Wagyu: el Rolls Royce de las carnes y una expansión selectiva en Uruguay

La apuesta a lo que hoy es un proyecto robusto se inició a fines de 2002, cuando AWA trajo a Uruguay embriones y semen de dos cabañas Wagyu líderes en Australia, el mercado más desarrollado en la raza en el mundo, en lo genético y en lo cárnico.

Se trajeron líneas genéticas diferentes. Desde una de las cabañas y dentro del Wagyu negro la línea Tajima, caracterizada por aportar el más alto marmoreo (marbling), pero a la vez con menores tasas de crecimiento y conversión alimenticia. Desde la otra, también en Wagyu negro, se trajeron las líneas Shimane y Tottori, de muy buenos desarrollos en performance en el campo, crecimiento y ganancia diaria, importándose desde esa misma cabaña la línea de Wagyu colorado que posee características de conformación muscular y crecimiento muy positivas. 

Con el paso de los años se confeccionó un portafolio genético muy variado, clave para que se pueda seleccionar la sangre más adecuada en función del negocio que se desee desarrollar.

“Estamos preparados para cumplir ante todo tipo de demanda”, afirmó Ignacio Devincenzi, quien preside la Sociedad de Criadores de Wagyu del Uruguay, ha sido jurado en la Expointer de Esteio en Brasil –la mayor muestra de los agronegocios en toda la región– e integra el equipo de AWA (ver en el recuadro).

Al inicio del relacionamiento, en el marco de un modelo de negocio que se definió como “muy sencillo, muy versátil”, AWA advierte a los interesados que no se brinda simplemente un servicio de comercialización de genética.

AWA, por mencionar un ejemplo del involucramiento en todos los procesos, está presente durante cada faena (ya está programada una de un lote puro, 100% Wagyu), especialmente en el desosado, evaluando el marmoreo carcasa por carcasa, calificándose cada media res. 

En relación a los mercados a los que se destinan los cortes obtenidos, Mario Aishemberg (otro de los integrantes de AWA) señaló que hasta hace poco China tenía una fuerte presencia, pero hubo que poner más el foco en países europeos, aunque está previsto volver a priorizar el mercado chino. Eso, se explicó, es consecuencia de la intensa y persistente sequía que soportó Australia, que acentuó la faena y saturó su presencia en el mercado chino, pero pronto se dará el fenómeno opuesto: Australia no podrá satisfacer a ese cliente y regresarán las oportunidades para Uruguay.

En el caso de Japón, el mercado más exigente, hay oportunidades, pero tambien hay obstáculos: el elevado arancel que hay que abonar, muy superior al que abona Australia, cuando en China el arancel para ambos proveedores es el mismo. De todos modos, se analizarán las propuestas que surjan. También se precisó que no se puede vender carne a Japón con la Wagyu, no está permitido por los nipones. Y esa es otra limitante a levantar.

Devincenzi enfatizó que, pese a los atractivos, “esto no es un negocio para todo el mundo, la meta no es llenar de Wagyu a la ganadería uruguaya, sí es un nicho y muy valioso, pero quien se vincule debe contemplar muchas exigencias. Al inicio cometimos el error de hacer lo contrario y buscar volumen. Rápidamente aprendimos que es preferible achicar el negocio, pero hacerlo sustentable”.

Lo bueno, añadió, es que a diferencia de lo que ocurría hace 15 años, “hoy es mucho más fácil encontrar productores profesionales, con porcentajes importantes de área mejorada, que suplementan, con tecnología, que invierten y esos son los que se vinculan con nosotros, seducidos porque encuentran una valorización justa de su producción”.

Un Rolls Royce

Ignacio Devincenzi precisó que AWA tiene especial cuidado al seleccionar, “porque este producto es como un Rolls Royce, así que somos muy exigentes y a la vez admitimos que el productor lo sea con nosotros”.

Puntualizó que “no proveemos una genética que es tan eficiente para un rodeo que se tire al último potrero de un campo natural”.

Agregó que en esta raza “el partido del marmoreo se juega desde la gestación, en el vientre de la madre, si la madre está en una situación de estrés, de carencia de comida por ejemplo, eso sin dudas incide”.

Explicó que hasta los 250 días de vida se desarrolla la cantidad de adipositos en el animal, que son los reservorios donde se colocará la grasa intramuscular y a mayor cantidad de adipositos mayor potencial de marmoreo. Si la cantidad es insuficiente, hay riesgo de hipertrofiar los adipositos y que la grasa se instale donde no es adecuado, en forma subcutánea o en el riñón y esa es además grasa saturada”. 

Otro aspecto a considerar es la incidencia del estrés. La grasa insaturada, la que está adentro del músculo, es la que se quema más rápido en el organismo, es la primera a la que recurre el animal cuando necesita energía y en ese sentido en el marmoreo inciden los factores de estrés que haya desde la gestación hasta la faena”.

También indicó que buena parte del secreto del éxito del Wagyu es que la ganancia diaria de peso “sea constante, a lo largo de toda la vida”, no sirve soportar un período sin ganar o perdiendo peso, por ejemplo en el invierno, para luego ganarlo todo en poco tiempo. “Por eso decimos que esto no es para cualquier productor”, remarcó.

Finalmente, Devincenzi reflexionó que Uruguay, que produce una porción mínima de lo que se maneja en el mercado mundial de la carne, tiene todo para producir con calidad, es un país cumplidor, con un estatus sanitario espectacular y lo de Japón lo prueba porque somos el único mercado habilitado entre los libres de fiebre aftosa con vacunación. Entonces, “¿cómo no apostar a la calidad?”, preguntó, destacando la importancia que tiene que los frigoríficos empiecen a medir el marmoreo, “para elevar la mira”.

Cuatro emprendedores

"No es un commoditie"

“La carne de Wagyu es para un nicho de mercado de muy alto valor, no es un commoditie”, subrayó Mario Aishemberg, quien valoró especialmente al mercado chino, donde cada año dos o tres millones de personas evolucionan hacia la clase alta y 30 a 40 millones avanzan a la clase media, con el impacto que ello implica en el consumo.

Una ventaja que Australian Wagyu Aliance (AWA) ha encontrado cuando asiste a las ferias cárnicas “es que a los clientes les encanta tratar con productores y nosotros somos eso, productores, podemos trasladarles la experiencia de cómo se produce lo que ofrecemos”.

Destacó que los integrantes de AWA fueron los únicos uruguayos que hicieron un entrenamiento de la Australian Meets Standards Systems, estando habilitados para concretar manejos en base a la experiencia australiana, considerada la mejor en el mundo.

En ese marco, AWA traslada al mercado cortes en distintos niveles de marmoreo, lo que desde 2019 estará sustentado con base en un protocolo que hará que se comercialice un producto certificado por un organismo internacional.

Finalmente, Aishemberg destacó que en forma paralela a los esfuerzos en los mercados cárnicos se desarrollan otros para comercializar genética, aconsejando sumar Wagyu a otras razas o sus cruzas, con varios emprendimientos activados en diversos mercados, no solo regionales. 

La vaca japonesa

Las cifras

550 pesos cuesta el kilo de asado de Wagyu en el mercado de carnes Río de la Plata, en Río de la Plata 1564, en Malvín).

20% a 40% más puede cotizar la tonelada de carne de Wagyu en el mercado internacional.