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El pescado, poco presente en la dieta uruguaya

Pese a tener cientos de kilómetros de costas y un enorme estuario, en el país se consumen pocos frutos de mar

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05 de octubre de 2012 a las 00:00

Se puede decir que muchos uruguayos, salvo cuando en el verano van a la playa a darse un chapuzón, están de espaldas al mar. Sobre todo en materia gastronómica. Porque consumen pocos frutos de mar aunque tienen cientos de kilómetros de costas, un enorme estuario, 125.000 kilómetros de mar territorial y una extensa zona oceánica común de pesca argentino-uruguaya donde se encuentran unas 600 especies de peces marinos –y en los ríos más de 20- casi todos comestibles y muchos de gran calidad. El consumo promedio es de sólo unos 8 kilos de pescado per cápita al año, frente a 60 kilos de carne vacuna y 34 kilos de otras carnes.

Es que el asado y similares ejercen una especie de tiranía gastronómica, ya que acaparan la preferencia de los comensales locales, quizás más que nunca antes a partir de mediados del siglo XX. Además, circulan varios mitos negativos acerca del pescado: “no llena como la carne”, “hay pocos modos de cocinarlo” y “tienen muchas espinas” dicen. En realidad, muchas de las viejas recetas de pescado se perdieron en el olvido y buena parte de las actuales amas de casa que aún cocinan no sabe como preparar pescados y mariscos de modo variado y atractivo. Y no sólo en el Interior profundo, donde no llegan los frutos del mar y su consumo es prácticamente inexistente. Tampoco es todo lo importante que debiera el uso culinario de los excelentes peces de río.

Sin embargo, los primitivos habitantes del territorio uruguayo eran grandes consumidores de pescados, moluscos y crustáceos. Los primeros indígenas que aquí vivieron en la época precolombina, hace varios miles de años, pescaban en el mar y en los ríos, recolectaban y comían mejillones, almejas, berberechos y caracoles marinos, como lo prueban los restos de comida hallados en los “cerritos de indios”, “sambaquís” o “conchales”, donde abundan las espinas de pescado y las valvas de moluscos. Charrúas, guaraníes y chaná-timbúes, que llegaron después, también incluían en su dieta numerosos frutos del mar y de los ríos. El pescado lo asaban con un “palo asador” que clavaban en la tierra inclinado sobre las brasas. Asimismo, desecaban al sol o ahumaban los pescados para conservarlos, según comprobaron los viajeros llegados al comienzo de la colonización española. Aún después del boom del ganado vacuno introducido por Hernandarias, españoles y criollos recurrieron a menudo a la riqueza del mar y los ríos. Testimonio de ello es el relato del viaje de 1815 entre Montevideo y Paysandú de Dámaso Antonio Larrañaga, quien comió con inocultable fruición “unos bagres amarillos que se pescaron en el río Uruguay” y lamentó no haber podido pescar unos “hermosísimos dorados” en el río Negro.

Ya en 1887, en “Montevideo antiguo”, Isidoro de María decía que el pescado era para el Uruguay una bendición de Dios, dada “la abundancia de corvinas, pescadillas, brótolas, pejerreyes y palometas de red”. Y con admiración se refería a “las soberbias corvinas negras que se pescaban en la costa del Cerro”.

La masiva llegada al Uruguay de inmigrantes, sobre todo de España e Italia, pero también franceses, desde mediados del siglo XIX a principios del XX, hizo aumentar el consumo de pescados y mariscos, sobre todo en Montevideo y en los departamentos con costas en el Río de la Plata y el Atlántico.

Las españolas e italianas trajeron consigo las recetas de riquísimos platos de la tradición mediterránea y cantábrica, que terminaron por hacerse uruguayos. Así, el ligur ciuppin se convirtió en el criollo chupín, la empanada gallega fue adoptada como propia, los mejillones a la provenzal y la corvina a la parrilla se hicieron inevitables en las vacaciones playeras y el “bacalao” de cazón pescado y secado en Rocha, sustituyó al verdadero, que antes venía de Noruega o pescado en Terranova por portugueses y españoles.

Actualmente, sólo en la Semana de Turismo/Santa se desempolvan algunas viejas recetas de pescados y mariscos, que después vuelven a archivarse. Es una lástima, porque son alimentos preciosísimos.

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