Las razones por las que los restaurantes de lujo están en una situación insostenible

Por lo mismo también le parece lo más lógico cocinar junto a su equipo y oficiar de sommelier, de mozo, de pintor, prescindir de un encargado de limpieza de baños y de un técnico en computación. Es la clave, dijo, para mantener con vida el restaurante de 16 años, aunque el costo añadido sea el de trabajar en régimen 24 x 7. 

Lo comentado por Coquel explica en parte lo que implica ser un sobreviviente entre los restaurantes de alta gama de Montevideo. Como informó hace unos días la revista Noticias, cerraron en los últimos meses cuatro restaurantes lujosos en la capital, entre ellos La Casa Violeta y Rara Avis, dos de los emblemáticos. Pudo haber sido sorpresivo para los uruguayos; los empresarios gastronómicos, sin embargo, están lejos de verlo como un suceso aislado. 

“Hay muchos restaurantes en CTI que dudo que puedan permanecer abiertos a fin de año”, avizoró el consultor gastronómico y propietario de La Corte, Tomás Bartesaghi. Cree que la situación es “muy compleja” y no ve, al menos para 2019, una luz al final del camino: “Para restaurantes que trabajan en 100% de formalidad, es insostenible”.

Un restaurante de alta gama, según Bartesaghi, es aquel cuyo ticket promedio ronda los $ 2.000 y cuenta con una serie de propuestas y servicios diferenciales, como sommelier, carta de vinos y propuesta gastronómica sofisticada.

Nueve razones

De las conversaciones con distintos empresarios y conocedores del sector, surgieron al menos nueve razones que explican la situación: tamaño de mercado, costos operativos, sobreoferta, tendencia del delivery, pago con tarjetas, descuentos y promociones, preferencias del consumidor, turismo a la baja y gestión del negocio. 

Los fundadores de Meitre –un sistema de reservas que trabaja con 20 de los top 50 restaurantes de Latinoamérica–, Juan y Luis Caviglia, coincidieron en señalar en primer lugar que la industria de restaurantes sofisticados de Montevideo se comporta de manera “totalmente diferente” a la del resto de Latinoamérica y del mundo. 

Una excepción dentro de Uruguay, señaló Juan Caviglia, es Punta del Este, más "parecido" al mercado internacional. Según los empresarios uruguayos radicados en San Francisco, los restaurantes de alta gama “necesitan volumen” y diversidad de público de nivel socioeconómico alto y Montevideo “no tiene la escala necesaria para tener una propuesta sustentable y variada de este tipo de restaurantes”. 

Juan Caviglia dijo que en mercados grandes –como San Pablo– la rotación “es altísima” y que en cambio en Uruguay se requiere de una clientela fiel, algo que "algunos restaurantes han logrado". No obstante, opina que "en el segmento más sofisticado es peligroso, porque no hay volumen": "Es un segmento que el mercado de Montevideo no soporta”, añadió. 

Bartesaghi, por su parte, señaló que al público de alta gama "le gusta comer bien” y productos difíciles de encontrar, por lo que va a este tipo de restaurantes, pero una o dos veces en el año. “Los restaurantes de alta gama se tienen que repartir la torta entre muy pocos comensales que quieran gastar ese dinero, y no da”, añadió.

Otro punto para explicar la situación es el cambio en las preferencias de consumidores, que tienden a mayor experiencia y menor “fineza”, según los fundadores de Meitre. “Hoy en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo son cada vez menos los de estrella Michelin, esos enfocados en el lujo hasta en la estética del lujo tradicional”, apuntó Luis Caviglia. “Hay propuestas más descontracturadas, basadas más en experiencia que fineza”, agregó. 

En ese sentido, dijo que en Montevideo falta “ese movimiento más de entretenimiento, de tratar al restaurante como un anfiteatro”. 

Costos

El aumento de los costos operativos es señalado por todos los empresarios consultados como uno de los principales problemas. 
Para el director y docente del colegio de cocineros Gato Dumas –que cuenta con carrera de gestión gastronómica–, Pablo Montaldo, el restaurante de alta gama “tiene que buscar público acostumbrado a salir con frecuencia”. Aunque opina que las dificultades no son patrimonio único de los restaurantes y que “a todos los negocios en la economía local les está costando cerrar los números”, considera que el de alta gama “puede estar más complicado”, ya que tienen “un planteo de costos más altos que la media”.

En el caso de Rara Avis, dijo, “abrió sabiendo que tenía costos fijos altos desde el primer día”. Señaló que uno de los que más aumentó en los últimos años fue el de los salarios. Según Bartesaghi, un 40% de la facturación se va en salarios, cuando "debería ser un 30%". 

En este sentido, Coquel de Tandory fue contundente: “Es mentira que la inflación es de 8%. En gastronomía debe ser de 12%”, subrayó. 

Por otra parte, el dueño de Francis e integrante de la directiva de la Asociación de Hoteles y Restaurantes, Alberto Latarowski, acotó que “las ineficiencias del país se traducen en costos para las empresas”. “Si hubiera una seguridad que nos diera garantías no contrataríamos guardia para la puerta”, ejemplificó.

Para el conocido propietario de Tona, Hugo Soca, “el cliente no se da cuenta de todos los gastos que existen en un restaurante” que se deberían reflejar en los platos: desde las servilletas que se usan hasta la materia prima (más costosa), la luz, el gas, los impuestos y salarios, entre otros. El chef y empresario cree que lo "ideal" es tener un local "mediano" que permita ganar y cubrir los costos, ya que los de infraestructura "grande" como La Casa Violeta o Rara Avis tienen costos altos pero en los chicos, puede que el volumen de cubiertos no sea suficiente. 

Dijo que “el 22% de un plato se va en impuestos” a lo que hay que sumarle los gastos fijos (algunos que no se perciben, como el mantenimiento del local o hasta el pago a la persona encargada de tirar la basura) y lo que queda de ganancia es el 10%. “A veces tratas de no tocar los precios pero hay cosas que te suben. El estudio contable sube 10% y no puedo subir el precio por eso. O el agua, o la materia prima. Los colegas subimos los precios una vez al año o cada año y medio” indicó. Agregó que una rotura de la heladera o freezer puede costar $ 10 mil, que surgen esos gastos extras todos los meses y se tienen que reflejar en el precio del plato para “sacar de la ganancia del mes”. 

“Conozco colegas que empatan y otros que no llegan al mes. Eso también influye en que uno se vaya desgastando, vaya perdiendo pasión”, comentó. 

Sobre este punto, Luis Caviglia dijo que “en general los restaurantes en el mundo entero son negocios de márgenes cortos”: “Se sabe que hay en la industria técnicas para ampliar el margen, por ejemplo en la bebida. Y no es menor que en el restaurante los recursos humanos son un peso muy grande. Si lo mirás como pequeña y mediana empresa, es una que desde el día uno tiene costos altísimos”. Agregó que no le parece descabellado “decir que hay factores coyunturales de la economía local que hayan contribuido a que estos negocios no tengan más el atractivo económico para sus dueños”.

En la misma línea, su socio indicó: “Tienen miles de partes móviles, es una operación muy jorobada, admiro profundamente a la gente que tiene un restaurante exitoso. Es una operación muy compleja. Creo que en ese sentido está sensible a pequeños cambios que lo pueden desacomodar”. 

Uno de los tantos cambios señalados es la baja en el turismo regional. “Durante todo el año hablábamos portugués. Eso fue mermando a fines de 2017 y se hizo crítico desde enero de este año. Desapareció el brasileño”, subrayó Latarowski y señaló que el turismo era “el poco respiro” que tenía su negocio. 

No más billetes

“No sé de qué color son los billetes en Uruguay”, graficó el dueño de Tandory para referirse al aumento de costos relacionado con el uso de tarjetas. “No entra plata, solo cupones de tarjetas de crédito que tienen retención de IVA. Antes agarrábamos algún peso al contado”. Al 4% de comisión por pago con tarjeta, se suman cada vez más los costos por ofrecer descuentos. 

Según Bartesaghi, hoy ofrecer descuentos es algo prácticamente obligatorio. “Yo no tenía, pero cada persona que entra me pregunta con qué tarjeta tengo descuento. Uno no puede pecar de soberbio y quedar fuera del circuito”, comentó. 

"Admiro profundamente a la gente que tiene un restaurante exitoso. Es una operación muy compleja". Juan Caviglia, fundador de Meitre.

Montaldo de Gato Dumas fue más optimista y dijo que aunque las tarjetas son un costo para el restaurante, también tienen sus ventajas: “Podés captar un público que de otra manera no captarías, un turista paga con tarjeta. Y la persona que va al restaurante no se limita al momento de gastar, no va con la máquina sumadora haciendo la cuenta de cuánto va gastando”, señaló. 

Sin embargo, coincidió en señalar que “la gente está muy pendiente de los descuentos” y que las promociones permanentes son un fenómeno netamente uruguayo. En ese sentido, Latarowski dijo que Francis tiene “una clientela muy fiel y otra que fluctúa en función de las promociones”. 

Oferta y delivery

Los restaurantes que están “un escalón más abajo” de los de alta gama “pulularon como hongos”, al decir de Bartesaghi. Son propuestas “no iguales, pero similares” que pueden costar 30% menos y llevan a que el público de alta gama migre hacia ellos. “Abre un restaurante por semana, es un tema que no tiene mucha explicación”, dijo. 

Latarowski de Francis enfatizó que “hay una sobreoferta de opciones gastronómicas”: “Uno no entiende qué expectativas de ganancias tienen cuando hacen las inversiones que hacen para la rentabilidad que puede tener el sector”. 

Dentro de la competencia que crece, también aparece la avidez creciente del uruguayo por el delivery. La llegada de Glovo, Rappi, UberEats y PedidosYa es muestra de ello. “Nos mató”, dijo el propietario de Tandory. “Mucha gente se queda en su casa y hace un pedido. Son dos experiencias distintas”, añadió. Dijo que si bien se resiste a estar en las aplicaciones por ofrecer “un producto distinguido y elegante” que no está hecho para ir en recipiente de plástico, no descarta hacerlo a futuro. “No quiero escupir para arriba porque el mundo está cambiando”, resumió. Las aplicaciones cobran comisiones de aproximadamente 15%. Latarowski dice que prefiere “estar lo más expuesto posible al cliente”, aunque implique pagar comisión. Bartesaghi agregó que “si no entrás, estás perdiendo clientes”. 

Hay restaurantes que también ofrecen promociones por Woow. Latarowski dijo que a través de esa plataforma se resigna rentabilidad en función de generar movimiento en el local. 

Saber gestionar

Para los empresarios, el hecho de que abran y cierren restaurantes permanentemente habla también de una falta de formación en gestión del negocio. “Tenés que manejarlo como un negocio. Hay que trabajar con estado de resultado mensual. La gente en Uruguay no está preparada. Hoy la viabilidad de un restaurante no se resuelve en las cuatro paredes de adentro de la cocina; todo lo contrario. El cocinero es importante. Pero la viabilidad está afuera, en la manera en que comprás, que pagás, que haces planificación de presupuesto para recursos humanos”, explicó Bartesaghi. 

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