Hay pocas frases tan castizas y tan certeras como "a todo cerdo le llega su San Martín". La usamos hoy para avisar de que, tarde o temprano cada uno paga sus culpas, pero su origen es literal y gastronómico: el 11 de noviembre, día de San Martín de Tours, marcaba tradicionalmente el inicio de la matanza del cerdo en los pueblos de España. Llegado el frío, al animal criado y cebado con esmero durante todo el año le tocaba, sin remedio, cumplir su destino. De ahí el refrán: como al cerdo, a todos nos llega el día de rendir cuentas.
El calendario y el frío como aliados
La fecha no era casual, y aquí la sabiduría rural vuelve a demostrar su lógica irrefutable. La matanza se hacía en noviembre porque el frío era imprescindible en una época sin refrigeración: las bajas temperaturas y las heladas nocturnas permitían que las carnes se curaran y los embutidos se secaran sin estropearse.
La humedad y la niebla eran el gran enemigo; el tiempo seco y soleado del llamado "veranillo de San Martín", el gran aliado.Durante siglos, la matanza fue el acontecimiento que garantizaba la despensa de toda la familia para el resto del invierno. No era una moda, era supervivencia: de lo que saliera de aquel cerdo dependía comer bien, o simplemente comer, hasta bien entrada la primavera.Por eso la fecha exacta se elegía con cuidado y sapienza, mirando la luna y esperando un día sin viento, según mandaba la costumbre.
Nada se pierde, todo se transforma
Ahí reside la gran lección de la matanza, en tiempos donde se clama por un desperdicio alimentario cero, acá tenemos una actividad precursora: del cerdo no se tira absolutamente nada. La sangre se convierte en morcilla; la carne magra con el tocino será el chorizo, embutido en las propias tripas del animal; el lomo y el jamón se adoban y se curan; la manteca se funde para conservar y cocinar; incluso los sesos se comen rebozados, la lengua se adoba en sal para el carnaval, las orejas y la careta en el queso de chancho, adobadas o a la plancha, y el rabo y las patas encuentran su espacio en el cocido.
No se desperdicia ni un gramo. Una economía circular perfecta, siglos antes de que a nadie se le ocurriera ponerle algún tipo nombre.
De aquel aprovechamiento total nacieron varios de los productos más gloriosos de la mesa española de hoy: el chorizo, la morcilla, el salchichón, el lomo embuchado, la panceta, el jamón curado y una lista que es casi interminable. Los mismos embutidos que después darían cuerpo y sabor a guisos de invierno como el cocido, a muchos platos de cuchara o al compango, un conjunto de ingredientes cárnicos, embutidos y salazones que se emplean para cocinar y dar sabor a los platos y que convierte una olla de legumbres en un auténtico banquete. Cada chorizo colgado del techo, cada pieza de carne puesta a secar, era y sigue siendo en muchas casas, la reserva alimentaria a futuro y el orgullo de toda la familia.
Un trabajo durísimo y con historia de necesidad, convertido en fiesta
La matanza del cerdo es una tarea muy dura y sangrienta, pero la tradición y la energía se mantiene y se sigue viviendo en la España rural como una auténtica fiesta. El evento reunía a familiares, vecinos y amigos durante dos o tres días de trabajo intenso y compartido, con un reparto de tareas casi ceremonial: el matarife dirigiendo la faena, las mujeres preparando las morcillas, los hombres despiezando, y todo bajo un ambiente de celebración más que de trabajo. Se brindaba, se comía, los más chicos asaban las orejas y el rabo al fuego buscando que queden bien crujientes, y el día terminaba con una cena todos juntos con la morcilla recién cocida o de sopas hechas con el caldo, alrededor de una mesa larga y con el vino, infaltable, corriendo y en cantidad. Hay quien ve incluso en estas viejas celebraciones de noviembre un antepasado de las tradicionales fiestas populares de otoño. Con la llegada de las neveras, los supermercados y la masividad de la industrialización, la actividad como necesidad desapareció y la matanza casera se fue perdiendo.
Pero, lejos de morir, en muchos pueblos se transformó en fiesta popular, en símbolo de identidad y de memoria. La refrigeración terminó con la obligación, pero no con las ganas de juntarse; que es en el fondo, lo que siempre movilizó.
El recuerdo de los relatos de mi abuelo.
Más allá del chorizo y de la morcilla, lo que la matanza conservaba de verdad no entraba en ninguna vasija. El sentido de comunidad, esa división de tareas y el trabajo hombro con hombro, sumado a la certeza de que el esfuerzo compartido y con las propias manos, harían que todo sea más sabroso: Es ley.
Eran familiares y amigos volcándose a una tarea común en aquellas noches frías bajo las estrellas, esas que mi abuelo me contaba con pasión y nostalgia. Y esa es la enseñanza que más retrata a cada San Martín.
Las cosas importantes rara vez se hacen en solitario, y hasta el trabajo más duro se vuelve llevadero y celebratorio cuando hay compañía, risas y una comida esperando al final.
No se trata solo de los embutidos que cuelgan en algún secadero oscuro, sino el recuerdo de haberlos hecho todos juntos. Y ahí sobrevuelan las palabras de mi abuelo Emilio, nacido en Salamanca, que trasladó su pasión por las "carneadas" a la pampa húmeda Argentina. Y mi nostalgia por aquellas noches de sábado, mientras él disfrutaba su chupito de anís y yo su relato de dulce melancolía rememorando aquellos tiempos.
¡Vamos a por ello!
