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La ternura del dragón

El rincón gastronómico que nace como extensión natural del restaurante Marismo en Jose Ignacio

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19 de noviembre de 2019 a las 05:01

Por Alva Sueiras*.

Hace 18 años le puse este mismo título a una nota que publiqué en el extinto semanario Uno. Seis de Aranjuez. Lo recuerdo como si fuera ayer. Dibujé a grafito un dragón asiendo entre sus garras un simpático osito de peluche e ilustramos la reseña con aquel dibujo. En la nota describía la conmovedora ternura atesorada en la obra de artistas tan abruptos como Bukowski o Tom Waits. 

Casi 20 años después y a diez mil kilómetros de distancia, me conmueven unas alcachofas tumbadas sobre un manto de bagna cauda y la sonrisa bonachona de un hombre que ama el fuego. Por algún motivo esta nota no puede ni debe llevar otro nombre. En esta casa gobierna un fuego feroz arrojado por un dragón que se escurre y se esconde con sigilo entre los hierros. Las manos sabias y tiernas transforman el producto en audaz alimento. Estamos en la Cantina del Vigía, frente a la torre que antaño vigilaba con su ojo panorámico el estado de situación de la bahía.

El cocinero Federico Desseno, actualmente al gobierno del servicio y Agustín Benítez, a la batuta de la orquesta de fuegos, son los responsables y creadores de este rincón gastronómico que nace como extensión natural del restaurante Marismo en Jose Ignacio.  Llevan añares trabajando juntos, se conocen al detalle y por encima de socios, son compinches y amigos. Ellos mismos confeccionaron todo el mobiliario del local a base de madera, hierro y lonja. También los dos hornos de leña que presiden la estancia y laten con su calor hipnótico como corazón vital del local. A un lado se ubica la cocina a leña diseñada a medida, un juguete para niños grandes con más de una tonelada de fierro.

Con diez metros de longitud sobresale el original mural del artista argentino Papin Luccadane. Un cuento surrealista que conecta la biografía de los dueños con personajes tan emblemáticos como Pepe Mujica, Luis Suárez o Francis Mallmann. Frente a los magistrales hornos hay una gran barra de madera que recibe a los más intrépidos. Lugar que ocupó el fallecido Anthony Bourdain durante el rodaje del capítulo uruguayo de la serie documental Parts Unknown. De aquella visita conservan el orgullo y la anécdota que dio nombre al plato más emblemático de la cantina: “the provolet”. Se trata de una provoleta que por contraste de temperaturas se dora e infla hasta adquirir forma de pez globo. Como tantos hallazgos culinarios, la provoleta fue producto de un error de origen desconocido, que Agustín rastreó sin bajar los brazos hasta encontrar la fórmula que le permitió reproducir el inflado. El día que Bourdain visitó la cantina, Agustín se acercó a el con el plato de provoleta en la mano y le dijo -Anthony, this is my provolet-. Desde aquel día épico, “the provolet” sustituyó a la provoleta en carta.

Sentarse en la barra frente a los hornos ofrece un espectáculo impagable que gana enteros con la aparición de un Federico sonriente con un as bajo la manga. Dijimos tannat y el dijo -ya vengo-. Reapareció con un Jano Tannat del 2012, un vino histórico del que deben quedar apenas unas botellas esparcidas por algunas cavas privadas. Una joya embotellada elaborada por Estela de Frutos en la Estancia la Cruz, con uvas procedentes de vides que en aquella cosecha tenían 85 años de edad y posteriormente fueron, en un acto de incongruencia, arrancadas sin piedad. 

Agustín se encargó del desfile de platos, una degustación pantagruélica que en pequeñas dosis recorrió lo más destacado de las sugerencias y algunos platos emblemáticos de la casa. Delicia a delicia cada paso dio fe de la excelente sazón, el impecable manejo de los fuegos y la sensibilidad que subyace tras una cocina de apariencia simple que requiere de manos doctas.

Culminado el hummus de aperitivo probamos la ensalada César, las alcachofas, de textura impecable, sobre una cama de Bagna Cauda, y el pimiento asado con mejorana, queso de cabra desgranado y flores de tomillo. Seguimos con la famosa provoleta cocinada a 500 grados con ají molido y orégano seco, los suaves buñuelos de espinaca, y el huevo grillado sobre polenta con una salsa casera de tomates y guisantes obscenamente sabrosa. El festín continuó con unas croquetas de langostinos, unos camarones panko con mayonesa de palta y una delicada, original y deliciosa criolla de mango, unos ravioles rellenos de alcauciles con tapenade de olivas negras y consomé de hinojos y los originales gnodis con burrata y berenjenas al rescoldo con un delicioso sabor ahumado.

No fuera a ser que nos hubiéramos quedado con hambre, Lucila Zusmanovsky, pastelera de la casa y guardiana de los fuegos, apareció con una degustación de postres que incluyó una crème brûlée con dulce de leche, una pera asada al vino blanco con azúcar orgánica, crumble y helado de vainilla y una pavlova con un excepcional curd de limón y frutilla.

Fuegos, amor y tiento definen una cocina que esconde un dragón domesticado a golpe de feroz ternura. Han pasado 18 años y me siguen conmoviendo las letras de Tom Waits. También los sabores honestos y la tierna sabiduría de quienes apuestan por la importancia del pasado para pensar en el futuro de su gastronomía.

La Cantina del Vigía
Zelmar Michelini 744 (Maldonado)
Tel: 4226 8075
Fuera de temporada cierra martes todo el día y miércoles a mediodía

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.

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