya.

En los famosos “ranchos del Buceo” eran más frecuentes las comilonas con chupines de corvina (recién pescada en la playa) que los asados y en los hogares, fondas, cantinas y restoranes no faltaba nunca el pescado.

Eso no era una cosa nueva. Ya en 1887, según escribió Isidoro de María en “Montevideo Antiguo”, el pescado “era para el Uruguay una bendición de Dios, dada la abundancia de corvinas, pescadillas, brótolas, pejerreyes y palometas…así como de las soberbias corvinas negras que se pescaban en la costa del Cerro.” La importancia que tenían los platos de pescado está reflejada en los libros de cocina de fines del siglo XIX y principios del XX.

¿Qué pasó entonces para que el pescado pasara a muy segundo plano y hasta para casi desaparecer de las mesas uruguayas varios de los platos clásicos de la nuestra cocina marinera?

Aparte de que muchas de las recetas de antaño se fueron perdiendo en el olvido hubo en los años 60 del siglo pasado un hecho trascendente: la creación de la Comunidad Económica Europea (CEE), ahora Unión Europea (UE).

La CEE impuso cuotas a las carnes uruguayas y subsidió a sus propios productores, lo que significó un gran golpe para las tradicionales exportaciones cárnicas que eran fundamentales para nuestra economía ya desde la época de la Banda Oriental. De ahí que buena parte de la carne bovina que antes se exportaba pasó a inundar el mercado local. Comenzó entonces una especie de tiranía gastronómica del asado y de los platos de carne en general, que sigue hasta hoy en día.

Por otro lado, el estatal Servicio Oceanográfico y de Pesca (SOYP), creado en 1945, que tenía una flota pesquera propia y surtía de pescado fresco a buen precio al mercado local (incluso el del interior), fue eliminado. Aunque burocratizado, con carencias y defectos, el SOYP, aparte de permitir el consumo de pescado a sectores de la población que actualmente casi no pueden comprarlo por su alto costo también divulgaba interesantes recetas para las amas de casa. Su eliminación fue claramente perjudicial para la cocina marinera uruguaya.

¿No será hora de que se busque el modo para que el pescado, un alimento precioso, que además de rico es recomendado por los dietistas, pueda volver a estar al alcance de la mayoría de la población?