El osado negocio de ahumar pescado en Uruguay

El esturión es un pez raro y escaso en el mundo, y el caviar, producto derivado de sus huevas, uno de los alimentos más codiciados y caros. Uruguay es uno de los principales productores y exportadores de esta especie en la región, con granjas que se dedican a su cría a lo largo del río Negro. Aunque el caviar es el producto estrella, la carne de esturión fresca se vende a mercados como el ruso, que están ávidos por importarla y luego transformarla en un manjar mediante un simple proceso: el ahumado. Esto fue lo que descubrió Ian Schmidt-Liermann (27) mientras trabajaba como administrativo en la empresa pesquera Estuario del Plata, y fue el puntapié inicial de su propio emprendimiento, Ahumados del Sur, una empresa dedicada al ahumado artesanal de pescados de alto valor culinario.

Aprender de cero

Licenciado en Dirección y Administración de Empresas por la Universidad de Montevideo y de espíritu emprendedor, Ian probó por primera vez el esturión ahumado en un viaje a Alemania. Entendió por qué era tan codiciado y se planteó con seriedad la idea de empezar a producirlo así a nivel local. “Empecé a ver qué productos ahumados de pescado había en Uruguay y solamente existía el salmón ahumado importado de Chile o de Noruega. Ahí encontré una veta que podía tener una oportunidad, un nicho de mercado muy específico, pero en el que tenía mucha fe”, recordó.

A partir de allí, con 23 años y poco conocimiento sobre el rubro pesquero, comenzó a investigar y diseñar el proyecto que consistiría en una planta de ahumado de pescado. Dejó su trabajo en Estuario del Plata, consiguió otro como gerente comercial en el rubro del agro y en paralelo seguía proyectando su propia empresa.

En 2016 compró la sociedad y en 2017, gracias al apoyo de fondos en formato de préstamo, pudo acceder al terreno y comenzar a construir la planta. Mientras se construía, viajó un par de meses por Europa para aprender a realizar el proceso del ahumado. Trabajó en algunas fábricas de Alemania, Polonia, Irlanda y España, donde aprendió todo el proceso, desde el fileteado hasta las recetas culinarias para el ahumado. De lo aprendido en todas ellas armó su propia “receta”, tomando los elementos y procesos que más le gustaron de cada una. De Estados Unidos se trajo un pequeño ahumador y empezó a practicar en su casa la combinación de sabores que luego implementaría a gran escala. Comenzó ahumando salmón que vendía a pequeños clientes hasta que, finalmente en diciembre de 2018, consiguió todas las habilitaciones necesarias para poder empezar a producir en la planta: “Dos años bancando toda esa estructura que no podía usar fue uno de los puntos más duros para mí y para la empresa. Fue muy duro pero creo que debe ser así siempre y eso era lo que me hacía seguir con la cabeza para arriba y dándole”.

Con la obra ya avanzada, en 2018 Ahumados del Sur obtuvo el capital semilla de la Agencia Nacional de Desarrollo (ANDE). Un impulso de $ 640.000 que ayudó a que el proyecto creciera y se sostuviera durante el tiempo de espera de las habilitaciones. Además del dinero, ANDE le facilitó el ingreso a una red de networking y a mentorías, que fueron un apoyo fuerte para el lanzamiento. “Soy el fan número uno de ANDE ahora y también de la Cámara de Industrias del Uruguay, que es mi institución patrocinadora. Son dos entidades que saben mucho y que te ayudan mucho”, comentó. Ahora, el siguiente paso es conseguir apoyo de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) para apostar a la internacionalización de la marca. Las propuestas de inversores externos han llegado, pero por el momento Ian prefiere seguir como único socio del proyecto.

Paso a paso

El foco central de Ahumados del Sur siempre fue la exportación, pero Ian sabía que antes tenía que insertarse en el mercado local. “Estratégicamente tuve que pensar cómo podía hacer para que la empresa fuera lo más conocida lo más rápida y económicamente posible. Sabía que no iba a ser por el esturión porque no lo conoce nadie. El consumidor uruguayo es muy complicado desde el punto de vista del pescado, pero el salmón está muy de moda”, señaló. Así que ese fue su caballito de batalla para entrar al mercado. Apuntó a ofrecer un salmón ahumado de calidad superior al existente, a un precio razonable y competitivo. Con el salmón a la cabeza logró entrar a restaurantes, servicios de catering y hoteles, que luego se animaron a probar otras especies.

El salmón es importado de Chile, el esturión del río Negro y todas las demás especies locales se las compra a pescadores artesanales de Atlántida, donde se encuentra la planta. Para perfeccionar las recetas está en constante contacto con chefs que lo orientan y la idea es poder hacer una receta especial para cada pescado. “Quiero agregarles otros sabores y no solo quedarme en la sal y el azúcar. Quiero probar con pimienta negra, ajo molido, limón, algunos alcoholes. Hay mucho para hacer, para inventar”.  

Actualmente Ahumados del Sur ofrece el salmón ahumado en frío, el esturión ahumado en caliente y con un proceso de cocción, y una línea de pescados ahumados locales compuesta por lisa, anchoa, pescadilla calada, corvina negra, cazón y merluza negra. Todos ellos, prontos para consumir directo en la mesa. Su gama de clientes es amplia: desde restaurantes hasta personas particulares que pueden hacer sus pedidos a través de la web (ahumadosdelsur.com.uy) o de su cuenta de Instagram (@ahumadosdelsur).

Lo que se viene

La planta ya cuenta con la habilitación para exportar a Estados Unidos y Brasil, el objetivo inicial de la empresa y que Ian espera concretar en 2020. Con la estructura actual, puede ahumar unos dos mil kilos de pescado al mes, pero si contara con un equipo más grande, esa cifra podría ascender a siete mil kilos. “El proceso entero es artesanal, porque lo fileteamos, lo curamos todo pesando pieza por pieza y poniéndole la mezcla de sal y azúcar a mano, y luego se mete en el ahumador, que lo único que hace es hacer humo. Quiero llegar a un punto donde el proceso sea muy artesanal, muy cuidado, pero también aumentar la productividad para poder exportar”.

Para 2020, Ahumados del Sur tiene otros dos objetivos, además de la exportación: llegar a los supermercados nacionales y crear una submarca llamada Pesca del Día, que ofrecerá la venta de pescado fresco proveniente de pescadores artesanales bajo la modalidad de “afiliación mensual”. La idea es generar una base de datos de clientes que todos los meses reciban una o dos cajas de pescado fresco por suscripción, en la puerta de su casa.

“Hay muy poca gente que sabe de pescado en Uruguay y mucho menos de ahumado de pescado y eso es lo a mí más me interesa; seguir profundizando en este rubro, seguir aprendiendo y ser un pionero en el ahumado de pescado, sobre todo con las especies que tenemos acá. Tenemos tremendo potencial exportador de un pescado terminado de excelente calidad y que al consumidor europeo, estadounidense o brasilero le va a encantar”, proyectó.