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El dulce de membrillo uruguayo vive y lucha
La comida ultraprocesada poco saludable como los alfajores y los snacks mandan en las meriendas escolares, y en ese contexto el dulce de membrillo –que hasta hace algunos años era una opción habitual en las meriendas o desayunos infantiles– vive y lucha. No se rinde, da batalla. Un refuerzo de este alimento y queso ya no es la vedette en los recreos, "pero le haría mucho bien a los niños recuperar esa tradición", enfatizó Miguel Ángel Álvarez, quien lleva décadas cultivando membrillo en su quinta y elaborando ese dulce, entre otros productos, en un complejo industrial ubicado a media hora del centro de Montevideo.
Ya jubilado, junto a su esposa Marta ahora ejerce un rol de "consejero" de quienes están impulsando a la empresa –Viscardi & Álvarez SRL, que explota el nombre comercial Granja Industria Frutícola (Graindfrut)–, que son su yerno Fernando Romero y Altanir, una de sus hijas.
Graindfrut tiene su área productiva de campo e instalaciones industriales anexas en Juanicó, a la altura del km 41 de la ruta 5, en Canelones.
El inicio de las actividades fue en 1972, exclusivamente en el rubro quinta. Se llegó en 10 años a plantar en 130 hectáreas, pese a disponer de maquinaria vieja y muy pocos recursos. Mediante un gran esfuerzo se cumplió la meta inicial de cultivar en toda la superficie y sobre 1980 se instaló primero una bodega y después la fábrica de dulces y mermeladas. Dificultades económicas obligaron a cerrar la bodega en el año 2000 y concentrar los esfuerzos en la quinta y la fábrica.
En la actualidad, a nivel de campo, hay fruticultura en 30 hectáreas con producción de uva, manzana, pera y membrillo. En otras 30 hectáreas se hacen cultivos agrícolas, en convenio con un tercero y con manejos adecuados como rotaciones de cultivos, produciendo granos de soja y maíz en verano y de trigo en invierno, lo que constituye un complemento en los ingresos económicos.
Sobre el destino de las producciones, Álvarez mencionó que la uva se remite en su totalidad a la bodega Traversa, en tanto el resto de la fruta es materia prima utilizada el 100% en la fábrica de dulces y mermeladas. Eso constituye la mitad de la demanda industrial, mientra que la otra mitad se obtiene en predios productivos de la zona, con una fuerte presencia de granjeros integrados a la Asociación de Fruticultores de Producción Integrada (Afrupi). De ahí que exista uniformidad en la calidad de la fruta adquirida, del nivel de la de producción propia, priorizándose un manejo racional de los recursos, como por ejemplo la utilización de la técnica de confusión sexual (feromonas) para el control natural de los insectos, lo que permite sustituir el uso de agroquímicos.
Los granjeros uruguayos, destacó, "producen una fruta en la cantidad que uno necesita y con muy buena calidad, en eso se ha avanzado mucho, por algo exportan a mercados muy exigentes y la fruta que está llegando al canal industrial es óptima".
En la fábrica, que tiene su zafra de mayor producción durante período escolar dado que ese segmento es muy demandante de los productos generados, el 95% de la producción es dulce de membrillo. También se elaboran pastas de frutas (con las que se abastece a otras industrias) y mermeladas de higo, durazno, arándanos y ciruelas. "Somos una típica agroindustria familiar", sintetizó.
La producción se comercializa en todo el país, pero en tiempos recientes hubo una modificación. La distribución fue, por tradición, propia para toda la producción, pero eso cambió básicamente por un tema de costos del combustible. Hoy lo que va al norte del Río Negro se traslada mediante agencias de distribución. Álvarez admitió que eso tiene un costado positivo derivado de los menores costos para llegar a los clientes, pero también uno negativo al no poder aprovechar las ventajas que derivan de un trato directo con el comerciante y/o el consumidor.
Otro aspecto que señaló como una dificultad es encontrar mano de obra estable. Hay una rotación relevante que obliga a una instrucción frecuente de nuevos operarios en una actividad que es industrial, mecanizada, pero con un componente artesanal y manual de alto impacto en la operativa.
Un combate a varios frentes
La demanda por dulce de membrillo es mucho menor en relación a fines de la década de 1990. No solo han aparecido otros alimentos fuertes competidores, con gran apoyo publicitario, sino que también impactaron los cambios en las modalidades de consumo, por ejemplo la irrupción de los productos dietéticos. El área de plantación de membrillos en las quintas cayó a la mitad desde inicios de la década pasada, estimó.
También ha incidido la competencia, tanto de parte de empresas locales de pequeño porte o muy artesanales como granjeros que comenzaron a procesar su fruta, como de grandes multinaciones. Eso porque con costos bastante menores, maquinaria de avanzada y otros beneficios pueden establecer precios inferiores por sus productos y hasta a veces no les preocupa demasiado si el margen de ganancia es bajo, porque tienen grandes utilidades en otros segmentos del mercado local o en mercados externos, explicó.
En los costos de la producción de esta fábrica, añadió, los mayores son la materia prima –la fruta y el azúcar–. Luego aparecen en un segundo escalón el combustible, la mano de obra, la energía eléctrica, la distribución y los tributos. "Uno achica por todos lados, afinamos el lápiz y bajamos lo más posible los precios, pero igual cuesta competir, no podemos entender cómo hacen las grandes empresas o multinacionales para poder vender tan barato", señaló.
Más allá de las dificultades, subrayó que hay colaboraciones relevantes que dan una muy buena mano, como los apoyos que el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca brinda a los granjeros cuando hay adversidades –por ejemplo climáticas– o con una indemnización que se adjudica por kilo de fruta entregada a la industria. "Todo eso nos ayuda a bajar costos y que el precio del alimento sea menor para la población", dijo.
Lo que ayudaría a que el emprendimiento sea sustentable para las nuevas generaciones, consideró, es que se incremente el consumo del producto estrella, el dulce de membrillo.
Sería clave, según Álvarez, que los ministerios relacionados con el rubro y las intendencias apuesten con mayor énfasis a desarrollar campañas de estímulo al consumo de productos frescos o industrializados elaborados con fruta nacional, con beneficios para los granjeros, los industriales y la población que "debe comer en forma más sana".
La cultura del refuerzo
"No hay otro alimento de tanta calidad para un niño que sea tan barato. En vez de un alfajor, un buen refuerzo de membrillo es mucho más nutritivo. Hay que recuperar la cultura del refuerzo de dulce de membrillo", remarcó.
Añadió que lejos de quedarse con los brazos cruzando esperando que eso se genere solo, en su emprendimiento reciben a escuelas, y se enseña a los niños cómo se produce, "de dónde sale ese alimento, además de ofrecer degustaciones del dulce con galletitas y jugo.
"Muchos nunca lo habían probado y a todos les gusta", concluyó Álvarez.
Granjeros precisan que estas agroindustrias subsistan
Para los granjeros la subsistencia de las pequeñas o medianas agroindustrias locales que producen dulces y mermeladas "es vital", enfatizó Erick Rolando, presidente de la Confederación Granjera del Uruguay. Constituyen un fuerte demandante de fruta que no es lo más adecuado sea direccionada al consumo fresco, por factores tales como tamaño, color, forma o presión. Vender esa fruta, que no es de primera pero no tiene menor calidad en lo nutritivo, permite disminuir el impacto en una plaza que esté saturada, bajando la afectación del precio de la fruta calificada como de primera. "Además, esas agroindustrias están muy próximas a las granjas, muchas veces hasta se traslada la fruta con el tractor, con costos de flete mínimos ", añadió. Para Rolando, "es fundamental" que se ayude a esas agroindustrias. Pidió, por ejemplo, tener mayor celo a la hora de vigilar a empresas que dicen que fabrican productos nacionales pero lo hacen en base a materia prima importada, lo que constituye un perjuicio para muchos actores de la cadena agroindustrial frutícola. "En el caso de la pulpa de tomate el 90% de la materia prima es importada", denunció.
En el podio de los dulces
El dulce de membrillo integra el podio de dulces más utilizados en panaderías y confiterías, afirmó a El Observador Héctor Facal, director de Panadería Verdún. Destacó que en el primer lugar, con claridad, está el dulce de leche. Luego, dependiendo de cada industria, puede aparecer el dulce de membrillo (es su caso) o la crema pastelera. "Para nosotros es una materia prima fundamental, hemos tenido un consumo elevado y estable en los últimos años, para relleno de bizcochos como croissants, para pasta frola de distinto tamaño, para tarteletas donde combinamos ese dulce con manzana y para relleno en facturas de manteca", informó el empresario.
Sana dulzura
El dulce de membrillo es un alimento aconsejado especialmente para niños, jóvenes, personas de la tercera edad y deportistas de alta exigencia.
Es una muy buena fuente de hidratos de carbono simples –gracias al azúcar–, también de vitaminas, fibras y minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, manganeso y hierro).
Ayuda a estimular el hígado y a abrir el apetito y se lo recomienda cuando hay cuadros de trastornos gástricos; cuando hay que regular problemas de tránsito intestinal y solucionar cuadros de diarrea y estreñimiento; como regulador de la hipertensión arterial por su elevado contenido en potasio y bajo en sodio; posee propiedades antiinflamatorias por su elevado contenido de taninos; y contribuye a regular el colesterol mediante su contenido en fibra soluble en forma de gel viscoso que actúa como una esponja que absorbe las grasas y el colesterol.
La fruta de Afrodita
Hay registros que ubican plantaciones de membrillo en Babilonia, más de 2.000 años AC, aunque el dato más verídico es de cultivos desarrollados por los griegos en Cydon (Creta), lo que dio origen a su nombre científico, Cydonia Oblonga.
En la cultura griega era un fruto especial, consagrado a Afrodita, diosa del amor y la fecundidad. Se lo ofrecía en un ritual a los recién casados. Plutarco, filósofo griego, reportó que las novias mordían un membrillo para aromatizar sus besos.
Los romanos, por su parte, tenían entre sus costumbres culinarias degustar membrillos asados mezclados con miel.
Se cultiva sobre todo en Europa meridional y próximo al mar Caspio y recibe el nombre en castellano de las características de las ramas de los plantas que lo producen, flexibles cuando son tiernas, semejantes al mimbre.
En Uruguay se cosecha de marzo a mayo y no suele comerse fresco por su sabor ácido y áspero, pero es ideal para elaborar mermeladas, jaleas, dulces y confituras, siendo el producto más popular el dulce de membrillo. Combinado con queso fresco, genera un postre típico, el Martín Fierro.
Las cifras
- 1 millón de kilos de frutas al año llegó a procesar el complejo industrial Graindfrut hace 15 años, para elaborar dulces o pasta de dulce, lo que descendió a 600 mil a 800 mil kilos, dependiendo del año.
- 4,6 millones de kilos de fruta produjeron 139 mil plantas (33/kg por planta) en el último ciclo evaluado por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. Diez años antes (2007/08) 197 mil plantas produjeron 2,7 millones de kilos (14/kg por planta).
- $ 50 cuesta el dulce de membrillo en una de las grandes superficies para presentaciones de 400 gramos. En Mercado Libre se puede encontrar bloques de cuatro kilos por $ 350.
