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Por un plato de lentejas...

La decana de las legumbres forma parte de la dieta humana desde hace 7.000 años. En estos días de frío polar vale la pena conocer sus secretos, y su rico contenido nutricional

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20 de julio de 2012 a las 00:00

Según un relato bíblico Esaú le vendió la primogenitura, con todo lo que ella implicaba, a su hermano Jacob “por un plato de lentejas”. En estos tiempos, cuando se dice que alguien se vendió por un plato de esa legumbre se está sugiriendo que se entregó algo preciado a cambio de una cosa de escaso o nulo valor. Sin embargo, no era del todo así el significado que en aquel lejano pasado se daba a ese peculiar y desparejo intercambio, porque las lentejas eran entonces muy apreciadas.

Es que la lenteja es la decana de las legumbres. Se asegura que su “domesticación” por el hombre se remonta a 7.000 años antes de nuestra era en el norte de la actual (y muy revuelta) Siria. Desde allí se difundió por toda la cuenca del Mediterráneo y se transformó en el alimento básico de la mayor parte de la población griega y romana. Según una teoría, el nombre de lenteja (lens en latín), viene de una de las familias más importantes de la aristocracia romana, los Lentuli.

Por muchos años, hasta que irrumpieron en el Viejo Continente los porotos (o frijoles o fréjoles o judías o alubias o guisantes o fabes, según los diferentes nombres que se les dan en el mundo hispanohablante) llevados por Colón a España, las lentejas estaban solas en el podio de los consumidores euroasiáticos de legumbres. Aún hoy, las lentejas comparten claramente el primer lugar entre las legumbres con los porotos (voz quechua) americanos en la preferencia de los comensales del mundo entero.

Además de estos dos grandes representantes de la familia de las leguminosas están las habas, garbanzos, chícharos, arvejas y los que llamamos porotos de soja, entre otros, amén de las chauchas (judías verdes en España) y otras legumbres que, al contrario de las anteriores se comen con la vaina. Todas ellas son consumidas casi universalmente.

Es que las legumbres, entendidas por la Real Academia Española (RAE) como “frutos o semillas que se crían en vainas” son los vegetales más ricos en proteínas. Las frescas –dicen los entendidos- poseen entre un 6 y 7% de proteínas y las secas entre un 20 y un 25%. Estas proteínas son importantes desde el punto de vista nutricional porque contienen algunos aminoácidos esenciales que, en cambio, están ausentes en los cereales y en los otros vegetales. Por otra parte, en las legumbres secas el contenido de carbohidratos es de alrededor del 50%, por lo que poseen un alto valor energético.

Además, es alto el contenido de vitamina B y de hierro, amén de algo de calcio, y su aporte en fibras es fundamental para el buen funcionamiento intestinal (el “tránsito” del que habla un aviso en la TV), no obstante el conocido inconveniente que en ocasiones causa su consumo…

De modo que no es para nada desechable “un plato de lentejas”, sobre todo en estos días de frío polar. Y si además es como el que hace pocos días tuve el privilegio de comer en la fiesta de cumpleaños de ese gran realizador uruguayo de cine de animación, Walter Tournier, uno se explica lo que hizo Esaú. Tan buen cocinero como cineasta, el “Flaco” nos deslumbró a decenas de amigos con un monumental guiso “fatto in casa” en el que empleó 7 kilos de lentejones, cantidades apreciables de chorizos colorados, longanizas, pechito, pulpa y cueritos de cerdo gloriosamente cocinados en una salsa-caldo con cebollas, ajíes morrones, zanahorias, ajos, papas y extracto de tomate condimentada con un pimentón español picante. Con ese plato que lo tenía todo y alguna copita de un buen Tannat, todos vencimos al frío. Y tengo la receta en detalle. Si alguno la quiere que me avise.

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