Del pan con grasa al pretzel: la panadería internacional busca su lugar en un mercado tradicional

La demanda es tal que en el territorio uruguayo hay unas 1.500 panaderías, según estimó el presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), Álvaro Pena. 

Los productos que más se venden son el pan —producto del que se consumen 55 kilogramos per cápita al año—, y el pan con grasa.

“Es muy difícil vender otros productos al nivel que se vende el bizcocho tradicional”, afirmó Pena. Sin embargo, desde hace algunos años hay una tendencia de apertura de nuevas panaderías que llegan al país con propuestas originales y de sabor internacional. Y con pequeños pasos —al mismo tiempo que educan al público local sobre los beneficios de sus productos—, fueron ganando adeptos  en Uruguay.

Aunque, a priori, esto podría significar una competencia directa para los negocios tradicionales, Pena sostuvo que su ingreso al mercado eleva el nivel de la panadería. Consultado sobre las dificultades que puede generar para los maestros panaderos clásicos, dijo: “Ellos mismos se tienen que potenciar”.

Los cambios en la panadería uruguaya

El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay tiene 135 años, y la panadería tradicional en Uruguay es aun más antigua. Esto es prueba de que los actores del sector son capaces de subsistir en el tiempo, y para eso tienen que adaptarse a las nuevas tendencias de consumo en forma constante. 

Pena señaló que ese es el mayor desafío al que se enfrentan los panaderos, pero también es uno que, con el correr de los años, han podido ganar. 

Por ejemplo cuando se empezaron a vender los productos artesanales en las grandes superficies. Y, más recientemente, con el pan congelado, que se presentó de forma más accesible en los supermercados.

Incluso se mantienen buenos niveles de venta cuando suben los costos, como sucedió este año como consecuencia de la guerra entre Rusia y Ucrania. El Índice de Precios del Consumo (IPC) muestra que el pan flauta subió 14,5% entre enero y julio, y en el caso de los bizcochos el aumento —en el mismo período— fue de 14%, según los últimos datos publicados por el Instituto Nacional de Estadística (INE). 

Aunque la industria panadera tuvo varias posibilidades de perder, por ahora continúa posicionándose con una propuesta más abarcativa que la tradicional —porque muchos negocios comenzaron a comercializar productos, por ejemplo, de confitería—, pero sin perder su esencia.

“El negocio se tiene que actualizar. Ver hacia dónde va el mercado para ofrecer mejor servicio a los clientes”, afirmó el presidente del CIPU. Al parecer, ahora va hacia la panadería gourmet.

La subsistencia

Pena no se preocupa por la permanencia de las panaderías tradicionales del país, pero sí de los nuevos negocios con propuestas naturales y de carácter internacional porque se enfocan en un segmento de nicho que al ser pequeño puede resultar efímero. 

Explicó que el mercado uruguayo es chico y con precios de producción altos, por lo que competir —y especialmente, subsistir a lo largo de los años—  es difícil. 

Justamente es por este funcionamiento de la industria que las panaderías tradicionales expandieron su oferta, con el  objetivo de llegar a un público masivo. 

“A mí me encantan porque están bien presentadas, pero eso no cubre el presupuesto”, concluyó el panadero.

Con el objetivo de investigar el negocio de las nuevas panaderías que se instalan en Uruguay, Café & Negocios habló con cuatro referentes del rubro que ya operan con propuestas de panadería gourmet e internacionales. 

Brotzeit

La panadería especializada en comida alemana abrió sus puertas tras la iniciativa de una pareja germano-uruguaya —Fabián Wagner y Camila Antunes—, por comercializar productos de la gastronomía tradicional alemana. 

Brotzeit surgió con una propuesta de panes de centeno (harina integral), que mantienen la cáscara del cereal y por eso tienen más fibra que uno tradicional. Pero a medida que avanzó el tiempo, la panadería abarcó un mayor abanico de productos y ahora comercializa tanto productos salados como dulces. 

Desde su apertura hace tres años, la panadería alemana creció de forma lenta pero segura. Tanto es así que, según la dueña, ahora el negocio está afianzado y con una gran cartera de clientes.

Por la tendencia de consumo más natural y —sobre todo— más saludable, la gente busca eliminar el consumo excesivo de harina blanca y por eso disfrutan de la propuesta de Brotzeit. Es que la línea de panes de centeno solamente tiene agua, harina de centeno, masa madre de centeno y un acompañamiento de levadura. 

“Cada vez que viene un cliente al local, lo educamos sobre el tipo de pan que está llevando y sobre cuál es su diferencial”, sostuvo Antunes. “Apuntamos a generar un consumidor consciente de lo que está ingiriendo todos los días”, añadió.

Por esto no parece extraño que el producto más comercializado sean justamente los panes, que promedian un costo de $ 200. En cuanto a los otros productos, los más elegidos por el público uruguayo son los pretzels, que valen $ 50.

Para llevar a cabo los productos alemanes, Brotzeit tuvo un panadero suizo que manejaba las operaciones de la cocina alemana. Ahora, el equipo es completamente uruguayo pero cada persona que ingresa pasa por un período de aprendizaje para hacer la comida como corresponde: “No deja de ser pan pero el modus operandi para llegar al resultado es completamente distinto”, sostuvo Antunes.

Para concluir, la dueña de la panadería remarcó que aunque haya una tradición arraigada no todos los uruguayos buscan las mismas propuestas y que ellos apuntan a los diferentes.

La Facturería

La Facturería abrió sus puertas durante el primer año de la pandemia, cuando una pareja de argentinos —con negocios gastronómicos en su país— emigró hacia Uruguay. 

Si bien siempre habían soñado con expandir su primer comercio de este lado del Río de la Plata, no lo habían hecho por miedo al fracaso: “El uruguayo es muy conservador en lo que respecta a la comida”, dijo en entrevista con Café & Negocios el fundador de La Facturería, Sergio Maffei.

Sin embargo, la pandemia llegó con un cambio de rumbo para la familia, y tras mudarse a Uruguay junto con su esposa, Lourdes Olivera, optaron por dar el salto y abrir un negocio gastronómico en el país.

Así fue como, en diciembre de 2020, entró al mercado un comercio que se identifica con el siguiente concepto: “Al mejor estilo argentino, 100% uruguayo”.

La Facturería tiene una oferta de comida típica argentina —específicamente de facturas y pastelería—, pero con base en productos uruguayos. “Usamos la forma de producir argentina, y la complementamos con la materia prima uruguaya”, explicó Maffei. “No apuntamos a importar nada porque acá (Uruguay) hay excelente calidad de materia prima que no está explotada”, añadió.

Entre los productos más vendidos se encuentran en categoría dulce, las medialunas de manteca, ya sean simples o rellenas (con crema chantilly, crema pastelera, dulce de leche, nutella, entre otros). Dentro de los productos salados, destacan las clásicas empanadas argentinas. 

El precio de la docena de medialunas es de $ 250. En el caso de las empanadas, el dueño del negocio ejemplificó con la de jamón y queso, que cuesta $ 80 la unidad. 

“Lo que más se consume son las medialunas; se venden entre dos y tres docenas de facturas” por cliente por mes, señaló Maffei. Además, contó que, actualmente, entran, aproximadamente, 250 personas a diario al negocio.

Pero esto no siempre fue así: “Nos costó mucho”, sostuvo Maffei. Luego recordó que cuando recién abrió las puertas del local, la clientela era mucho menor, y explicó que con el tiempo se adaptaron al gusto de los uruguayos, se enfocaron en los productos más consumidos y lograron posicionarse.

La Resistance

Daniel Benseñor es uruguayo y se formó como panadero —estudiando y trabajando— en la ciudad de Nueva York. 

Cuando regresó al país tenía un objetivo determinado; quería aplicar todos sus conocimientos en el rubro. Entonces, decidió comenzar una línea de producción especializada en panadería francesa.

Consultado sobre la elección de la boulangerie (panadería, en francés) como propuesta gastronómica, el panadero contó que se vio muy influenciado por su pasaje por Nueva York, y el entendimiento de estos negocios en esa ciudad. También destacó otros aspectos del comercio actual que están marcados por la experiencia neoyorquina, por ejemplo, la estética del espacio interior de La Resistance: “Podés ver al equipo trabajando y los panes cuando están recién salidos”, detalló Benseñor. 

“Es una experiencia distinta a la de las panaderías tradicionales de Montevideo”, afirmó en entrevista con Café & Negocios. 

Pero esta propuesta no llegó al principio de la producción de boulangerie. Durante el primer año trabajó en su casa, el siguiente consiguió un local pero no estaba abierto al público sino que producía únicamente para locales gastronómicos y el otro (2018) abrió el primer local de La Resistance.

En el negocio se comercializa pan de masa madre, viennoiserie (productos de panadería elaborados con masa hojaldrada, como croissants) y repostería entre los que destacan el brownie de centeno y las cookies de chocolate y naranja.

Según dijo el dueño de La Resistance, los productos que más eligen los uruguayos son las baguettes de masa madre ($ 100), los croissants –ya sean clásicos ($ 80) o de almendras ($ 120)– y los rolls de canela ($ 110).  

En cuanto al equipo de cocina, Benseñor sostuvo que es totalmente uruguayo y que él se encargó de entrenarlos al igual que aprendió mientras estudiaba y trabajaba en el exterior.

Le Pain Quotidien

Le Pain Quotidien es una casa de comida de origen belga especializada en panificados que aunque todavía no es un competidor en el mercado uruguayo, está por ingresar.

“Hace tres años que tenemos la idea de expandirnos en Uruguay”, dijo el director ejecutivo de la máster franquicia para Argentina y Uruguay, Federico Lantarón. Y decidieron hacerlo ahora porque el negocio en el país vecino funciona bien, y consideran que el mercado uruguayo es similar por lo que el negocio “va a rendir”. Además, el público demanda la incorporación de la marca en el país: “Eso nos terminó impulsando” señaló Lantarón. 

En conversación con Café & Negocios, contó que la propuesta con la que van a llegar es similar a la que iniciaron del otro lado del río. A fin de año van a abrir el primer local de referencia en Punta Carretas Shopping. “Vamos a posicionar ese local, y a partir de ahí expandirnos con aproximadamente cinco sucursales”, apuntó. Por ahora, el foco está puesto en Montevideo, pero Lantarón no descarta que más adelante abran sucursales en algún otro departamento de Uruguay. 

Le Pain Quotidien apunta a un concepto de vanguardia de panadería-restaurante con una fuerte apuesta a productos orgánicos y artesanales, explicó Lantarón.

El negocio tiene tres líneas de producción. En primer lugar, los panificados tradicionales o de viennoiserie; en segundo lugar, la pastelería; en tercer lugar, los preparados de cocina que incluyen hasta propuesta de almuerzo. 

Sobre el ingreso a Uruguay, en la master franquicia dijeron que las expectativas de desarrollo son muy altas. “Hay mucha ansiedad en Uruguay por recibir Le Pain Quotidien”, concluyó Lantarón.