La exquisita sencillez del torrezno

Si rastreamos en el ADN gastronómicos de los países, o de los pueblos o culturas, para ser más justos, en España, aparece un plato que quizás no sea de los que más difusión tiene fuera de fronteras. Se trata de un bocado muy popular, que de tan simple, resulta un manjar, siempre y cuando esté bien elaborado. Hay casas que lo tienen, durante décadas, como su especialidad, y no cualquiera puede hacerlo. Como todo, tiene su secreto. Presentamos, en esta columna, al torrezno.

La periodista del diario El País de Madrid, Clara Pérez Villalón, escribió que “junto con las patatas bravas, la tortilla de patata y la ensaladilla rusa, los torreznos se han ganado a pulso un lugar entre los aperitivos más populares de nuestro país. Crujientes o melosos -según quién los prepare-, son una de esas recetas aparentemente simples pero que en realidad esconden una enjundia y preparación dignas de estudio.”

¿Qué es el torrezno?
Según el origen etimológico, viene de de torrar, del latín torrēre, tostar, acercar al fuego hasta que toma color. Se trata de una tira de panceta (tocino) frita o salteada, tanto en sartén o tostada a la parrilla. Los torreznos deben quedar crujientes y dorados del lado de la piel y se consumen se consumen como tapa o guarnición.

En épocas donde domina el concepto de la comida ligera, light, quizás pueda parecer un despropósito mencionar un alimento con tanto valor energético que aporta una gran cantidad de calorías. Pero como todo debe darse en su justa medida, cada tanto, no es una mala opción.

Volvamos a Pérez Villalón: “estos trocitos de cielo nacieron en la Edad Media en las provincias de Soria y Ávila, cuando necesitaban encontrar una forma de conservar cada pieza tras la matanza. Descubrieron que la panceta alargaba mucho su vida útil si se adobaba con especias típicas como el pimentón y el orégano, para después colgarla a secar con el humo del hogar y posteriormente freírla en manteca para consumirla.” Y agrega que “fundamental en el torrezno es su corteza, la piel del cerdo frita; si se elabora bien debería inflarse y quedar bastante tostada y crujiente. Si optamos por torreznos de corte ancho también deberíamos preocuparnos por conseguir una jugosidad extrema en la parte de la carne: hablo de ese torrezno en el que, cuando lo aprietas un poco, toda la grasa empieza a deshacerse de forma peligrosamente adictiva. Ojo, que también los hay de tiras finísimas que son 100% crujientes y no por eso dejan de ser torreznos: cada maestrillo tiene su librillo.”

Y remata, la periodista de El País de Madrid, “¿El secreto? Sin duda una buenísima panceta elegantemente adobada y luego bien oreada. Una vez la tira de panceta esté bien seca -si se le da un par de golpecitos y suena, es buena señal-, se corta en tiras del grosor que sea al gusto del consumidor para después proceder a su cocinado. Se pueden consumir solos con un trozo de pan, de acompañamiento o de topping, por ejemplo en las patatas revolconas o meneonas. El nombre da igual, pero la untuosidad de la patata, el picante del pimentón, y el crujiente del torrezno es algo tan básico que enamora.”

El año pasado, los españoles comieron trece millones y medio de torreznos de Soria, que es considerado uno de los mejores del mundo. En los últimos años, resurgió este plato tan antiguo como popular, ya que en el ambiente gastronómico se organizan competencias de chefs para elegir el mejor torrezno del mundo. La competición 2020 fue el 8 de marzo pasado. El ganador fue el chef Fernando Arranz, Bar Restaurante Piscis de la ciudad de Soria que lleva más de 45 años haciendo torreznos. Fue una concurso en el que se presentaron cincuenta cocineros profesionales y treinta aficionados, que llegaron de todo el país.

Aquí la receta:
1. Sacar la panceta curada del envase de plástico o de la nevera 24 horas antes; colgar o poner en un sitio fresco y seco para que se oree bien.
2. Echar aceite en una sartén hasta cubrir el fondo (unos 2 mm).
3.- Poner el fuego en posición lenta
4.- Cortar la panceta en lonchas de 1,5 centímetros, aproximadamente, y colocar de pie en la sartén, esto es, con la piel hacia abajo.
5.- Dejar freír alrededor de 20 minutos vigilando que los torreznos no se caigan y observando cómo van apareciendo las burbujas características en toda la piel.
6.- Transcurridos los 20 minutos (o cuando veamos que la piel de los torreznos ya se ha convertido en la corteza cubierta de burbujas), poner un fuego alto y tumbar los torreznos para freírlos bien. Unos 10 minutos por cada lado o al gusto.

Se sirven las lonchas o se cortan pequeños como bocadillo.

*Esta nota fue publicada originalmente en Blog Delicatessen.