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Marcos Livi, embajador gastronómico de la Pampa brasileña

Emprendedor fanático de la cultura y de la cocina, se sumergió en el conocimiento de los fuegos, arte que desarrolla en actividades gastronómicas

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29 de octubre de 2019 a las 05:00

Por Alva Sueiras*

El cocinero y emprendedor Marcos Livi es un gran conocedor, investigador y difusor de la cocina del sur de Brasil. Natural de São Francisco de Paula, se mudó a Rio Grande do Sul a principios de la década del 90 tras graduarse en la Escuela de Hoteles de Castelli Higher (ESH), en Canela. Fanático de la cultura y de la cocina, se sumergió en el conocimiento de los fuegos, arte que desarrolla en permanentes acontecimientos gastronómicos. Afincado en San Pablo regenta varios establecimientos: los bares Verissimo y Quintana, Bar Botica y Officina -en el barrio Brooklin-, y en el Mercado Municipal de Pinheiros la pizzería Napoli Centrale, C6 Burger y Bioma Pampa. En su ciudad natal se hizo cargo del Parador Hampel, una posada con cerca de 120 años de historia, ubicada en Campos de Cima da Serra. Desde 2018 asume el liderazgo junto con Gil Guimarães de El Distrito Urbano, un mercado gastronómico que define como colectivo, democrático e inclusivo, ubicado en Panamby. A su paso por el Festival Binacional de Enogastronomía Fronteriza celebrado el pasado mes de agosto en Rivera (Uruguay) y Santana do Livramiento (Brasil), el chef conversó con Delicatessen.uy. 

¿Por qué es tan importante recuperar las recetas tradicionales y la identidad gastronómica local?

En Brasil tenemos un poeta llamado Mário Quintana que dice que el pasado no encuentra su lugar, que está siempre presente. Nosotros no vamos a poder construir una gastronomía de verdades sin respetar la tradición, la forma y las costumbres del comer antiguas. ¿Por qué nuestras abuelas cocinaban tan maravillosamente bien? Porque dedicaban toda su vida a cocinar. El mejor cocinero que pueda haber hoy no tiene más de 60 años de cocina. Para mi recuperar el placer de estar en torno a la mesa, el placer de estar juntos como motivo, es importante. Hoy en día con el mundo acelerado en el que vivimos, comer con sabor afectivo tiene valor.

Desde esa perspectiva de la cocina slow, ¿las vanguardias gastronómicas nos acercan o nos alejan?

La cocina de vanguardia para mi es importantísima. Los grandes cocineros investigan y generan nuevos desafíos. La vanguardia es como la Fórmula 1, que mejoró nuestros autos, nuestra seguridad, nuestra estabilidad y nuestro confort. Que bueno que tengamos vanguardia y que bueno que tengamos personas que consiguen generar un quiebre y pensar de forma nueva sobre las cosas. Hacen un trabajo fundamental para mejorar el día a día de las personas.

¿Cual sería la conjunción perfecta entre renovación y tradición?

Hablando de tradición e innovación creo que debemos pensar simple. Pensar simple es pensar en el todo. Cuando piensas en el chocolate debes pensar en el cacao, el fruto, la fermentación, el secado, la molienda y el resultado final. Entre tradición y vanguardia, pensar simple es la forma de respetar. Una persona de 20 años tal vez nunca tuvo contacto con determinados platos, respetar la tradición permite ese contacto con una generación que comía con tenedor y cuchillo, se sentaba a la mesa y tomaba vino. Tal vez hoy quieran sentarse a comer de una forma más informal. La gastronomía precisa retornar a veces, es algo cíclico. Nosotros vivimos del fuego y parece que ahora es la gran novedad, pero estuvo siempre ahí. Siempre fue parte de nuestra vida. La gastronomía debe permitirse vivir esos momentos cíclicos. Hoy se habla del pequeño productor, que siempre estuvo ahí presente en nuestra vida. Ahora se habla «del campo a la mesa» como algo woow, pero siempre fue así, siempre existió el «del campo a la mesa». 


Los productores siempre fueron los invisibles

Si, es así. El productor siempre fue importante. El cocinero ocupa hoy un papel protagonista de más. Antes cuando ibas a un restaurante no se sabía quien era el cocinero. El protagonista era el plato, el servicio, el ingrediente. Si usamos la balanza yo me inclino por tener un buen producto y una buena cocina para trabajar. Hoy tienes una oferta de cosas increíbles. Al cocinar debes intentar modificar el producto lo mínimo posible, trabajarlo con respeto, preservando las virtudes naturales del producto. 

Hoy algunos cocineros de alta cocina como Máximo Bottura son tratados como rockstars

Yo tengo un conflicto con eso. Antes existían los bufones de la corte, que alegraban. Yo tengo mucho miedo de convertirme en un bufón de la corte contemporáneo. Si, tengo un papel importante, pero ese papel es alimentar el alma de las personas. Esa es mi vocación. Aunque es importante que exista el rockstar para que la gastronomía tenga valor. Precisamos la Fórmula 1. Pero debemos pensar que los jóvenes sueñan con ser y cocinar como Bottura y ahí los procesos se pierden.

¿Somos lo que comemos?

Con certeza lo que comes influencia en quien eres. A veces cocinar es un acto mecánico, cuando eso ocurre y no hay sentimiento, muere la profesión. También comer es un acto mecánico. La vida acelerada lo favorece. Si consigues valorizar los platos más simples y completos, la manera en la que comes se va a reflejar en quien eres con certeza. Independientemente de las preferencias culinarias y del estado del alma, el acto de comer es muy importante, para la salud y para la sostenibilidad. 

Entre los negocios que gestionas tienes un mercado que defines como democrático e inclusivo, ¿en qué aspectos lo es?

La gastronomía tiene que ser democrática y tiene que ser inclusiva. Hoy cuando hablas de gastronomía parece que hablas de algo exclusivo. Ser democrático e inclusivo significa traer a personas que nunca participaron en un evento como este, asadores que nunca participaron, productores que no han sido valorizados, historias que tienen que ser contadas. Precisamos storytelling de esas personas. El mercado fue un proyecto de Alex Atala, uno de los grandes cocineros a nivel mundial, que me invitó a ser parte, de lo cual me siento muy honrado. Estamos en una megalópolis que es San Pablo, en una región increíble. Tenemos distancias en las que para que llegue un producto tiene que viajar 4000 kilómetros. Lleva dos días de barco para llegar a un punto antes de llegar a San Pablo. Brasil es un país diverso y complejo, con una biodiversidad que ni siquiera conocemos al completo. Tenemos la Amazonia, el Cerrado, el Pantanal, la Pampa y todo el litoral. Detrás de ello tenemos un mercado que ofrece todas las posibilidades con pequeños productores. Somos una incubadora, una aceleradora con pequeños productores no percibidos. Cuando empiezan a tener muchos clientes, buscamos otros. Ahora tenemos un proyecto nuevo con una mujer increíble que es agrónoma y nutricionista. Con ella creamos 3 platos: omnívoro, vegano y vegetariano. Antes cuando avisaban que había entrado un vegetariano en el restaurante, la cocina se quedaba congelada. Ahora no. Con ella solucionamos ese asunto.

¿Qué cosas no puede perderse el mundo de la cocina brasileña?

Somos muy grandes, ¡es muy difícil! La feijoada es un plato brasileño que no es un plato, es un programa. Es como un asado. Se va para comer y para escuchar buena música. La cocina bahiana tiene las moquecas, los mineiros tienen una cocina de tropeiro que es fantástica, además tienen un mercado público maravilloso. La cocina paulista del interior es un mundo. La cocina de Pará con el tacatá y el tucupí, son muchas cosas increíbles. Brasil hay que ir probándolo de a poco, es un país muy grande. Tenemos cocinas con influencia francesa, africana y holandesa. En el sur de Brasil hay 30 etnias, 30 pueblos con una enorme riqueza y climas muy distintos, lo cual genera una gran oportunidad. También hay que probar las frutas y la cachaça brasileña. 

¿Cuál es su vínculo con Uruguay?

Como hago una cocina del sur cada vez me siento más gaucho. Soy muy curioso. El uruguayo en la cocina tiene mucha elegancia con mucha simplicidad. Eso me encanta, me seduce. Está el uso del fuego y la forma en la que se trabajan los ingredientes. Es una cocina simple, donde sobresalen los sabores y los aromas. Eso me apasiona. 

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.

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