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EL REPOLLO Y LA MARAVILLA DEL CHUCRUT

En las cocinas uruguayas el repollo siempre estuvo presente. En un buen puchero, niños envueltos con carne picada, ensaladas y otros platos, entre ellos un chucrut simplificado, rápido y acriollado

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16 de septiembre de 2013 a las 00:00

Pocos alimentos son tan universales como el repollo en todas sus numerosas variedades. Platos con las hojas de esta planta de la familia de las crucíferas originaria de Eurasia y conocida desde hace siglos se encuentran en las cocinas de casi todo el mundo, desde España a Japón, de Suecia a Corea, de Italia a México, de Polonia a Estados Unidos, de Portugal a China, de Rusia a Brasil, de El Líbano a Colombia, de Alemania al Uruguay. Se afirma que ya era consumido por los obreros que construyeron la Gran Muralla China y fue un alimento habitual en Grecia y Roma antiguas.

Se emplea tanto crudo en ensaladas como hervido o guisado o al horno o conservado en vinagre y es ideal para acompañar a productos de cerdo de variado tipo.

Muchas de las especialidades tradicionales de numerosos países de varios continentes contienen repollos (coles) de diversos tipos: blancos, de hojas verdes lisas o rizadas, colorados, chinos, etcétera, etcétera. O berzas o repollitos de Bruselas o sus parientes cercanos, la coliflor y el brócoli (brécol, según la Real Academia Española). Por ejemplo, el cocido gallego, el pote asturiano con berza, los involtini di verza típìcos de Milán (parecidos a los niños envueltos de repollo que hacemos aquí), el sauerkraut alemán-choucroute francés (dos nombres para el mismo plato, nacido en la disputada Alsacia, francesa pero de lengua local germana).

Según los entendidos, el repollo es un alimento con un gran contenido de agua, rico en vitaminas A y C, en calcio, potasio, otros minerales y beta-caroteno. Además contiene mucha fibra y pocas calorías. Se le atribuyen incluso propiedades anticancerígenas.

El repollo-col fue traído al continente americano por los españoles a partir de los viajes de Cristóbal Colón. Llegó a la Banda Oriental con los primeros pobladores hispanos. A poco de fundado Montevideo, en 1787, el sacerdote y naturalista José Manuel Pérez Castellano, como lo consignó el inolvidable Milton Schinca en “Boulevard Sarandí”, decía en sus “Observaciones sobre la agricultura” que las cercanías de la muy joven ciudad “lucían como una huerta exuberante cargada de hortalizas”, entre ellas “coles, repollos más grandes y de mejor gusto que las de Buenos Aires, las de Génova, las lombardas, las rizadas, las dengueadas y otras muchas, que aunque de accidentes distintos sólo se conocen aquí con el nombre general de coles.”

En el libro uruguayo de recetas de Pascal, “El Consultor Culinario”, de fines del siglo XIX, están muy presentes tanto el repollo como los repollitos de Bruselas, el brócoli y la coliflor. La sopa juliana con repollo blanco, la sopa printaniere, el caldo y el potaje gallegos y el choucroute a la Alsaciana (“Plato favorito de los artistas para cenar después del teatro”, indicaba Pascal) están entre los platos con repollo que los uruguayos saboreaban entonces. Y más aquí en el tiempo, no puedo sino recordar con nostalgia las espléndidas perdices al repollo que hace medio siglo se podían gustar en el “Charrúa”, excelente restorán popular que estaba cerca del Mercado Agrícola. En tal época ese era (más o menos como sucedía con los artistas del siglo XIX a que se refería Pascal) uno de los platos preferidos por los periodistas que en las madrugadas, luego del cierre de los diarios matutinos, solíamos liberarnos del estrés del trabajo yendo a cenar y charlar a las casas de comidas que estaban abiertas toda la noche.

En las cocinas hogareñas uruguayas el repollo siempre estuvo presente, inevitablemente en un buen puchero, en unos niños envueltos con carne picada, en ensaladas y en varios otros platos, entre ellos en un chucrut simplificado, rápido y acriollado (sin la fermentación del repollo en sal durante unas cuatro semanas del auténtico sauerkraut, nombre que literalmente significa “hierba ácida”), como el que hacían mi abuela materna y mi madre.

Este chucrut casero lleva repollo blanco (o colorado, rotkohl para los alemanes, que hacen con él otro rico plato), cebolla, zanahoria, manzana verde (Granny Smith), buen aceite (si es posible de oliva o mezcla con oliva), vinagre (preferentemente de manzana) o vino blanco (si se quiere menos ácido), caldo de verduras (o un cubito de caldo para hacerla más fácil), sal, pimienta, panceta o frankfurters, adobo y bayas de enebro (opcional). Pero siempre se puede cambiar algo, a gusto del consumidor… Y la preparación no es nada difícil.

En general el chucrut –caliente o tibio- acompaña carnes o embutidos de cerdo, como lo hace el famoso choucrout garni alsaciano, pero puede también servir de acompañamiento a otras carnes o ser totalmente vegetariano, con el agregado de papas y/o calabazas hervidas o en puré. Lo usual es maridar el chucrut con cerveza o vino blanco.

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