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/ La Fonda del Ángel

¡QUÉ NO NOS FALTE TASENDE!

Hace ya 82 años un emprendedor gallego abrió en la triple frontera entre el Barrio Sur, la Ciudad Vieja y el Centro, una casa de comidas

6 de septiembre 2013 - 0:00hs
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Por  Ángel Ruocco

Hace ya 82 años un emprendedor gallego, Jesús Tasende, abrió en la triple frontera entre el Barrio Sur, la Ciudad Vieja y el Centro, detrás de la antigua Casa de Gobierno, una casa de comidas que no sólo tenía en su carta todos los platos típicos de la época sino también una especialidad napolitana, la pizza, que ya estaba bien ubicada en la preferencia de los uruguayos en materia de comida rápida.

De ese modo, Tasende siguió la curiosa tendencia de muchos españoles de tomar la posta de los italianos que introdujeron aquí la pizza y de transformarse así poco menos que en napolitanos honorarios. No son pocos los hijos de Galicia que, en lugar de ofrecer a los montevideanos sus típicas empanadas gallegas o un lacón con grelos o una caldeirada, se especializaron en pizzas, fainás y otros productos culinarios de la Bella Italia.

Claro que don Jesús contó con la gran ayuda de un pizzaiolo italiano, Angelo Nari, quien fue el creador de la mítica y única muzzarella (valga la variación dialectal de mozzarella) al tacho. Esta particular pizza sin tomate y recubierta sólo con una mezcla de quesos (entre ellos la muzzarella), cuya exacta composición no divulgan los Tasende, es el buque insignia de la casa.

Cuando el 1º de mayo de 1931 abrió sus puertas Tasende en la esquina de San José y Ciudadela, esa zona era no sólo el centro político sino también el polo gastronómico de la ciudad. A pocos metros, a un costado del Mercado Central (al que un proyecto en fase de concreción resolvió de hecho eliminar como mercado, lo que es un grueso error), estaba el gran restorán Morini. Dentro del mercado teníamos ya al inmortal Baar Fun Fun, así como, al lado del teatro Solís estaba otro ejemplo notable de la mejor gastronomía uruguaya de todas las épocas, el Restorán del Águila.

Todavía funcionaba en la esquina de Juncal y Buenos Aires el viejo Tupí Nambá; a pocos metros el Monterrey ofrecía aún su famoso puchero de gallina y también en las cercanías había otros restaurantes de calidad, entre ellos Estradella y La Genovesa.

Y en cuanto a fondas y cantinas había para elegir: por ejemplo, lo de Laña en un sótano del Mercado Central y lo de Caccariello en Andes y Durazno. Y habían aparecido ya las cervecerías con sus frankfurters, entre ellas El Suizo, en Juncal, casi junto a Sarandí. Casi simultáneamente o poco después, en un pequeño local de la vieja Pasiva abriría, con el nombre de Frankfurter Caliente, ni más ni menos que el germen de la cadena de cervecerías La Pasiva. De esa “frankfurtería” fui cliente ya de niño, cuando con otros alumnos de la cercana Escuela Chile íbamos a comer esas famosas salchichas de Francfort del Meno con pan de Viena y la particular mostaza que, inventada allí mismo, sigue distinguiendo a este tentempié tan montevideano.

En ese entorno que conocí directamente y que no puedo sino evocar con nostalgia (nací sólo 10 meses después de la apertura de Tasende y en el mismo barrio), el restorán-café-bar-pizzería de don Jesús se convirtió en uno de los símbolos montevideanos. Y sólo la tozudez típicamente galaica del criollo hijo del fundador, José Luis, permitió que Tasende y su muzzarella al tacho se mantuvieran en vida aún cuando la zona sufría un progresivo degrado con la paralización durante decenios de las obras de lo que iba a ser el Palacio de Justicia (y ahora es, finalmente, la llamada Torre Ejecutiva), el cierre transitorio del Teatro Solís a causa de reformas y otros efectos negativos de crisis económicas y políticas municipales erróneas.

Actualmente, cuando el barrio “donde nació el tango compadrón” (y el candombe) parece empezar a recuperar en parte la vitalidad que tuvo entre los años 30 y 60 del siglo pasado, el Tasende de José Luis y de su hijo Martín, sigue ofreciendo la creación de Nari. Al pizzero italiano lo sucedieron en el sabio manejo del gran horno de leña del local y en la elaboración de la mozzarella al tacho según la receta original el fallecido “Colorado” Alfredo Obelar y, ahora, Gilberto Farías.

En Tasende también se pueden seguir saboreando, entre otras cosas, sus tradicionales pizzas rellenas (sin tomate) de longaniza, la figazza de siempre (¡por favor! no llamarle fugazza como los porteños) y ahora la figazzeta con cebolla arriba y un relleno de muzzarella, así como una buena pizza a la pala con o sin muzzarella, una fainá de primera y, como novedad de los últimos tiempos, un buen lehmeyún (no en vano José Luis está casada con una hija de libaneses, hermana de la gran actriz Ducho Sfeir).

Tasende no está ni en Punta del Este ni en José Ignacio, sino en un lugar emblemático pero casi olvidado del a menudo malquerido Montevideo. No figura ni figurará nunca en la exclusiva lista de la revista británica “Restaurant” de las –para esta publicación- mejores 50 casas de comidas de América Latina, todas prácticamente fuera del alcance de más del 99% de los latinoamericanos, pero ¡que no nos falte nunca!

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