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Cría de lenguado en Uruguay, una opción redituable para que los privados exploren

El Estado desarrolló un paquete tecnológico que prueba la viabilidad de criar la especie en cautiverio y lo puso al servicio de los inversores del sector privado

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21 de octubre de 2018 a las 05:01

La producción de lenguado mediante un manejo acuícola puede dar lugar a una buena rentabilidad en Uruguay. Esa es una de las conclusiones que obtuvo un equipo de técnicos de la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara) que desarrolló un proyecto que reportó la obtención de un paquete tecnológico, adaptado a las condiciones locales y eficiente, que permite lograr eso, y que quedó a disposición de inversores del sector privado.

El emprendimiento se concretó en la Estación Experimental de Investigación Marina y en Acuicultura ubicada en Cabo Polonio, en Rocha, activa desde hace una docena de años y donde se han emprendido estudios relacionados con la cría de diversas especies autóctonas.

Teniendo en cuenta que se trata de un producto con alto valor comercial, se entiende que el paquete tecnológico obtenido podría ser de gran interés para los inversores, locales o extranjeros, y sean o no vinculados al sector.

Martín Bessonart, profesor adjunto del Laboratorio de Recursos Naturales del Instituto de Ecología y Ciencias Ambientales de Facultad de Ciencias de la Universidad de la República, líder del equipo de investigación y responsable de presentar los resultados del proyecto a las autoridades y a los representantes de las instituciones que concretaron aportes para el mismo, explicó a El Observador que los lenguados criados alcanzaron las tallas comerciales (1 kilo), completándose una etapa clave, dando lugar a avanzar hacia posibles emprendimientos a nivel comercial.

Previamente, fueron tomados de la naturaleza ejemplares de esa especie marina, se adaptaron a la vida en cautiverio y se reprodujeron, a partir de lo cual comenzaron las investigaciones.

“El Estado logró mostrar, mediante el mantenimiento de una política de apoyo al desarrollo de tecnologías a lo largo del tiempo, porque estamos hablando de ocho o 10 años para sacar esto adelante, que es posible aprovechar los recursos que tenemos. Y no me refiero a recursos económicos, me refiero a recursos humanos y naturales”, expresó.

“El gran desafío pasó por demostrar que podemos hacerlo”, complementó. “Sabemos cómo se hacía en Europa, pero debíamos poder hacerlo con nuestros medios. ¿Por qué? Porque las tecnologías, para que tengan derrame económico a nivel local, se tienen que desarrollar en esos lugares, para no terminar importando todos los insumos”.

La acuicultura, reflexionó Bessonart, es una actividad que cambia proteína barata por proteína cara. En Uruguay hay una sobreproducción en la industria alimenticia de insumos que se usan para criar pescado a través de la fabricación de raciones, mediante emprendimientos de acuicultura.

En ese marco, mencionó también que en Uruguay “estamos regalando esa materia prima, harina de pescado, exportándola para que otros le agreguen valor y fabriquen raciones y desarrollen la acuicultura, cuando la acuicultura tarde o temprano va a llegar acá porque en el mundo ya se consume más pescado originado en el cultivo que en forma salvaje, porque la pesca es finita y hace 20 años se estancó y la población sigue creciendo”.

Andrés Domingo, director de la Dinara, destacó a El Observador que el éxito de este proyecto le otorga al país “la posibilidad de proveer a inversores privados el know how necesario para el desarrollo de la cría en cautiverio de una especie de alta demanda en los mercados internacionales”.

Agregó que se generó un paquete tecnológico “totalmente validado”, para que quienes planeen invertir sepan que es factible la cría de lenguado en cautiverio.

La Dinara cumplió con esa misión, precisó, y que le corresponde a los privados emprender los procesos productivos de escala comercial.

La producción en cautiverio de esta especie en Uruguay, a nivel comercial, no existe aún, pero el potencial es muy elevado considerando la creciente demanda mundial por carne de peces catalogados como planos, que traen de la mano un fuerte valor comercial.

Domingo entiende que este proyecto deja muy bien parado al país, especialmente en la región, lo que es directa consecuencia de la disponibilidad de una estación acuícola (la de Cabo Polonio) de alta calidad.

¿Por qué el lenguado?

Varios factores incidieron en que el lenguado haya sido seleccionado para este proyecto. En primer lugar, Bessonart mencionó su buen valor de mercado. “Esto es con fines comerciales, no se trata solo de producir proteína, se trata de producir proteína de calidad que se venda, por eso elegimos una especie de las que mejor se paga, si no es la mejor”, expresó.

También incidió su rusticidad, es decir, la resistencia al manejo, la manipulación y el estrés.

Fue relevante, además, la muy buena disponibilidad de reproductores y juveniles en el medio natural, tratándose de una especie presente en toda la costa.

Por otro lado, de las especies marinas nacionales, “el lenguado es una sobre las que disponemos mayor conocimiento”.

Otros factores son alta fecundidad, alto rendimiento al fileteado y la calidad de la carne por sus características organolépticas, apariencia y textura.

Lo de la calidad y sabor del lenguado criado pudo comprobarse hace pocos días, en el restaurante Sacramento, donde se presentó el proyecto y hubo un degustación de preparaciones con base en carne de lenguado realizadas por el chef Sebastián Barcos.

Conocimientos precisos

La investigación permitió obtener conocimientos precisos sobre la domesticación de animales silvestres, su reproducción en cautiverio, la incubación de huevos y cría de larvas, la producción de alimento vivo e inerte para las diferentes etapas, el preengorde y el engorde comercial, estimaciones de tasa de crecimiento y el factor de conversión del alimento, la definición y control de variables físico-químicas óptimas, selección del sistema de cultivo y la identificación de las principales variables que afectan a la ecuación económica del mismo.

Bessonart destacó que, además de lo gestionado en relación al lenguado, se experimenta con otras especies que conforman la riqueza ictícola del Parque Nacional de Cabo Polonio, que son objeto de estudio sobre su potencial como especies de cultivo y entre ellas están la brótola, la corvina y rayas. El proyecto sobre brótola, precisó, “está muy avanzado”.

La experiencia con el lenguado, dijo, “es un ejemplo de lo que debe hacer el Estado, invertir en ensayos en los que nadie quiere invertir porque son a pérdida, pero que para el país, mirando hacia el futuro, son muy valiosos”, pues permiten que los inversores cuando decidan apostar a la acuicultura localmente sepan cómo hacerlo y que una parte importante del proceso productivo esté en casa y no se esté importando todos los insumos y solo se ponga mano de obra poco calificada”.

Apoyos claves

El proyecto de cría de lenguado, emprendido por la Dinara, contó con el apoyo de distintas instituciones. En el comienzo lo hizo el Programa de Desarrollo Tecnológico, luego se contó con la cooperación de FAO, posteriormente participó la Agencia Nacional de Investigación e Innovación y en las últimas etapas se dispuso de la cooperación del gobierno de Japón, lo que permitió obtener asistencia técnica y equipamiento de última generación. Se contó desde 2014 con la ayuda de la Overseas Fisheries Cooperation Foundation (agencia japonesa para la cooperación en pesquerías) y gracias a ello se obtuvo equipamiento para realizar un engorde de lenguados con tecnologías de última generación.

El mayor desafío: que la pesca sea valorada en un país ganadero

“Nos ha costado, nos cuesta y espero que nos cueste menos, aunque costará, hacer entender que la pesca es parte del sector agropecuario”, dijo a El Observador Andrés Domingo, director de la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

Añadió que “para los actores agropecuarios tradicionales, aquellos que están con el ganado y toda la producción agraria, no lo es, pero técnicamente sí lo es”.

En relación al proyecto del lenguado, dijo que “ha sido un desafío enorme. Ha sido la generación de un proceso productivo e industrial. No fue solo la posibilidad de extraer algo con simples métodos, acá se generó un paquete tecnológico que permite dar a un inversor la posibilidad de tener elementos y el apoyo suficiente de parte de nuestra unidad ejecutora para que dicho emprendimiento tenga buenos resultados”.

Domingo remarcó que se investigó y se desarrolló un paquete tecnológico que está a disposición de los actores productivos, “que deberán comprender la propuesta y verse seducidos”.

Tras señalar que Uruguay es un país ganadero, donde se consumen unos 100 kilos per cápita al año de carnes rojas y donde el consumo de la de pescado está en unos 12 kilos cuando el promedio mundial está en 20 kilos, admitió que “estamos muy por debajo del potencial, sobre todo considerando que el crecimiento de consumo de proteína animal de pescado fue mayor que en otras carnes a nivel mundial, lo que no se ha reflejado acá porque somos un país con otras tradiciones”.

No se trata de desplazar, precisó, “porque hay mucho espacio para cada una de las carnes”.

Actualmente, se consume más carne de pescado que ovina, pero menos que la aviar y la porcina y mucho menos que la vacuna.

En otro orden, comentó que los ingresos por exportaciones han bajado. Superan los US$ 300 millones al año en un sector que llegó a explicar algo más del 0,5% del PIB, no obstante hay otros atractivos, por ejemplo todo lo que moviliza la acción de flotas internacionales que operan en el Atlántico sur y utilizan el puerto de Montevideo, siendo el quinto factor en relevancia entre los que generan ingresos al puerto.

En ese marco, instó a “ser parte de esa pesca” que flotas internacionales practican, lo que significaría “un valor enorme” para el país. “Eso es todo un desafío y se puede”, expresó.

El pescado es bueno
En la Guía Alimentaria para la Población Uruguaya, publicada por el Ministerio de Salud Pública en diciembre de 2016, se resalta el valor del consumo de pescado. En ese trabajo se expresa que es un alimento esencial para todas las edades, de fácil digestión, que aporta proteínas, vitaminas (A, B, D, E y K) y minerales (calcio, fósforo, hierro, iodo, magnesio, potasio, selenio, sodio y zinc) en cantidades relevantes. Además, aporta lípidos o grasas, una de las principales fuentes de energía para el ser humano. La carne de pescado posee ácidos grasos Omega 3, sustancias importantes para el desarrollo y maduración del sistema nervioso, del cerebro, del corazón y para la formación de la retina. Se recomienda consumir pescado al menos una vez por semana.

 

Un manjar real 

El lenguado es un pez óseo, plano y ovalado, con los ojos en el lado derecho. Para venderse deben medir al menos 20 cm, pero llegan a los 60 cm con más de 1 kg. Era de los pescados preferidos de los gastrónomos romanos. Ya en la cocina antigua se preparaba marinado en sal, estofado, frito, en paté, en sopa, en ragú o asado. Bajo el reinado de Luis XIV de Francia, a finales del siglo XVII, era un manjar real. Los de alta mar suelen ser más finos que los del litoral y los de aguas frías mejores que los de mares cálidos. Es magro (1% de lípidos). Los filetes no tienen espinas y su textura es muy firme, manteniéndose muy bien durante la cocción. Es de los pescados que conoce mayor número de preparaciones, en cocina clásica como casera.

Fuente: laroussecocina.mx

 

Lenguado a la plancha con verduras

Ingredientes: cinco filetes de lenguado, media calabaza, jugo de medio limón, una berenjena, un morrón rojo, un morrón verde, una cebolla, un limón, media cucharadita de pimienta, dos cucharadas de aceite de oliva y sal.

Elaboración y presentación: salpimentar los filetes de lenguado, dorarlos a la plancha con aceite o manteca, cortar todos los vegetales en rodajas y cocinar también a la plancha y, finalmente, servir los filetes junto con las verduras y agregar unas rodajitas de limón.

Fuente: Dinara-MGAP

 

Las cifras
$ 490 es el precio del kilo de lenguado, fresco, en El Italiano (puerto del Buceo).
$ 580 es el precio de la porción de lenguado grillé en El Palenque (Mercado del Puerto).
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