Nicolás Tabárez
Periodista de cultura y espectáculosEstilo de vida > DULCES Y PASTELERÍA
Adiós a las bandejitas del súper: la pastelería artesanal conquista Montevideo
Primero, los ojos. Los colores, las texturas, la cobertura, las pastas que sobresalen por los costados. Después, las manos. Sentir como los dedos se pegan y anticipan lo que está por venir. Después, la nariz. Los aromas, el olor de la crema, el dulce, el azúcar impalpable. Y por último, a la boca. La cobertura se hunde, cruje, chasquea. Y el dulce inunda todo.
Desde hace algunos años, la relación de los uruguayos con la comida cambió. Transformaciones culturales y sociales que se ven también en otras partes del mundo se replicaron aquí (a veces un poco más tarde, como de costumbre) y ahora se buscan otras cosas al momento de cocinar, llamar al delivery o salir a comer por la ciudad.
Lo artesanal y lo casero ha ganado espacio, se miran con más atención los procesos de preparación y el contenido de los alimentos, y hay también un mayor interés por meter las manos en la masa, en este caso de forma bastante literal. La pandemia, incluso, motivó a varios a cumplir el sueño postergado o a ocupar el tiempo en casa con la cocina.
Y si la relación con la comida cambió, dentro de ese cambio están incluidos también los dulces. La oferta de pastelería en Montevideo se renovó en los últimos tiempos, y han emergido por la ciudad distintos emprendimientos que ofrecen propuestas que navegan entre lo tradicional y algunas opciones menos conocidas o más arriesgadas.
Así lo considera Luisina Papa, pastelera y responsable de In her oven, un emprendimiento que comenzó en 2014 y que desde este mes de marzo tiene su propio local en la zona de Pocitos. “Es un proceso de años. Hay un crecimiento en general de la gastronomía, y en eso también entra el dulce. Se le presta más atención, hay más interés, la gente se preocupa más en tener una buena mesa de dulces en los cumpleaños o en otros eventos”, explicó.
Este nuevo cariño por la pastelería puede sonar extraño en una época en la que también hay una mayor preocupación por la alimentación saludable, el cuidado del cuerpo y las dietas balanceadas, en las que a veces se mira con recelo las harinas o las grasas. Pero la responsable de In her oven considera que la pastelería tiene sus territorios conquistados y que no van a caer aunque se cuide más lo que se come. “Siempre habrá lugar para darse un gusto, o para hacer un regalo, o para una torta de cumpleaños”, aseguró.
Apegados a lo clásico
Irene Delponte es la responsable de Santé, su proyecto de “postres y afines” que desde hace algunos años se ha convertido en uno de los nombres predilectos del dulce montevideano (y cuyos productos se encuentran actualmente en la carta del café céntrico Atorrante, así como en su sitio web), gracias a productos como sus célebres alfajores, con varios centímetros de dulce de leche entre sus galletas, que durante un tiempo llegó a tener incluso su propia cuenta de Twitter.
Para Delponte –nacida en Rosario, Argentina, pero radicada en Montevideo desde 2007– hay un interés por la pastelería, y sobre todo por los productos artesanales, pero no ve tan claro que haya una gran transformación en el rubro. “Lo que ha cambiado sobre todo es que se busca lo casero o artesanal. Ya no corre tanto la bandejita de alfajorcitos o de masitas comprada en el supermercado o en la panadería tapada con nylon y que se te hace una bola en la garganta”, consideró la autora de La cocina de Santé, un recetario que llegará en abril a las librerías locales.
En ese libro, una propuesta de la editorial Penguin Random House, Delponte presenta las recetas de decenas de preparaciones, a la vez que plantea algunas técnicas básicas de cocina y repasa la historia de algunos ingredientes importantes.
La cocinera y directora de Santé apunta que “la pastelería tiene mucho de química, y requiere de muchas herramientas para hacer las cosas bien”, además de ser más difícil de lo que aparenta y que el mercado local se reparte entre quienes están familiarizados con las técnicas y tiene los conocimientos necesarios, con otras que no salen de preparaciones más tradicionales, o que se dedican a preparar postres sin tener una especialización.
“Hay tradición, y también mucho apego a lo clásico. Pero con la dificultad que tiene, y sin formación, no se sale de las galletitas y el alfajor más tradicionales. El espectro de la pastelería es muy amplio”, dijo, y señaló que en su opinión, en Montevideo “no hay un avance” en cuanto a la pastelería como si lo hay, por ejemplo, en panadería, un rubro en el que la capital uruguaya supera incluso, en calidad y variedad, a su hermana mayor, Buenos Aires.
Nuevos sabores
Papa está de acuerdo con Delponte en que lo artesanal cotiza por encima de lo industrial o de lo que se puede encontrar en locales que no están especializados en estos tiempos, y también lo hace Frida Mezzano, una de las responsables del café Villa Elma, que cuenta también en su propuesta con su propia producción pastelera.
“Se dejaron de consumir ciertas cosas. Hay más interés de la gente por saber también de donde viene lo que consume, y también lo ves en una mayor cantidad de talleres e interés por aprender. La gente tiene un mayor interés en hacer sus propias cosas, y eso es algo en lo que la pandemia sumó adeptos”, señaló Mezzano.
Para ella también influyen otras cuestiones, como la nueva reglamentación para el etiquetado de alimentos, que establece que los empaques de los productos deben advertir al cliente cuando contienen exceso de algunos componentes como sodio, azúcares o grasas saturadas. “Esto es más una consideración personal, pero por ahí con este nuevo etiquetado te empezás a dar cuenta que hay más alimentos ultraprocesados de lo que pensabas, o que, por ejemplo, la granola que comías no es tan sana como creías. Entonces te empezás a acercar a estos lugares en los que sabés que todo se prepara de cero”.
Villa Elma funciona desde 2019 y además de su local tiene un sistema de pedidos con cajas temáticas para distintas fechas especiales, como San Valentín o Pascua (ver recuadro). “Nuestra intención es experimentar con ingredientes y sabores por fuera de lo más cotidiano, como el dulce de leche o el chocolate. El público es bastante clásico, pero presta atención a estas novedades y está abierto a incorporar cosas nuevas. Capaz no se llevan todas las cosas que salen de lo habitual, pero las mezclan con lo conocido, se animan a más”, explicó Mezzano.
En el caso de Papa y In Her Oven, la apuesta va por los colores, la presentación y la decoración. “La idea es llamar la atención por ese lado, salir de los formatos tradicionales y mezclar cosas, como los alfajores de salchichón de chocolate”.
Para Delponte, en tanto, el público en general es tradicionalista, pero entre los clientes de Santé también hay un sector que arriesga más y prueba sabores nuevos.
Ya sea para aquellos que buscan innovar, para los que aben que morirán abrazados al tarro de dulce de leche, para aquellos que buscan productos conocidos en un formato distinto, los que prefieren algo que hasta entonces nunca habían probado o que busquen revisitar productos de la infancia en nuevas versiones, el dulce sigue estando.
“Se consume ya sea como un permiso que uno se da cada tanto, de forma habitual”, dice Mezzano. “Vemos que están los dos tipos de público, desde el que lo consume como una recompensa por trabajar muchas horas, o porque quiere salir de su rutina con un café y algo dulce, hasta el que compra algo todos los fines de semana”.
Sea de la forma que sea, al dulce no lo mueve nadie. Como dice Luisina Papa, “el azúcar no va a dejar de existir”.
- paletas de trufa (de dulce de leche, chocolate y carrot cake)
- Alfajores de salchichón de chocolate (alfasalchi)
- Cookies
- tortas con frutas de estación
- Muffins
Laura BenvenutoMuffin de Villa Elma - tarta de polenta y naranja
Santé:
- Alfajor
- Snicker
- Tarta de crema pastelera
