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Stella Maris Huertas: “Si no se trabaja por el bienestar animal se pierde plata”
La doctora en medicina veterinaria, magister en salud animal, docente de Facultad de Veterinaria, referente en bienestar animal y directora del Centro Colaborador de OIE en bienestar animal y producción pecuaria, Stella Maris Huertas, habló con El Observador sobre el trato de los animales previo a la faena y aseguró que si no se toman medidas de bienestar animal los productores y la industria pierden dinero.
¿De qué modo inciden las prácticas no adecuadas en el trato animal en los procesos industriales?
Los costos no son solo para la industria, sino para toda la cadena. Cuando hay malas prácticas que desembocan en machucones, se perjudican todos los eslabones, desde la industria hasta el productor.
Las prácticas de buen manejo del ganado deben comenzar con el productor. En caso de encierros hay que tener en cuenta el espacio que tienen los animales para que no estén hacinados y tengan el comedero y el bebedero en condiciones. Cuando son cargados en el camión hay que cuidar la forma en que son juntados, sin perros, palos ni picanas.
Los transportistas deben tener capacitación. Bajar del camión con la picana debe ser solo en caso de absolutísima necesidad, pero en la gran mayoría de los casos vemos que los transportistas bajan con la picana en mano, como si fuera parte de su ser y en realidad deberían bajar con banderas, tranquilos, sin gritos.
¿Y cómo se aplica el bienestar animal en el transporte?
Ha mejorado mucho, pero todavía falta. Hace 20 años que desde la Facultad de Veterinaria (de la Universidad de la República) trabajamos en el tema, así como el Instituto Nacional de Carnes (INAC), el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Instituto Plan Agropecuario.
La auditoría de calidad de carne del INAC y el INIA en 2004 mostraba un 60% de machucones, es decir que de 100 animales 60 tenían machucones en el frigorífico. Había que quitarles un promedio de dos kilos de carne por animal, cortes excelentes que se tiraban. Eso, además de significar un sufrimiento enorme para los ganados, significaba una pérdida económica de US$ 32,52.
Luego se hizo capacitación por tres años y en 2008 la auditoría mostró un descenso de los machucones a cerca de la mitad, pero en 2013 hubo un incremento del 50%. No encontramos los machucones grado 3, esos enormes que implican músculo y hasta hueso, de esos no hemos visto más, eso habla de que se está tratando mejor a los animales. Sin embargo, han aumentado los grado 1 y 2 que se dan, por ejemplo, cuando la bandera es usada como palo o picana.
Lamentablemente no hay datos actualizados, pero este año retomaremos la investigación. Una de las cosas que queremos averiguar es cómo se da el bienestar animal en los camiones doble piso en comparación con los tradicionales. Esperamos tener datos a fin de este año.
Permanentemente tenemos que reafirmar los conceptos de bienestar animal, y tener gente clave en cada eslabón de la cadena que insista en que hay que tratar bien a los animales, para evitar su sufrimiento y perder dinero.
¿Existe alguna hipótesis de cuántas pérdidas puede haber hoy?
Mi percepción es que seguimos como en la última auditoría, pienso y deseo que no hayamos aumentado la cantidad de machucones.
¿Qué alteraciones sufre la carne cuando hay maltrato animal?
Los seres vivos, sobre todo los mamíferos, tenemos glucógeno almacenado en las células. El glucógeno se desdobla y sirve como energía para hacer funcionar una cantidad de mecanismos enzimáticos. Una vez que el animal es sacrificado, el glucógeno activa cascadas de enzimas que transforman el músculo en carne. El Ph, (la acidez de ese músculo), va bajando y tiene que llegar a una franja determinada en donde garantiza que el músculo no tiene ningún tipo de proliferación bacteriana ni virus.
Los corrales de descanso del frigorífico, si bien han mejorado muchísimo en casi todas las plantas, no son de descanso propiamente dicho, está documentado que allí los animales no se pueden recuperar de todo el estrés sufrido. Si fue correteado, se lo picaneó o maltrató, o estuvo muchas horas en transporte o sin alimentación, cuando llega el momento del sacrificio no tiene el banco de glucógeno para transformar el músculo en carne. Ahí aparecen los cortes exudativos, que largan agua y se estropean, o por el contrario, los cortes oscuros. Ninguno es tóxico, pero no son agradables de comer y tampoco se pueden exportar porque no tienen resistencia a mantenerse libre de bacterias o virus. Esos cortes significan una pérdida muy grande.
Los machucones se hacen cuando, por motivo de un golpe se rompen los vasos sanguíneos y queda sangre entre los músculos. Estos la mayoría de las veces se dan en los cortes de mayor valor comercial. En el frigorífico hay que limpiarlos y los cortes quedan mutilados. Muchas veces queda por la mitad un lomo o un entrecot y eso no se puede vender y el productor sufre los descuentos.
¿Es igual en vacunos y ovinos?
El ovino es mucho más sufrido. Muchas veces al cargarlos o descargarlos del camión se los agarra del vellón y eso ocasiona hemorragias en el subcutáneo que se expanden por la carcasa y provocan hematomas.
No se da tanto como en los vacunos, pero si al ovino se lo estresa mucho el Ph no baja lo suficiente y a veces hay problemas. Además es necesario que al momento de la insensibilización los equipos estén en condiciones y el personal capacitado.
¿Qué soluciones a corto plazo puede haber para este tema?
Nada hay a corto plazo, porque este es un tema de cambio de mentalidad y actitud. Hemos avanzado mucho, hace unos años era impensado ver a los productores trabajar con banderas.
Antes en el frigorífico era terrible la contaminación sonora, ahora en casi todos hay mucha tranquilidad, incluso en alguno hay hasta música clásica en los corrales de espera. Ahora la flota de camiones está bien mantenida y casi todas las empresas nos consultan periódicamente por capacitación para los transportistas. Además, los animales aprenden a ser manejados con calma, se estresan menos y son más dóciles y menos peligrosos para los operarios.
¿Cómo se puede hacer el cambio de mentalidad?
Creo que es con educación, pero también es un tema de bolsillo. Si consiguiéramos que la industria pagara un poquito más por los animales que llegan perfectos capaz que se conseguiría mayor compromiso de productores y transportistas.
Con no perder carne ya están ganando. Se viene trabajando y creo que lo más importante es recordarle al productor que si no se trabaja por el bienestar animal se pierde plata.
