La anchoa del mar Cantábrico es una joya de la cocina de Cantabrtia y el país Vasco en España. Su proceso de elaboración es un arte y da empleo a muchas personas en esas zonas de pesca y salación.
Las anchoas del Cantábrico, uno de los manjares de España.
La semana pasada hablábamos del boquerón de Málaga. Hoy, en nuestro viaje por los sabores de España, nos dirigimos hacia el norte para conocer a su primo cercano.
Es más intenso, más salado y según varios, también más elegante: la anchoa del Cantábrico, una joya de la industria conservera española que combina historia, tradición y una sorprendente fuerza económica.
La historia de la producción de anchoas en España, especialmente en Cantabria y el País Vasco, está íntimamente ligada a la llegada de pescadores italianos a finales del siglo XIX.
Fueron ellos quienes introdujeron el arte del curado en salazón y dieron origen a una industria artesanal que aún hoy conserva sus métodos tradicionales.
En Santoña, considerada la capital mundial de la anchoa, el proceso de elaboración sigue siendo en buena parte manual: limpiar, desespinar, salar y filetear, paso a paso, hasta lograr ese pequeño filete marrón rojizo que brilla en el aceite como si fuera oro líquido.
Detrás de cada lata de anchoas gourmet hay mucho más que sabor.
Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, España produce alrededor de 10.000 toneladas de anchoa al año, generando un volumen de negocio que supera los 70 millones de euros.
Más del 60% proviene de las costas del Cantábrico, y buena parte de esa producción se destina a la exportación, especialmente a mercados exigentes como Italia, Francia y Estados Unidos.
La industria conservera de la anchoa emplea a miles de personas, muchas de ellas mujeres, en trabajos especializados que exigen mucha precisión y experiencia.
Solo en Santoña, el sector genera más de 1.500 empleos directos en plena temporada. La anchoa no solo es identidad y sabor, es un motor económico de las comunidades costeras del cantábrico.
El proceso de elaboración de la anchoa es un arte. Comienza con la selección y limpieza del pescado fresco, al que se le retiran cabeza y vísceras. Luego llega el momento de la salazón.
Es cuando se alternan los filetes en capas con sal marina y se depositan en un recipiente que se prensa para facilitar la deshidratación.
La curación se realiza en un ambiente fresco y oscuro durante 4 a 12 meses. Finalmente, llega el momento más delicado, el del sobado, un trabajo manual, realizado en general por mujeres, que consiste en tomar una a una las piezas para eliminar piel y espinas con mucho cuidado para no dañar la carne.
De ahí, el paso final es colocarlas en frascos o latas para su conservación en aceite de oliva.
No hay que dejarse engañar por el tamaño. La anchoa, además de ser una delicia, es una fuente concentrada de Omega-3, proteínas y minerales, lo que la convierte en una estrella del pescado azul dentro de la dieta mediterránea.
Además, su conservación en aceite o sal le permite una vida útil larga, lo que explica su popularidad tanto en hogares como en la alta gastronomía.
¿Quién puede resistirse a comerlas en yunta con un boquerón, el excepcional matrimonio, sobre una tosta con base de ensaladilla, coronando una buena pizza sobre una base de tomate con ajos, o simplemente solas o sobre pan con manteca?
Cada año, en abril, Santoña celebra la Fiesta de la Anchoa, con degustaciones, concursos y homenajes a las trabajadoras de las conserveras. En el País Vasco, los pintxos con anchoas son parte del alma de cualquier barra respetable.
Y en Cataluña, las anxoves de L’Escala también tienen su lugar de honor.
Santoña tiene en su haber dos récords que son un hito para la ciudad y para la industria pesquera.
Uno fue un 5 de abril de 1960. En una hazaña sin precedentes, el puerto fue testigo de la captura y desembarco de un millón y medio de toneladas de anchoas, sí, nada más ni nada menos que 1.500 millones de kilos.
Esto significó el posicionamiento definitivo de la localidad como referente mundial en la industria.
El segundo, sucedió el 1 de mayo de 2011. Aquel día, la comunidad logró el récord mundial Guinness de soba de anchoa, que es el proceso artesanal de quitar la piel del pez, que se realiza a mano utilizando una red.
Esa actividad que reunió a mil personas en la calle trabajando en simultáneo, puso en valor el producto y a las manos artesanas que cada día trabajan en las fábricas de conservas de Santoña y Cantabria.
Sin duda cada bocado de anchoa es un homenaje a la valentía de los pescadores que desafían el bravo mar Cantábrico.
Dentro de cada lata susurran historias de sacrificio y destreza. En cada bocado se sienten las manos expertas de esas mujeres, guardianas de la tradición, que dan forma a este tesoro, limpiando y preparando con amor cada pieza.
Cada vez que saborees una anchoa, recordá el sacrificio y el trabajo que hay en ella. El de toda una comunidad que trabaja unida, transformando la esencia del mar en cada plato.
Es un buen momento para rendir tributo a sus historias y a su gente. ¡Vamos pues a por ellas!