La fruta uruguaya que va tras los pasos del asado, el mate y el dulce de leche

En el marco de un extenso esfuerzo de investigación y desarrollo que comenzó al cierre del siglo pasado, en 2018 se llegó a la primera meta, la inscripción en el Registro Nacional de Cultivares del Instituto Nacional de Semillas (Inase) de tres variedades del fruto. Pero el trabajo no concluyó, la nueva misión es avanzar en generar otras, entusiasmar a los viveristas (ya hay una docena vinculados) y, sobre todo, al consumidor.

Danilo Cabrera, ingeniero agrónomo, trabaja en el Programa Nacional de Investigación en Fruticultura y es responsable de la investigación en manejo de frutales, coordinando el proyecto de frutos nativos que desarrolla el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).

¿Por qué la apuesta al guayabo del país? “Es el que más conoce la gente, el que está más disperso por el país y del que hay más materiales a nivel silvestre, cuando uno recorre los montes nativos es de la especie que hay más individuos, lo que nos permitió disponer de más material en las colecciones, pero sobre todo (se eligió) porque la gente lo conoce y le gusta mucho su sabor”, explicó a El Observador en tanto mostraba las plantaciones en la Estación Experimental Wilson Ferreira Aldunate, del INIA, en la zona de Las Brujas, en Canelones.

No cambia de color

“Lo que hay que tener claro es que no podemos confundirlo con el guayabo brasilero (Psidium guava), que puede ser naranja, rosado o blanco. El guayabo nuestro (Acca sellowiana, de la familia Myrtaceae) es verde. En Brasil se lo conoce como guaiabera serrana”, indicó. Guayabo del país también podemos encontrar en otros países muy distantes, por ejemplo en España, Colombia, Nueva Zelanda y Estados Unidos, precisó. En lo regional, la zona de origen de este fruto es compartida por el sur de Brasil, el litoral argentino y especialmente Entre Ríos y el noreste de Uruguay.

Nutrición, gusto y consumo

El guayabo del país es una fuente importante de yodo, potasio, calcio, vitamina A y C y compuestos antioxidantes. Muchos asimilan su gusto al del ananá y otros al del kiwi. Lo que se consume, básicamente, es la pulpa. La fruta, de forma mayormente oval, se parte al medio en forma transversal y con una cucharita se ingiere la pulpa. La cáscara no se consume, al menos acá, porque hay países en los que estos frutos se han domesticado –como Colombia y Nueva Zelanda– donde se han seleccionado materiales con cáscara fina y comestible. Cabrera admitió que “ese es uno de nuestros próximos objetivos”.

Ya hubo progresos locales para ir más allá de aportarle al mercado una fruta, lo que de por sí es valioso dado el componente nutricional involucrado. “Se puede hacer de todo, helados, salsas, mermeladas, licores, por ejemplo de hecho el año pasado hicimos con una empresa jugo de guayabo del país. El que se hizo  puro, quedó un poco fuertes porque se procesó con la cáscara que es muy astringente, pero también esa empresa mezcló el jugo de guayabo del país con jugo de manzana y quedó exquisito”, comentó.

Sobre la opción del jugo propio, hecho en casa, dijo que es muy fácil de hacer, queda rico y es muy nutritivo. Se puede licuar el fruto y mezclar lo obtenido con el jugo de otra fruta, aunque en alguna degustación hubo quien comentó que le gustó más el jugo de guayabo del país solo, sin combinarlo.

Cabrera, tras mencionar el valor que tiene la herramienta de las degustaciones, admitió que además de las tres variedades ya registradas hay otras con muy buen potencial, que se vienen evaluando y desarrollando, con el objetivo de llenar otro nicho de cosecha y ofrecerle mejores productos al consumidor.

Dos décadas de investigación

En 1999 la profesora Beatríz Vignale, de Facultad de Agronomía de la Universidad de la República, ya estaba trabajando con frutos nativos e invitó a Cabrera, del INIA, a participar en una tesis sobre guayabo del país. Esa experiencia generó un gran entusiasmo y se comenzó a desarrollar un trabajo que involucró recursos de ambas instituciones.

Al mismo tiempo, supieron que el ingeniero agrónomo Juan Pablo Nebel era un entusiasta seguidor del guayabo del país, persiguiéndolo en todo el territorio desde su puesto de trabajo en la Dirección General Forestal del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. De esta forma todo se ambientó para que el equipo se amplíe siendo el aporte de Nebel clave, considerando sus conocimientos a nivel de bosques nativos del país, que es donde está la población nativa del fruto.

El programa de selección de frutas nativas con posible potencial comercial involucró labores de investigación en caracterización, evaluación y propagación, diversidad genética, taxonomía, genómica y conservación y utilización sustentable de las poblaciones silvestres.

Con base en la prospección y colecta de materiales interesantes, lo seleccionado se instaló en jardines de introducción en la Estación Experimental Salto de la Facultad de Agronomía y en la Estación Experimental Wilson Ferreira Aldunate del INIA en Las Brujas y, paralelamente, se instalaron módulos de caracterización y selección en predios de productores.

Tres variedades liberadas

Finalmente, tras casi dos décadas de esfuerzos, en marzo del año pasado se liberaron tres variedades, tras disponer de un buen lote de plantas hechas, “porque estas selecciones para que se sigan manteniendo hay que propagarlas en forma vegetativa y la forma más fácil que hemos encontrado de hacerlo es por estaca. Esto lo hemos realizado en el INIA, porque tenemos la infraestructura necesaria. Estas estacas enraizadas de las selecciones las hemos entregado a 12 viveristas que fueron los que se interesaron por estos materiales, se inscribieron y llevaron materiales”, explicó.

A estos viveristas INIA les ha entregado un total de 6.000 a 6.500 estacas enraizadas entre las tres variedades, para que ellos realicen la etapa de crecimiento de esas plantas y las comercialicen a productores interesados. Se las entregaron en 2018 y está previsto que este año, en invierno, se efectúe la plantación a campo de las mismas. Los frutos estarían generándose, para llegar al mercado, en 2021.

Los viveristas acceden a esas plantas mediante el pago de un precio mínimo, que cubre el costo productivo, porque el fin de las instituciones involucradas no es comercial, sino difundir nuestros frutos nativos y que lleguen a los consumidores tanto como fruta fresca como en productos elaborados.

Un detalle clave es el respeto a la cadena INIA-viveristas-productores. INIA siempre entrega material vegetal a los viveristas, para que estos hagan las plantas y se las comercialicen a los productores, teniendo en cuenta que el del viverista es un eslabón muy especializado de la cadena frutícola, cuya participación valoriza el proceso y además de ese modo se tiene más control del material a través de Inase.

Se viene la cosecha

Sin considerar esos materiales, ya hay posibilidad de adquirir la fruta en el mercado. Pero hay que esperar un poco, porque la cosecha comienza al final de febrero y se extiende hasta mayo, con base en plantaciones que producen una fruta muy rica.

Generalmente, dijo Cabrera, el productor las clasifica y manda la fruta de tamaño al mercado, la que se puede conseguir en los sitios donde se comercializan otras frutas (puestos, ferias, almacenes y grandes superficies). Aunque, claro está, lejos están aún los volúmenes de ser los que se ofertan en otras frutas producidas localmente y/o importadas.

En Uruguay hay experiencias de uso de frutos nativos más allá del aprovechamiento de su consumo en fresco, favorecido ello por lo apetecible que son. A nivel de la industria artesanal se han elaborado dulces, mermeladas, jaleas, licores y jugos con un valor agregado natural, derivado del sabor, aroma y color.

En la etapa de la domesticación

Los productores de guayabo del país son pocos, pero van en un aumento bastante vertiginoso  para lo que es el rubro, que recién empieza, indicó Danilo Cabrera.

“Estamos en la etapa de domesticación. Recién empezamos a investigar cómo manejarlo, cómo hay que podarlo, porque para la selección de estas plantas partimos de solo una planta, de un solo individuo que si vamos más atrás trajimos de un monte nativo o de un parque y ahí lo tuvimos que criar, comparar y seleccionar por su buena calidad de fruta, por su sabor, por su productividad”, detalló.

Todo eso demanda, al menos, cinco años de cosecha para evaluar que la producción sea buena y estable. Ahora que se dispone de las mejores variedades, se están generando las plantas, porque las mismas también se seleccionaron por su capacidad de propagación, de poderse multiplicar y generar fácilmente más plantas, “porque de nada servía llegar a una buena planta y no poderla propagar”.

En el debe, el marketing

Los productores de guayabo del país están sobre todo en el sur, básicamente en la zona frutícola de Canelones y  Montevideo, aunque hay casos más distantes, como productores de muy buen nivel en Colonia, Maldonado y Rocha. Y hay otros interesados en la zona norte.

Danilo Cabrera dijo que hay espacio para que otros se vinculen y que para eso un debe es desarrollar el marketing del producto, para que más consumidores lo conozcan y lo demanden.

Celebró que haya varios gastrónomos que promueven su uso, “eso es muy valioso, pero hay que seguir trabajando, sobre todo en supermercados y almacenes”.

Instó, a propósito de una clave para tener un buen resultado global, a tener “mucho cuidado” en las plantaciones, sobre el manejo de los cultivos de guayabo del país, porque es apetecible para la mosca de la fruta, que la daña y la deja sin valor comercial.

La Facultad de Agronomía, destacó, ha trabajado en este tema y hay métodos de control eficientes y amigables con el medio ambiente: “solo hay que aplicarlos”.

Otras apuestas

Danilo Cabrera comentó que no solo se concentran los esfuerzos de investigación en el guayabo del país. “Lo que tenemos más avanzado, en otros rubros, es el arazá. Ya hay algunas selecciones, aunque menos variabilidad”, comentó. También se trabaja en pitanga y guaviyú. “En esos casos estamos un poco más atrasados en investigar temas como propagación y manejo. Todos estos cultivos muestran una gran variabilidad genética y eso se puede apreciar al plantar una semilla de una pitanga roja oscura y que la planta resultante de frutos rojos claros o amarillos. Es importante empezar a ajustar la propagación clonal o vegetativa para estas otras especies que tienen una gran valor y potencial como producto nutracéutico”, añadió.

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