“Hay algo que nos permite decir que la carnicería nunca va a morir”

La institución cumple 130 años "y volver a presidirla es un honor", dijo. Es la tercera vez que Falero asume esa responsabilidad en 35 años, contó con orgullo.

Sobre el momento por el cual atraviesa el sector, dijo que "es una época difícil y el objetivo es trabajar para todos los socios, especialmente para el pequeño carnicero, hay que buscar soluciones para que siga con su labor. A los chicos cada vez se les hace más difícil competir. La gremial quiere ayudar a esos colegas y vamos a movernos para aumentar la cantidad de socios en el interior, para ayudarlos con sus necesidades".

¿Qué dato se puede dar sobre la cantidad de comercios que se mantienen?

Del interior no hay datos precisos. En Montevideo y alrededores hay unas 300 carnicerías, hablo de las tradicionales, no de autoservices que vendan carne. Llegaron a ser de 800 a 1.000, pero la cantidad viene bajando notoriamente. Muchas se han transformado en supermercados, hay muchas bocas de salida de carne en autoservices. Entre las carnicerías tradicionales y los autoservices chicos está el 50% del abasto, la otra mitad de la carne se vende en las grandes superficies.

¿Y cuáles son los principales problemas de los carniceros?

Uno es conseguir los precios que consiguen las grandes superficies o los carniceros que tienen un movimiento grande, que venden muchos kilos y hacen compras grandes. Tratamos de que la gremial distribuya, tenemos una comercialización que pensamos incrementarla para que el comerciante chico acceda a precios competitivos con los de las grandes superficies. Otro problema es el capital de giro. Si tenes capital y compras al contado hay 3% o 4% de descuento. Algunos frigoríficos te hacen incluso mejor precio. Eso para un carnicero es mucha plata. Una carnicería que deje 10% libre de todo a fin de mes es buen negocio, pero no todos lo consiguen, es fundamental todo lo que se pueda abaratar y muchos carniceros chicos tienen que comprar a crédito y pagar $ 7 o $ 10 más por kilo. También está el tema infraestructura, muchos carniceros no tienen cámara congeladora, que ayuda para competir mejor porque a veces surgen ofertas para acopiar a buen precio. Cuando llegan las fiestas si no hay capacidad de frío no se puede una o dos semanas antes reunir una cantidad de mercadería importante y a veces le falta por ejemplo asado y eso hace que el cliente se le vaya al supermercado. Vamos a ver si podemos ayudar con líneas de crédito para que quienes tengan lugar para poner una congeladora puedan hacerlo, es algo que de pronto se paga solo, en un año y pico se desquita la inversión. Tenemos que trabajar en todo eso, si no cada vez vamos a seguir siendo menos.

El precio de la tonelada de carne exportada cayó, también el del ganado gordo, ¿cómo incidió eso en las carnicerías?

Buena pregunta. Quiero aclarar algo. Hoy el abasto cambió, no es como antes que se hacía todo con media res y la trabajábamos en la carnicería. Cuando yo arranqué no existían las cajas con cortes envasados al vacío, que son como los cortes que se exportan, incluso muchas veces son lo mismo o sobrantes de exportación. El carnicero tiene la necesidad de comprar cajas, porque por ejemplo se venden muchos pecetos y si yo compro 10 medias reses saco 10 pecetos, entonces tengo que comprar cajas que solo sean de pecetos. Cada carnicería tiene su ecuación de compras, pero la realidad es que lo que ha bajado notoriamente, un 25%, es la carne con hueso, pero esa carne en promedio en Montevideo no llega al 50% de lo que vendemos, el resto son carnes en cajas y en eso hubo una baja menor, un 8% a un 9% en los últimos tres o cuatro meses. Depende de cómo compre cada carnicero es la baja que tuvo y lo que pudo trasladar. El carnicero siempre que le bajan la carne lo traslada, de lo contrario queda afuera del mercado. La carne en caja últimamente no ha bajado, al contrario, estamos viendo que si sube el dólar también la carne en caja sube. Y hay carnicerías que trabajan casi exclusivamente comprando cajas, como las boutiques de carne. Otras trabajan con un 60% a 70% de carne con hueso y esas pudieron bajar los precios más porque tuvieron otro margen.

¿Esta baja de valores en el precio del ganado le quitó relevancia a la importación de carne con hueso desde Brasil?

Se ha dado justo esta coyuntura y hoy se consigue asado nacional al mismo precio o algo más barato que el importado, con una diferencia, el importado es congelado y a precio similar la gente prefiere el fresco. El asado que viene de Brasil tiene salida, pero no tan importante ahora. Sirve que entre asado de Brasil porque las cosas pueden cambiar, en realidad hay cambios mes a mes, depende lo que pase en China, en Europa, en Brasil incluso que es el único consumidor de asado uruguayo porque ahora a Argentina no va asado. Es bueno que entre asado de Brasil, cuando más oferta mejor para tener un precio normal.

¿El cliente sigue buscando el consejo del carnicero?

Por supuesto, el uruguayo sigue confiando en el consejo del carnicero. Hay que tener cierta sicología, el oficio no solo es cortar carne, siempre le digo a mis cortadores que hay que ayudar al cliente, preguntarle para qué quiere la carne, no es lo mismo si hace un estofado que si hace un churrasco. A veces lo caro no es lo mejor y a veces lo barato no es lo que más le rinde. La gente, cuando organiza una fiesta, cuando tiene una comida especial y quiere quedar bien, va al carnicero, no va al supermercado donde todo es más frío, donde agarra la carne sin que le den un consejo.

¿Algo más que les preocupe?

Estamos preocupados por estas empresas de entregas de carne a domicilio, vas por Pocitos, Malvín, Carrasco y pululan las motos repartiendo, nos han ofrecido el servicio de entrega de la carne a domicilio, pero es un problema: cobran un 16% del producto que vendes, te hacen 13% como algo especial y para que el carnicero lo pague no hay márgenes, es una locura, a un kilo de milanesa que sale $ 400 le sacas el 16% y es un disparate, la empresa que da ese servicio gana más que el carnicero. Sé que hay personas que si le llevan la carne a la casa no le importa pagar un 10% o un 15% más, pero no es la realidad de toda la gente, hay barrios donde eso no es viable. Eso es algo que se viene y lo tenemos que estudiar para ver de qué forma lo podemos contrarestar para no perder clientes.

¿La carnicería está en zona de riesgo?

Hay algo que nos permite decir que la carnicería nunca va a morir, habrá alguna menos, pero siempre va a existir porque hay muchas ventajas de comprar en la carnicería, por ejemplo nosotros elegimos la carne, si viene alguna mercadería que no es la ideal va para atrás y en eso le llevamos ventaja a los supermercados, que bajan el camión como venga.

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