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Yerba, membrillo y lengua: un menú internacional con inesperados sabores locales

Plantado inauguró su carta totalmente renovada, en la que combina productos típicos de la cocina uruguaya con otros del mundo, en una fusión que logra entusiasmar al paladar con varias innovaciones

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11 de octubre de 2019 a las 05:04

Lengua, yerba, chimichurri, tannat, yerba, tapioca, osobuco para el puchero, Martín Fierro, Chajá. Todos estos términos, parte integral del léxico culinario de la mayoría de los hogares uruguayos, ahora se pueden leer en la nueva carta de Plantado y, todavía más importante, degustar en el restaurante de Hyatt Centric ,que renovó en su totalidad las opciones que ofrece a sus comensales con el objetivo de acercar las tradiciones a la gastronomía de alta gama.

El proceso comenzó hace tres meses, cuando el nuevo chef ejecutivo, Carlos Calandria, llegó al hotel con un objetivo claro en mente: proponer una carta que combinara lo local con lo internacional, que atrajera por partes iguales a extranjeros y a uruguayos con una propuesta sofisticada y al mismo tiempo accesible, tanto como el propio Hyatt Centric, el primero fuera de Estados Unidos que se instala en el corazón de una ciudad.

Calandria, oriundo de San José, formado en Uruguay con experiencia en hoteles cinco estrella, aceptó el desafío de crear un menú compuesto por “comida gourmet con impronta uruguaya y sabores de acá, al nivel de un lugar internacional”. Con su equipo comenzó un proceso que ahora se refleja en una carta repleta de sabores conocidos para los uruguayos y no tanto para los extranjeros, pero que logra fusionar con creatividad ingredientes, platos y hasta formas de cocción.

En casi cualquier casa uruguaya el matambre a la leche es un plato tradicional que se hace frecuentemente. Pero, ¿cómo trasladarlo a la carta de un restaurante gourmet? En Plantado el matambre a la leche reinventado se hace con el corte de cerdo, cocinado al vacío durante 12 horas a temperatura controlada, al punto de que adquiere esa ternura que se consigue al marinarlo durante varios horas con leche y que permite “cortarlo con cuchara”. Se acompaña con un cremoso de cabutiá que suma el orégano fresco para explotar más los sabores locales.

Un proceso similar hizo el equipo a la hora de pensar en el relleno de los raviolones. Partiendo del puchero, otra de las comidas de ollas características de los hogares uruguayos, decidieron que este corte sería el rey del sabor en los raviolones de osobuco braseado, con un jus de carne y unos cebollines rellenos de queso Sbrinz derretido a soplete, casi como una crema.

En el caso del rack de cordero, a la papa que tradicionalmente acompaña Calandria decidió agregarle un kétchup de cabutiá, bañado con una reducción de tannat y un crocante que combina la tapioca y la yerba mate con técnicas para nada tradicionales sino muy modernas. Para lograrlo se infusiona la yerba mate en agua caliente, a la que luego se le agrega la tapioca. Tres el secado viene una etapa de fritado que le confiere el crocante que complementa un plato que vale la pena probar por su inusual combinación.

Paso a paso y plato a plato, el equipo de Plantado logró fusionar tradición y modernidad para cumplir con ese objetivo inicial; los clientes, de acá y del mundo, ya le dan el sí a esta serie de propuestas que logran despertar la curiosidad con opciones como las descritas y al mismo tiempo generar la seguridad de la buena cocina internacional con platos como el salmón curado, crème cheese de eneldo, pepinos frescos y rabanitos, el pulpo en doble cocción o los taglionline de tinta de calamar con chipirones y langostinos. En este último caso el guiño local lo da el “aire” de anacahuita, un árbol indígena que hemos visto en incontables jardines pero que también se puede llevar a la mesa de esta manera.

Un capítulo aparte merece una de las entradas, la lengua de ternera sellada al carbón, que recoge la tradición de este corte poco usual en otros países, pero cocinado con aire renovado. Para hacer este plato Calandria cocina la lengua en agua con verduras durante 4 horas y luego la sella en el horno a carbón para darle un toque de sabor ahumado que la diferencia del plato doméstico. Para lograr que mantenga su textura y no se reseque, el chef la envuelve en tela de cerdo (con el mismo método con el que se hacen las pamplonas), que luego se retira. El plato final viene acompañado de huevos de codorniz encurtidos y una sal de chimichurry que se logra secando en el deshidratador la sal gruesa y el tradicional condimento que acompaña a las carnes en Uruguay.

También entre las entradas otra buena combinación es la que se logra en la provoleta al hierro con salsa criolla y cebollas caramelizadas al Tannat.

Cuando llega la hora del postre la sorpresa se mantiene intacta con varias opciones que, de nuevo, logran combinar con maestría lo local e internacional. Así Calandria y equipo se despachan con un Martín Fierro reinventado en el que se reconocen los sabores del queso y el membrillo pero en una versión mucho más sutil al paladar y a la vista. El dulce se presenta como una suerte de cheesecake sobre una base de crocante que sostiene el mouse de membrillo. Algo similar pasa con el Chajá de Plantado, que potencia los sabores de este postre tradicional con un delicado mouse de durazno y vainilla, combinado con una madelaine de vainilla y merengue crocante. En la misma línea de revalorizar lo local está el Arazá con garrapiñada y Tannat, que logra un combinación de crocante, cremoso y vino.

Toda esta carta repleta de explosiones de sabor está disponible en Plantado de Hyatt Centric todos los días de 19.30 a 23.30, tanto para huéspedes como para cualquier comensal que desee comer allí. La propuesta se complementa con un “power lunch” para el mediodía y la opción de brunch para los domingos.

El restaurante cuenta con descuentos para quienes paguen con tarjetas Visa, Mastercard y American Express de Scotiabank (del 15% al 30% según el tipo de tarjeta).

Por informes y reservas +598 26211231

Plantado Uruguay

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