Por Federico González Talvi - Especial para El Observador
Si a uno le dicen pan marsellés, seguramente muchos piensen que es un pan típico de la ciudad de Marsella, Francia, pero no: es un pan uruguayo y no tiene ninguna relación con la localidad gala, a tal punto de que allí no existe.
El pan marsellés tiene la misma base que otros panes como la baguette o el porteño, por ejemplo. Lo que lo diferencia es la forma de armarlo y su costra característica con harina
de maíz.
En mi caso, un marsellés calentito, relleno de salame y queso es uno de esos pequeños placeres de la vida. Hoy les quiero compartir mi versión de pan marsellés y los invito a que me etiqueten en sus publicaciones (@federicogonzaleztalvi) si deciden hacerlo.
Ingredientes
Para la masa:
Harina 500g
Agua 300 cc
Levadura fresca 20g
Sal 10g
Harina de maíz cantidad necesaria
Para la mistela:
Harina 30g
Sal 1 pizca
Agua 60cc
Procedimiento:
- Lo primero que hay que hacer es preparar la mistela que se utilizará más adelante en la preparación. Para ello se mezclan 30g de harina, 1 pizca de sal y 60cc de agua.
- Llevar al fuego en una olla y cocinar por 1 minuto.
- Por otro lado, para la masa, se debe realizar una corona con la harina, y en el centro se coloca la levadura desgranada. Por fuera de la corona espolvorear la
- sal.
- Incorporar agua en el centro de la corona, disolviendo con la punta de los dedos la levadura y de a poco integrando la harina. Amasar hasta obtener una masa bien lisa (aproximadamente 15 minutos).
- Estirar la masa formando un rectángulo y doblar en 3. Dejar descansar tapada por 15 minutos.
- Pasado este tiempo, hay que volver a estirar la masa, dándole forma de rectángulo de unos 3 centímetros de espesor. Pintar la superficie con la mistela que preparamos al inicio y doblar la masa sobre sí misma.
- Espolvorear la masa con harina de maíz y dejar descansar tapada por 30 minutos. Recortar el bastón de masa para que quede de unos 15 centímetros de ancho.
- Marcar longitudinalmente al centro y cortar las piezas en forma transversal, a 3 o 4 centímetros de ancho.
- Colocar las piezas en una asadera y dejar leudar al doble de su tamaño. Cocinar en un horno a 180 C° con vapor hasta que estén dorados.
