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Gastronomía y ópera | Francesc Fusté-Forné

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14 de enero de 2020 a las 05:01

Aunque no lo parezca a primera vista, la ópera y la gastronomía han consolidado una relación que es más que una simple amistad. En 2013, el restaurante El Celler de Can Roca, de tres estrellas Michelin y nombrado en dos ocasiones como el mejor del mundo por Restaurant Magazine, y el reconocido artista audiovisual Franc Aleu crearon “El Somni”, es decir, el sueño. “Una ópera en doce platos, un banquete en doce actos”. Las elaboraciones de los hermanos Roca se suceden en un ambiente recreado y ambientado expresamente para hacer sentir a través de la música más adecuada para cada plato y cada vino. La gastronomía, igual que la ópera, es creatividad y emoción.

Hay un restaurante en la ciudad de Huesca que también ha creado una conexión significativa con la ópera. El establecimiento, de una estrella Michelin, se denomina ‘Lillas Pastia’, y ocupa la planta baja del edificio modernista del Casino de Huesca. Abrió sus puertas hace más de veinte años, en 1995, coincidiendo con el 150 aniversario de la publicación de la ópera Carmen. Como ustedes sabrán, Lillas Pastia es el tabernero de la ópera, de George Bizet. El restaurante ofrece varios menús, uno de los cuales denominado Carmen, que en varios actos presentan viajes de sensaciones gastronómicas (visuales, olfativas, y gustativas) con especial atención al sentido de lugar oscense y a los frutos de la tierra como los espárragos o las trufas.

Después están ejemplos más ampliamente reconocidos como las recetas alla Rossini. Hace unos días, la periodista María Elisa Flushing escribía aquí, en Delicatessen.uy sobre ello. Rossini, compositor italiano creador de óperas como “El Barbero de Sevilla”, fue coetáneo y compañero de grandes nombres de la historia de la gastronomía como Jean Anthelme Brillat-Savarin, el escritor Alejandro Dumas o el cocinero Antoine Carême. De la pasión de Rossini por la cocina y la gastronomía saldrían famosos platos ‘alla Rossini’, como el caso de los canelones, cuyo relleno, tal y como destaca Estitxu López de Munaín en la revista Zapardiel, “se debe hacer salteándola con foie fresco, en una proporción de un 20 por ciento de la carne, algo de trufa y dos gotas de vino dulce”.

En el marco de la relación entre la gastronomía y el arte hay otras representaciones como el menú degustación ‘Viaje por el Modernismo’ creado por el chef Martín Berasategui en el restaurante Fonda España. Este menú contextualiza su cocina en Barcelona, ligada a los edificios modernistas que perfilan el skyline de la Ciudad Condal. Se trata de un menú que, resultado de un proceso de documentación en archivos de la capital catalana, traslada la arquitectura a la mesa con una propuesta gastronómica muy vinculada a los productos y las recetas locales y regionales, que incluye productos como por ejemplo la anchoa, la alcachofa, los ceps (setas), o la manzana.

Ahora bien, si hay una relación entre la gastronomía y el arte que ejemplifica el buen entendimiento entre ambas es el carpaccio. ¿Por qué? Etimológicamente, el concepto de carpaccio tiene su origen en el pintor italiano Vittore Carpaccio. El carpaccio es una preparación de carne o pescado, generalmente crudo, en forma de láminas finas, y servido creando una composición – tradicionalmente evocando el rojo y el amarillo – que recuerda a los colores utilizados por Carpaccio en sus obras.

Como decía en notas anteriores, esta relación entre la cocina y el arte, o específicamente la ópera, no es exclusiva de grandes gourmets de la historia de la gastronomía, ni de los chefs estrellados, sino que es fruto de una serie de procesos culturales e históricos que los agentes mediáticos han ayudado a popularizar, antes y ahora. Su popularidad ha contribuido al conocimiento de los territorios, los productos, y la formulación de platos en un proceso donde los chefs trasladan lo local a lo global. Ahora bien, sin que estas idiosincrasias locales dejen de estar presentes en las recetas familiares o en los restaurantes de menú ‘casolà’ de toda la vida.

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.

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