Cuatro generaciones a un paso de los 100 años produciendo alcauciles

Años después, su hijo, llamado Giovanni en Italia –o Juan cómo le dijeron en Uruguay–, siguió esos pasos y comenzó a producir. Así, generación tras generación el amor por la agricultura y la producción de estás hortalizas –que para la familia Bianco significaron el desarrollo– fueron llegando hasta nietos y bisnietos.

Fidel empezó plantando en una pequeña porción de tierra que con los años creció a medida que pudo ir comprando más.

Hoy la familia tiene tres hectáreas y media plantadas solo con alcauciles y una empresa, llamada Alcauciles del Uruguay. Además, en otro espacio, hay espárragos, espinacas y otras hortalizas que también venden.

Los “hijuelos” 

El alcaucil tiene una reproducción vegetativa, del tronco nacen los “hijuelos” –explicó Jorge a El Observador– y de ahí es que nace el fruto.

Cada planta puede alcanzar una altura de 1,70 metros y se precisan entre seis y siete años antes de que los hijuelos se corten para ser trasplantados. Cada planta produce de siete a 12 alcauciles. La cosecha se hace todos los días, durante dos meses: setiembre y octubre. “Mi bisabuelo trajo la semilla y hoy estamos cosechando hijos de hijos de hijos de esa planta madre”, indicó el hoy encargado de la empresa familiar.

Cuando Fidel llegó a Punta Espinillo, el consumo de alcaucil era bastante mayor  al actual, pero luego, con el desarrollo de nuevos cultivos hortícolas como acelga, lechuga, boniato o espinaca, la demanda bajó.

“Seguimos plantando por tradición, orgullo y respeto por lo que fue nuestra familia y nuestra empresa gracias al alcaucil y al espárrago”, agregó.

Una vida entre alcauciles 

El ahora productor se crió entre alcauciles. Desde niño ayudaba en la quinta y hoy, mirando hacia atrás, dice que seguir en la producción es una forma de continuar con el legado familiar.

“Mi bisabuelo vino como empleado, con una mano atrás y una adelante, progresó y pudo comprar un campito, mi abuelo siguió y luego mi tío, y yo estoy donde estoy gracias a ellos y a los alcauciles”, comentó.

Según recuerda, cuando su abuela materna dejó de trabajar, una vez por año, en época de cosecha, recorría el campo y le decía: “Jorge, cuida los alcauciles que nos han ayudado a estar donde estamos”.

Se siente agradecido por lo que le ha dado la tierra y por eso no quiere que se pierda la cultura del alcaucil.

Si bien muchos productores han dejado de producir esta hortaliza porque puede no ser tan rentable, para Jorge “no todo pasa por la rentabilidad, uno tiene que hacer lo que le gusta, lo que sabe y en lo que se destaca y somos felices con esto”.

Tiene 35 años. Cuando tenía 18 comenzó a llevar la producción al Mercado Modelo, pero años después dejó de ir. Luego la forma de vender cambió, remitían a supermercados y ferias y con la llegada de las redes sociales incursionaron en las ventas por delivery, acercándole a los clientes el producto fresco en sus casas.

Actualmente los alcauciles, que se venden crudos y también en conserva –al natural en aceite o con aceite condimentado, como para una picada–, se pueden encontrar en ferias y supermercados, pero además se pueden pedir por las redes sociales de Alcauciles del Uruguay.

El mensaje de Giusseppe 

Son muchos los recuerdos que este productor tiene en la quinta, pero hay uno que difícilmente pueda olvidar, porque le dejó una enseñanza. Los amigos de su abuelo todos los años iban a comprar alcauciles a donde él vivía, pero a uno en particular, Giusseppe, italiano, le gustaba elegirlos personalmente, por lo que iba a la quinta a cortarlos él mismo.

Un año (hace casi 20 ya) fue a mediados de octubre y quedaban muy pocos frutos. En un campo lindero había un montón de alcauciles abiertos, no tan perfectos para el mercado, y le preguntó a Jorge qué haría con ellos. El productor le dijo que esos frutos se iban a desechar porque los supermercados no compran alcauciles abiertos. Giusseppe comenzó a llorar, agarró un cuchillo y cortando esos frutos no tan ideales para el mercado le dijo: “Cómo es la vida, yo estuve en la guerra, pasé hambre y ahora la gente se da el lujo de tirar comida”. Esa frase le quedó grabada a Jorge, que pensó en su abuelo y tantos otros que hicieron largos viajes en barco para encontrar al otro lado del océano una mejor vida para sus familias.

“Fue gente que vivió en extrema pobreza y 40 años después tiramos la comida por una hojita fea. Tenemos mucho que aprender”, reflexionó.

La memoria en el alcaucil

El alcaucil necesita temperaturas cálidas y lluvia cada 10 o 15 días. Para paliar la falta de agua cuando no hay precipitaciones, en este predio se trabaja con sistemas de riego. La hidratación es importante, porque cuando el alcaucil tiene poca agua se abre, como una flor, y queda duro.

El precio depende de la demanda, pero los primeros cosechados suelen ser más caros, porque “los fanáticos del alcaucil cuando hay quieren comer”, admitió, y contó que al principio de la cosecha 2021 una docena rondaba los $ 800 y ahora está en $ 300.

Alcauciles del Uruguay tiene casi el 90% del mercado, mencionó, y muchos clientes descendientes de italianos han formado una comunidad alrededor del también llamado alcachofa.

Hay dos variedades: criollo y porteño. Los primeros son un poco alargados y de color verde y violeta. Los porteños son casi blancos, tienen forma circular y son más grandes que los criollos. Y son más caros, porque de cada planta se saca menos frutos.

Para Jorge comer alcauciles es remontarse a cuando era niño y en temporada de cosecha los domingos eran “sagrados” para los ravioles con alcaucil de la abuela, o a fin de año alrededor de la mesa familiar, cuando los primos se abalanzaban a probar las conservas que ella hacía.

Finalmente, Jorge comentó que “el alcaucil es una tradición” en la familia –van cuatro generaciones que lo producen y promueven–; “es un símbolo”, dijo.

El alcaucil en la cocina

Gabriela Miconi, directora del estudio de cocina Gaucha, ubicado en Pocitos, explicó a El Observador que el alcaucil se puede cocinar "limpio", después de cortarle las puntas y sacarle las capas externas al corazón, o entero, para luego de hervido separar las capas. Se debe dejar en agua con limón o perejil para que no se oxide y hervir en agua con limón. Luego, se puede hacer a la plancha o frito.

El alcaucil "tiene una singularidad en su sabor, con mucha identidad. Un sabor bastante complejo en sus particularidades", dijo y explicó que se acompaña bien con cítricos porque tienen "un dejo un poco dulzón". Maridarlo "es un poco difícil", indicó, porque contiene un ácido llamado cinarina, que altera los sabores dulces.

Algunas de las opciones de acompañamiento son: cebolla frita, crema de tahini (crema a base de sésamo), zabaione (huevos batidos a baño María con vino blanco) o Bagna cauda (salsa típica de Piamonte hecha con ajo, oliva, anchoa y crema de leche).

Miconi compartió la receta de alcauciles al escabeche, una de las más pedidas, destacó. Para realizarla se necesitan: 1, 5 kg de alcauciles, un puñado de ramas de perejil, tres limones, sal, dos puerros, tres dientes de ajo, una cucharadita de pimienta negra, una cucharadita de coriandro, tres hojas de laurel, una taza de vino blanco, una taza de vinagre de manzana, una taza de agua y una taza de aceite.

Procedimiento:

Cortar las puntas y sacar las hojas hasta llegar al centro. Quitar la pelusa del corazón con la ayuda de la punta de una cuchara. Ir reservándolos en agua con unos tallos de perejil y limón.

Blanquear (pasar por agua hirviendo a fuego bajo) tres minutos. Seguidamente cortar la cocción sumergiéndolos en agua helada y reservar sobre paño seco.

Cortar los puerros al bies (a 45 grados), sudar (saltear a fuego medio con un poquito de sal) ligeramente y disponer los alcauciles, con los limones, ajos, laurel, coriandro, pimienta negra, cocinar durante dos minutos e ir agregando los líquidos paulatinamente.

Cocinar durante 10 a 12 minutos a fuego bajo o bien hasta que los alcauciles estén al dente. Luego reservar y envasar en caliente en frascos previamente esterilizados.