El covid-19 disparó el consumo de huevos en Uruguay

El empresario, tras precisar que no hay estudios recientes, señaló a El Observador que un estudio de APAS hace algunos años detectó un consumo anual per cápita de 282 huevos en Uruguay, ingesta situada entre las más altas en América Latina y que sin dudar durante 2020 se ha superado de modo muy notorio.

“Este año, desde el 13 de marzo, la demanda aumentó de forma impresionante, hubo que hacer sacrificios, pero nadie quedó desabastecido; hoy bajó un poco, se normalizó la demanda, pero igual estamos en un consumo muy superior al del año pasado”, explicó.

Añadió que “lamentablemente hubo locales gastronómicos que debieron cerrar, la gente cocinó más en casa, se acostumbró a eso y así fue que la demanda creció”.

Una necesidad: censo avícola

Consultado sobre datos que expongan la realidad del sector, recordó que el último censo realizado por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) detectó 130 productores, no obstante eso fue hace muchos años, por lo cual “es fundamental hacer un nuevo censo avícola”, algo que fue trasladado a las autoridades. “Nos reunimos con el nuevo ministro (Carlos María Uriarte) y en una charla muy amena trasladamos varias inquietudes”, dijo. Después llegó la pandemia, todo se aplazó y ahora se aspira a reanudar las consideraciones con el jerarca y el director nacional de la granja, Nicolás Chiesa.

“No sabemos cuántos somos ni cuál es la producción nacional. Los que hace mucho tiempo estamos agremiados y conocemos a muchos productores estimamos unos 2,9 millones de gallinas, pero como hemos trasladado a través de nuestros delegados a la Mesa Avícola un censo permitiría actualizar información y sería importante recuperar algo que se hacía, tener datos de las plantas de incubación, una declaración jurada con los nacimientos, todo eso ayuda a conocer la demanda, el mercado y organizar mejor la producción”, comentó.

Sin tener datos exactos, igual Fernández realizó dos afirmaciones relevantes: “Somos uno de los sectores que más puestos de trabajo genera en toda la agropecuaria y sin dudas el que genera más mano de obra femenina”. Y, además, “somos el sector que más consume granos en el país”, añadió.

Fernández también elogió el empuje de gente joven dentro de la avicultura nacional: “Hay ya segundas y terceras generaciones invirtiendo en genética y en tecnología, con inquietudes, dándole al sector una imagen de desarrollo”.

Huevos hacia África 

“El consumo de huevo es un buen aliado para la alimentación saludable”

Entrevista / Karina Bagnasco (*)

El viernes 9 de octubre se conmemoró el Día Mundial del Huevo, como sucede en cada segundo viernes de octubre en 153 países. Este año la Asociación Latinoamericana de Avicultura (ALA), entidad que Uruguay integra a través de APAS, organizó una conferencia virtual en la que por cada país expuso una nutricionista, responsabilidad que por Uruguay asumió Karina Bagnasco, quien respondió tres consultas puntuales que le trasladó El Observador:

¿Por qué es relevante incluir al huevo entre los alimentos que más consumimos?

“Los buenos hábitos alimentarios están directamente relacionados con la alimentación saludable, aquella que aporta a cada individuo todos los alimentos necesarios para cubrir sus necesidades nutricionales, en las diferentes etapas de la vida, y en diferentes situaciones de salud.

Una dieta saludable tiene que reunir diferentes características: ser completa, equilibrada, suficiente, tiene que ser adaptada a la edad, al sexo, a la talla, a la actividad física que se realiza, al trabajo que desarrolla la persona y a su estado de salud. Tiene que ser variada: debe contener diferentes alimentos de cada uno de los grupos (lácteos, frutas, verduras y hortalizas, cereales, legumbres, carnes y aves, pescados, etcétera), porque a mayor variedad habrá también una mayor seguridad de garantizar todos los nutrientes necesarios.

El consumo de huevo es un buen aliado para contribuir con la alimentación saludable, ya que es un alimento natural, el cual se presenta tal como se encuentra en la naturaleza (sin ser modificado) y es uno de los alimentos más nutritivos y más completos en su conjunto en función a su aporte nutricional.

En el huevo entero encontramos aporte tanto de proteínas como de lípidos, minerales y vitaminas.

Se destaca la gran cantidad de nutrientes que contiene, su biodisponibilidad y el equilibrio de los aminoácidos de su proteína.

El huevo está formado por la clara y la yema. La clara contiene principalmente agua (casi 90%) y proteínas, de las que la albúmina es la más importante, mientras que la yema es la tercera parte del huevo y está compuesta por 50% de agua, y el de los nutrientes.

Es un alimento proteico, como lo son las carnes y el pescado, y su aporte es alto por ser éstas (las proteínas) de buena calidad nutricional, o sea de alto valor biológico, ya que son muy bien utilizadas y aprovechas por el organismo, con marcada presencia de todos los aminoácidos esenciales, los cuales son muy importantes, ya que si no los aportamos con la dieta el cuerpo no los sintetiza por sí solo.

Por otro lado, los lípidos que se encuentran en la yema se los puede llamar cardiosaludables, ya que presenta una buena relación en su aporte de ácidos grasos; de los 4 grs de éstos el 65% son ácidos grasos insaturados, “los buenos”, y 35% de saturados “los malos”.

Investigaciones han concluido que existe una asociación entre el consumo moderado de huevos y un menor riesgo cardio y cerebrovascular.

El huevo contiene todas las vitaminas que el hombre necesita, salvo la vitamina C, en proporciones relevantes.

Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), la colina, el ácido fólico y la vitamina B12 se encuentran exclusivamente en la yema, donde se concentra igualmente la mayor parte de la biotina, el ácido pantoténico y las vitaminas B1 y B6.

Además, los huevos contienen luteína y zeaxantina, dos antioxidantes que ayudan a prevenir diversos tipos de cáncer, las cataratas y degeneración macular, y la formación de placas de ateroma en las arterias. Estos antioxidantes y la Colina que contiene la yema también son importantes para el desarrollo y mantenimiento de las funciones mentales.

Son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vitamina D (importante para la producción de glóbulos blancos).

También contienen vitaminas A (muy importante para mantener la salud de la piel y mucosas) y E, también muy importante para la salud de la piel. Además, están presentes todas las vitaminas del complejo B. Sus funciones principales abarcan desde el adecuado metabolismo de las harinas y azúcares hasta en buen funcionamiento del sistema nervioso.
La yema de huevo contiene hierro, folato y vitamina B12, nutrientes de vital importancia para la producción de hemoglobina y la prevención de la anemia. El selenio y el zinc también están presentes en los huevos y son importantes como antioxidantes y para el sistema inmunológico y el crecimiento en los niños”.

¿Hay una recomendación especial sobre la cantidad de huevo a consumir por persona al día?

“La Guía Alimentaria para la Población Uruguaya, material divulgativo que tiene por objeto promover una alimentación saludable, compartida y placentera. menciona al huevo dentro del grupo de los alimentos naturales o mínimamente procesados en los cuales se debe basar una alimentación saludable.

Se incluye al huevo dentro de su recomendación de consumo en el grupo de carnes, pescados y huevo. Aunque no especifica ninguna recomendación de cantidad de consumo, como se vio anteriormente este alimento es muy recomendable consumirlo diariamente.

Estudios realizados en Harvard afirman que el consumo de un huevo diario es seguro para la mayoría de las personas. Es decir que no aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas en personas sanas y su consumo puede ser parte de una dieta saludable.

Por otra parte, es un alimento que se recomienda desde que se inicia la alimentación complementaria en los bebes de seis meses, ya que las guías se están cambiando con base en nuevos estudios que analizan la alimentación en esta etapa de la vida”.

¿Cómo preparar al huevo para su consumo de modo de aprovecharlo del mejor modo?

“El huevo es un ingrediente que acompaña diariamente desayunos, almuerzos o cenas, es uno de los más versátiles en la cocina.

Además, es de gran interés en la cocina y en industria alimentaria por sus propiedades (espumante, adhesiva, aglutinante, clarificante, coagulante, gelificante, colorante, emulsionante y aromatizante).

Las diferentes partes del huevo y dichas propiedades permiten múltiples posibilidades de utilización en función de las cualidades fisicoquímicas u organolépticas.

Solamente hay que tener presente a la hora de consumirlo que esté bien cocido. Por varios aspectos, uno muy importante es por cuestión de seguridad alimentaria, para eliminar todo tipo de bacterias incluyendo la salmonella que puede estar presente si se consume huevo crudo contaminado.

Además se deben aplicar las buenas prácticas de higiene, como lavar las manos cada vez que se manipulan huevos, desinfectar los utensilios, no utilizar trapos y toallas sucias.

Otro aspecto es un tema de digestibilidad, ya que el sistema digestivo no puede digerir bien la clara del huevo ni asimila correctamente las proteínas al comerlo crudo.

Antiguamente se veía más que nada en los atletas y deportistas comer huevos crudos. Esta creencia popular planteaba que, de esta manera, sus nutrientes se absorbían mejor. Pero estudios han demostrado que al consumir el huevo cocido la absorción de la proteína ocurría en un 90%, mientras que en el huevo crudo solamente se absorbe la mitad de la proteína presente.

Por otra parte, el huevo contiene en la clara una proteína llamada avidina que impide la absorción de una vitamina del complejo B llamada biotina, la cual se encuentra en la yema. Es recomendable cocinar el huevo para desnaturalizar la avidina y permitir la absorción de la biotina. La biotina es un nutriente esencial y se relaciona con la protección de la piel y el mantenimiento de importantes funciones corporales. Sucede lo mismo con la ovotranferrina, la cual impediría la absorción del hierro, si el huevo se consume crudo”.

(*) Licenciada en Nutrición, recibida en 2015 en la Universidad Católica, trabaja en nutrición clínica en consultas particulares.