Ante tanta variedad en tipos de arroz que ahora se venden, ¿para qué sirve cada uno?

A grandes rasgos, este cereal se puede clasificar por el tipo de grano, por los procesos industriales que lo atraviesan y por su color, aroma y cómo se siente al tacto.

Ante el rol que suele adquirir el arroz en las distintas culturas culinarias, la exigencia de los comensales aumenta y los uruguayos –que consumen entre 12 y 14 kilos por persona al año en promedio, no son la excepción. “Hay una tendencia a especificar qué tipo de arroz se adapta a los distintos platos, porque hay una mayor búsqueda por parte del consumidor de conocer cada tipo de producto”, dijo a El Observador Alfredo Lago, presidente de la Asociación Cultivadores de Arroz (ACA).

Eso es lo que está ocurriendo en Uruguay, y se nota cada vez más en los supermercados del país. Ya no es solo arroz blanco, patna, parboiled o integral: ahora se puede comprar urumati, carnaroli, arborio, basmati o variedades japonesas.

¿Cuál es la diferencia entre estos tipos de arroz? ¿Para qué sirve cada uno? ¿Cuáles son sus características? A continuación, las distintas variedades disponibles en el mercado uruguayo y sus usos, para no morir en el clásico arroz blanco.

Grano largo

El típico arroz que ocupa espacio en las mesas uruguayas es el blanco de grano largo y fino. Además, es el que más se consume en el resto del mundo, indicó Lago. Pero dentro de esta clasificación existen variedades. Uno de los que se produce en Uruguay es el urumati, que es aromático, con un sabor más fuerte, de origen asiático. Se usa para elaborar recetas típicas del sudeste asiático. Lago explico que su sobreprecio en relación al arroz blanco simple (supera los $ 70 el kilo contra $ 40) se debe a que producirlo es más costoso porque el cultivo da menor cantidad de grano por hectárea.

En el caso de la variedad basmati –que en los supermercados se vende a precios que oscilan entre $ 175 y $ 200– el cereal es importado. De origen indio y paquistaní, este es el arroz por excelencia de la cocina oriental; es muy aromático, posee una textura suave y un sabor intenso. El cocinero uruguayo Hugo Soca destacó el basmati para preparaciones donde se requiere que el arroz quede crocante (de hecho, lo utiliza en su receta de arroz al horno).

Otro tipo de arroz de grano largo es el jazmín, de origen tailandés y muy popular en todo el mundo. Sin embargo, en Uruguay no se consigue.

Grano medio

El arroz de grano medio –que no es lo mismo que el arroz de medio grano– tiene un grosor más amplio que el de grano largo. En las góndolas locales, algunas de las variedades que se ofrecen son el carnaroli (entre $ 250 y $ 315 el kilo) y el arborio (en torno a $ 270). Este tipo de arroz se relaciona con comidas guisadas, risotos y paellas, aunque Soca lo destaca como una excelente opción para preparar arroz con leche porque, como desprende más almidón que el resto, queda más cremoso.

Que sea más que arroz

Lago contó que los arroces de grano medio son de los que tienen mayor cotización en el mercado, y eso se traslada al precio en las góndonlas.

Grano pequeño

El arroz de grano chico es el arroz que se utiliza comúnmente para elaborar sushi. Se adapta muy bien a este plato de origen japonés porque sus granos tienen la capacidad de pegarse entre sí.

Desde hace algunos años, empresarios japonenses cultivan esta variedad en Rocha y la venden en el mercado local. Su precio en tiendas y supermercado se ubica entre $ 85 y $ 100 el kilo. 

Integral, rojo o negro

Que el arroz sea integral significa que conserva la capa de salvado que lo recubre –de allí su color marrón–y no pasa por ningún proceso industrial extra de refinamiento. Los profesionales de la nutrición lo recomiendan por su alto contenido en fibras, minerales y vitaminas. Es el mejor aliado de las dietas para bajara de peso porque es depurativo, genera mayor saciedad y facilita la digestión, lo que evita el estreñimiento. Su tiempo de cocción es un tanto más largo que el resto (aproximadamente 30 minutos frente a ocho del blanco).

El arroz integral suele caer bajo ciertos prejuicios porque su gusto es bastante más neutro (amargo para algunos) que el blanco. Para otorgarle mayor sabor, Soca sugirió agregarle productos frescos como las ralladuras de lima, limón, naranja o pomelo; algún queso o hierbas frescas.

Una opción sabrosa y saludable es con cúrcuma, una especia milenaria de India cargada de beneficios nutricionales. Se puede, por ejemplo, saltar en aceite de oliva puerro, cebolla y morrón; agregar cúrcuma y, una vez a punto el arroz, unirlo y saltarlo con las verduras.

Por otro lado están los arroces negros y rojos. El presidente de la ACA explicó que a nivel productivo se consideran una maleza porque pueden cruzarse con los cultivos y generar plantas de arroz de menor rendimiento. De todas formas, Lago contó que por su atractivo a nivel visual estas variedades se han logrado colocar en ciertos nichos de mercado.

El arroz negro suele ser un ingrediente adoptado por los chefs para decorar sus platos porque además de atractivo a la vista posee un aroma a nuez que lo vuelve interesante. A este tipo de cereal se le adjudican propiedades antioxidantes.

Recetas

Arroz al horno

• 250 g de arroz
• 60 g de pasas de uva
• 2 clavos de olor
• Sal a gusto
• 2 rodajas de jengibre
• 625 cm3 de agua

Arroz para sushi