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De lavaplatos a maestro de sushi: el paso de Gentaro Yamazki por Montevideo
Durante muchos años Gentaro Yamazaki tuvo una sola motivación: satisfacer a sus comensales. Tal vez porque la idiosincrasia japonesa tiene mucho de servicio al otro. Tal vez porque llegar a donde llegó le costó mucho trabajo.
Yamazaki es, además de japonés, un experto en sushi. Recorre el mundo cocinando y enseñándole a otros a cocinar. Porque ahora su motivación es otra y es colaborar con la internacionalización de la comida oriental.
Desde hace ya varios años que los occidentales no le tienen miedo al pescado crudo. El sushi pasó de ser un plato de lujo inaccesible, a estar en el listado de ofertas en las aplicaciones de pedidos de comida en todas partes, incluso en Uruguay.
El lugar donde se gestaron todos estos cambios fue la ciudad de Nueva York. Allí Yamazaki también trabajó varios años en un restaurante. En la ciudad más internacional del mundo aprendió qué es lo que buscan los paladares en este lado del océano. A los tradicionales piezas de arroz y pescado se les comenzó a agregar palta, queso crema y rúcula, entre otros ingredientes. Así, la cocina japonesa importada se fue transformando y se volvió un plato corriente.
Yamazaki no es de esos que creen que esto está mal, que es un pecado llamarle sushi a esa fusión de sabores. Para el experto, el uso de nuevos ingredientes es positivo siempre y cuando se usen bien, con equilibrio y respetando la experiencia gastronómica. Además, valora que en ciudades de Europa o Estados Unidos, la cocina japonesa tenga prestigio y los cocineros se permitan jugar más con la creatividad, desmarcándose de la rigidez nipona.
El japonés pasó por Montevideo en el marco de varias actividades junto a la bodega Cerro del Toro, -ubicada en un campo de 800 hectáreas en el cerro que le da nombre y que ya tiene envasados vinos albariño, chardonnay y tannat- que presentó su línea de vinos atlánticos. En el restaurante Lindolfo Yamazaki cocinó distintos tipos de sushi, al igual que en José Ignacio, donde cocinó en un encuentro en el que participaron varios chefs uruguayos.
El cocinero tiene un vínculo estrecho con Uruguay porque, además de enseñar a otros a cocinar preparaciones orientales, es el encargado del área de ventas de Mirokumai (en la sede de Ginebra en Suiza), una marca de arroz japonesa que tiene sus plantaciones en la localidad rochense de La Coronilla. Por eso cada tanto vuelve al Río de la Plata para supervisar las plantaciones y los negocios. La mayoría del arroz que sale de territorio uruguayo va a parar a Brasil, otra parte queda en el mercado local.
Una carrera difícil
A los 17 años, el japonés se metió por primera vez a una cocina profesional. Fue entonces que comenzó un proceso que le llevaría varios años antes de convertirse en un sushiman. Lo primero que hizo fue lavar platos. Lo hacía gratis y sabiendo que eso era apenas el primer paso de un camino repleto de obstáculos. En Japón el mundo gastronómico es tirano y la competencia feroz.
Al año de lavar platos, el jefe de cocina entendió que Yamazaki estaba listo para avanza un casillero y pasó a afilar cuchillos. De ahí saltó a la asistencia de cocina y luego de tres años pagando el famoso "derecho de piso" por fin se pudo poner a cocinar sushi. Tiempo después abrió su primer restaurante.
A la pregunta de cuáles cree él que son los mejores vinos para maridar con sushi, Yamazaki respondió que cualquiera es un buen acompañamiento, pero que por lo general el prefiere algún alvariño porque es una bebida más bien fresca.
Luego de asistir a varias presentaciones y cursos privados, el japonés partirá rumbo a Brasil para seguir siendo fiel a su pulso de mejorar el trabajo de quienes cocinan sushi fuera de Japón. Y así, tal vez sin querer, seguir cumpliendo su objetivo inicial de satisfacer comensales.
